553章 油爆双脆【求月票】
油爆双脆菜，谓爆炒菜品巅峰。
做菜刀工、勺工、调味、油、汆水、爆炒、勾芡、调味等技，每项几乎达极致才。
比刀工，刚始处理猪肚鸡胗候，够难。
特别鸡胗，外皮。
外皮鸡胗很，相节拇指。
打十字花刀环节，拇指鸡胗足足切二十二刀，既切断，太间隔。
艺高超师傅，切花刀非常均匀。
每刀切距离底两毫米处，既既让鸡胗迅速受热，至让鸡胗变完整。
除刀工外，菜勺工极致。
整爆炒程十五秒，短间内让菜品调味品均匀结合，常规搅根本。
翻勺技法辅助操，让菜品翻候调料结合。
另外，入锅汆水油，需精确秒，根本容任何闪失。
超秒，菜品味口感打折扣。
至勾芡，难度很。
因油爆双脆菜，做候汤汁，勾芡包芡，芡汁菜品包裹，既锁住水分，增加菜品色泽口感。
，难度爆炒类菜品。
菜衍品少，比油爆鱿鱼、火爆腰花、火爆鱿鱼、油爆虾等，短促间通高温热油菜品烹调。
培庸徐拙眼：“怎？？”
徐拙连连点头：“……，担做……”
爆炒技，花刀技欹刀工，更毫头绪。
更别翻勺、调味勾芡。
徐老板觉达做菜步呢。
培庸拍拍肩膀：“，顺其，练几遍，反正几啥儿，练练定做呢。”
徐拙点点头，答应。
暗暗祈祷，希望潜技今别拖腿。
争取油爆双脆举拿。
“老弟，帮油爆双脆拿，哥哥几带羊城装逼！”
管系统听，反正徐老板很认真进祈祷。
接，跟培庸冷库拿鸡胗猪肚。
“做菜，猪肚鸡胗需新鲜才，经冷冻。冷库，凌晨肉联厂排队买，买回经初步清洗，放低温冷库进冷藏，此保证品质鲜嫩。”
培庸挑十几鸡胗六七猪肚。
让徐拙很奇怪：“爷爷，您打算做少份啊？太吧？”
培庸笑笑：“，份量，猪肚肚仁部分，猪肚点点，鸡胗需外皮，剩少。”
猪肚猪胃，猪肚部，块比较厚实肉，部分被称肚尖。
肚尖掉内外膜块白肥厚肉块，被称肚仁。
管猪肚牛肚羊肚，肚仁脆嫩味食材。
培庸几猪肚肚尖全部取，让剩部位送回冷库，哪做猪肚汤或者其菜品。
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接，拿剪刀，始取肚仁。
肚仁被筋膜油脂包裹，像取，首先油脂扯掉，再掉筋膜，肚仁，体积变很。
取肚仁泡水，培庸始打花刀。
“花刀虽十字花刀，切候，稍稍区别。”
培庸边菜刀快速肚仁轻轻切，边给徐拙讲切肚仁需注项。
首先，给肚仁切花刀候，直直切。
切候，菜刀轻轻向推，切刀花分更，等做候，更容易快速熟。
且做，避免肚仁受热，绽仁瓣聚拢，影响肚仁熟度。
花刀打，培庸肚仁切，放入冷水，除血水。
借，始收拾鸡胗。
做油爆双脆，般选鸡胗，鸭胗代替。
鸭胗鸡胗口感差，头稍，方便改刀。
且鸭胗比鸡胗热量低，相鸡胗，更受欢迎。
培庸拿洗鸡胗先半切，刀翼翼片掉鸡胗外皮。
片候，技巧，鸡胗外皮朝按案板，菜刀贴菜板片进，力压鸡胗向退，菜刀则紧贴跟进。
鸡胗外皮给掉。
掉外皮，鸡胗倒扣菜板，力压平，菜刀片切进，将老皮刀切掉。
鸡胗全掉外皮，该给鸡胗打花刀。
相肚仁，给鸡胗打花刀难度更。
仅仅掉内外皮鸡胗太，主原因鸡胗平。
掉内外皮鸡胗，平，另，则鼓椭圆形，像圆球切块。
给鸡胗打花刀，弧打十字花刀。
因弧肉厚薄致，打花刀候，刻注，既切太深，切太浅。
且打花刀候，刀锋间隔超两毫米，刀候，既均匀，平致。
花刀标标准，花纹。
切花刀必须全正方形，花刀才算合格。
培庸切两菜刀递给庞世杰：“切，岁数，眼睛点清，拙，仔细，喝口水谢谢眼睛。”
培庸疲惫背影，徐拙感慨。
培庸做，担老头丢嘛。
老爷，培庸真操碎呐！