四十四章
今推荐潮汕食，嘿嘿
、潮汕菜源
潮莱形展，源远流长。早盛唐代，被贬至潮州刺史韩愈，曾元十四（公元81）写《初南食：贻元十八协律》书，古代介绍潮汕饮食特殊风味代表。诗文曰：“鲎鱼尾蛇，口眼相营。蛤即虾蟆，实浪异名。章举马甲柱，斗怪呈。其余数十，莫叹惊。卸魑魅，宜味南烹。调咸与酸。”由此见，韩愈被贬潮州，潮州已相水平烹饪技艺。韩愈传播原文化，带内饮食文化。与潮汕饮食两相融合，久久，形独特南方烹饪流派——潮莱。
1、普宁炸豆腐
普宁炸豆腐潮汕特色菜，将普宁豆腐切件，
放入热油炸制，吃蘸韭菜盐水，外酥内嫩，风味相独特。普宁
豆腐呈方块状，黄、白分，黄皮普宁豆腐见，焗、
煎或油炸，普宁炸豆腐油炸法
、猪肠胀糯米
粿体呈球状，够明显包馅。馅甜咸，绿豆馅、豆沙、芋泥等等。
因熟粉易沾，相米粿比较容易做，做皮厚度均匀做更圆并非容易。
4、落汤钱
“潮
汕落汤钱”潮州传统食“糯米钱”基础，加创新演变，它吸收传统食优良做法，
传统食足处加改进，使食更加
完，款具代表性创新
潮州食。“潮汕落汤钱”制法继承“糯米钱”优点，比糯米粉团煮熟，放置盆，木棒反复擂搅，处
使熟粉团更加纯滑，更具韧性。传统“糯米钱”粉团熟，
捏块，滚糖粉白芝麻即，既卫，且煮熟糯米粉团直接食，口感太粘，
“潮汕落汤钱”改熟糯米团入锅葱油煎至两微脆，再改刀切块装盘，便克服传统“糯米钱”
足处。
5、潮汕卤鹅
潮汕特产狮头鹅，肉质肥，卤鹅方风味食品，香滑入味，肥腻。
16、菜脯
介绍：
选产萝卜，配食盐，经传统腌晒，潮汕区居佐餐传统菜，口感香脆，佐餐馈赠亲友佳品。17、绿豆糕
介绍：汕樟林古港，明清代“红头船”“通洋汇”。每逢秋佳节，千万户巧艺妙贤慧妇，常喜加工制食糕点———绿豆糕，其传统技术工艺加工制方法考究，蒸熟金碧晶莹，入口清香甜，风味独特，既味适合令口药膳糕点，樟林饮食文化独创营养丰富食，堪称潮汕区秋糕点佼佼者。
介绍：传统名食，首创清代初，原名糯米汤圆，潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制鸭母捻正宗。鸭母捻类似北方汤圆，传统制求严格。鸭母捻馅四，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒馅约15克。鸭母捻放白糖水煮至浮水即熟。传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒馅各相，区分每粒馅，包候，馅鸭母捻形状各异，形状略圆、略尖等，各记号。
1、菜头粿
介绍：
民间食。称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头粿潮汕
方糕，每逢节，各各户蒸制。制先将萝卜刮粗皮，刨丝，鼎锅炒软，加
入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、
芹菜粒，入适量味精、精盐、胡椒粉，米浆、薯粉拌匀，入蒸笼内(先布垫笼底)蒸熟，筷插入粘熟。法：萝
卜
丝经炒，直接拌入米粉及其配料，水调匀再入蒸笼蒸熟。食将菜头粿切块，平底锅油煎至呈金黄色即。
菜头粿外酥内嫩，味清香甜腻。0、春饼
介绍：
原立春食品，唐宋称春盘。清代制
改进，其馅料由芹、韭、笋组，表示勤劳、长久、蓬勃。四皆备食，称春饼。制
料逐步改进。代潮汕春
饼料制法：将料制薄饼皮披，放入鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌均匀绿豆瓣，猪肉，鲜虾肉，香茹，虾米
蒜茸，包卷状，稀糊粘紧接合处，放入约180c油锅炸至呈金黄色。其特点：外皮酥脆，馅料浓香。
（1）西巷蚝烙
名食。蚝烙潮汕传统食品，市场炒卖或庭膳食均极普遍。先汕头市安平路漳潮馆（俗称老馆）左旁，几摊卖蚝烙吃店，由制精工，故老馆蚝烙称誉。130，杨二首先升平路西巷口营业，胡锦兴、姚老四等相继附近继续专卖。竞争，各设法提高烹制技术质量，形驰名海内外西巷蚝烙。蚝烙鲜蚝（名牡蛎）主料，鬃头肉煎解猪油、等雪粉、鲜鸭蛋配料，辣椒酱、等鱼露、葱粒等调料。料专选达濠蚝仔、雪粉、葱粒拌匀平底锅（俗称煎鼎），旺火厚膋烙煎，淋蛋浆，并配入适量等鱼露、辣椒酱，煎至两呈金黄色。品尝放洗净切碎芫荽配等鱼露佐料。具外酥内嫩，香脆鲜特点。
（）牛肉丸
名食。源客菜。早期卖牛肉丸贩部分客，挑担汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚，韩堤路八角亭至公园韩江带，常穿梭舟，船头挂盏灯，专停泊客货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。0世纪40代新兴街带饮食摊档甚，罗锦章制牛肉丸具特色闻名。外马路香山牛肉丸镇邦街牛肉丸，各食摊档均经营。选新鲜牛腿包肉料，筋切块，放砧板，特制方形锤刀两（重量3公斤左右），听力牛腿肉槌肉浆，加入少量雪粉、精盐、等鱼露味精，继续再槌15分钟，随钵盛装，加入方鱼末、白肉粒味精，拌匀，使劲搅挞，至肉浆粘掉止，抓肉浆，握紧拳挤丸，羹匙掏进温水盆，再慢火煮丸约8分钟，捞牛肉丸。食原汤牛肉丸锅煮至初沸（煮水太沸，否则牛肉丸爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉芹菜粒，配沙茶酱或辣椒酱佐食。
（3）粿汁
方风味食。米制品。注重辅助料调配。辅助料久醇猪肉卤汁、经腌制卤烂五花肉油煎金黄色蒜头粒。民间粿汁主料制法两：米制粿条切条状，入米浆煮稀糊；米浆鼎烙薄片，剪角形，入米浆煮稀糊。食，热粿汁披几片卤烂五花肉，撒蒜头粒，再淋热卤汁即。淡腻，润滑清口。
4（4）草粿
广州称凉粉。仙草（凉粉草）煎取药液，滤汁渣加入薯粉，充分搅拌均匀，加热煮滚，盛容器（般木桶或铝锅）冷凝膏，称草粿。色粽晶莹，风味清香。吃持铜勺切片片装进碗，边装边蘸入白砂糖，入口顿感甜润嫩滑，清凉爽口，风味诱，价钱便宜，吃方便，药粿，适合令，具清暑解渴除热毒效，潮汕夏解暑风惬传统吃。（5）普宁豆干
民俗吃。豆主原料，掺薯粉、石膏、卤水制豆制品。制工序：磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌定卤、包块、压块、煮熟，煮熟栀色。特点外皮柔韧，内肉嫩滑。普宁市烹调豆干方法主煎、焗、炸等3。油炸豆干更普宁民俗风味。其皮酥脆，肉嫩滑，清香。蘸蒜头蓉，更觉口。华侨普宁豆干制工艺带外，经营此项。
5（6）老妈宫粽球
名食。粽球潮汕传统民俗食品。外形六角球状。10，张强德父汕头市升平路头妈祖宫（即老妈宫）附近摆摊经营粽球，张强德死，其张良杰老妈宫巷内租间铺，设顺德号粽球店。因粽球质量，且占利，隆，顺德号粽球逐渐潮汕海外潮喜老妈宫粽球。主料采糯米，必须颗粒饱满且均匀。制先淘洗干净，清水浸泡6，捞放竹筛晾干，次锅猪油炒，加适量等鱼露，再炒至米粒晶莹透亮，油香润滑，盆盛装待。老妈宫粽球甜、咸双拼料馅，甜料馅部分绿豆沙馅（或乌豆沙馅）水晶馅，外猪膋包裹；咸料馅部分香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲、栗经腌制南**鬃头肉。竹叶、咸草包裹扎六角球形，放进锅内煮熟。食解竹叶盛盘，棱角，晶莹润滑、甘甜香咸。，老妈宫粽球店，悬挂块横匾，写“食定正知”4字。此句直潮汕社流传。（7）水晶球
名食。水晶球制精细，注重□□馅料。分甜、咸两，馅料，各风味特色。选等雪粉，冷清水拌浆，加入适量清水煮沸冲入雪粉浆，木棒断搅拌使稠结，案板晾凉，再筛雪粉冲熟粉皮揉匀块，制透亮□□。甜馅料般选由红豆制甜豆沙（或甜芋泥）；咸馅料选绿豆，先压豆片壳，蒸熟
6加入猪肉粒、虾米粒、葱粒、胡椒粉鱼露，拌匀即，水晶状□□包馅料制球状，放进蒸笼蒸熟取，放进煮沸猪油浸煮。水晶球色白透明，甜馅味清甜，咸馅香郁，具潮州风味。早0世纪40代，汕头市公园附近街潮号，专卖水晶球、虾米笋粿等食店。
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潮州吃潮州民千百，活共创造，它产，便潮州民活，结解缘，因使它具鲜明民俗性，潮州食突特点。潮州食潮州民活，关系极其密切。潮州食造价低廉，原料活极其普通材料，般民众，做，吃。由潮州食千百，极其广泛群众基础，广民群众活息息相关，长期展程，使它带浓郁方色彩、浓郁潮汕风味。
“素菜荤做，见菜见肉”
潮州素菜烹制方法基本核，潮州素菜特色。蔬菜般特点偏清淡，故烹制素菜，便肉类共炖，使肉类浓香蔬菜芬芳结合，产特别口复合味；突素菜特点，桌，肉类掉。潮州素菜烹调方法充分体“味者使，味者使入”烹调基本规律。