1616章 佛跳墙（三）
佛跳墙菜熬制浓汤料很，至少田承润什准备。
猪肘，羊肘两，老母鸡，老鸭，鸽，排骨三斤，鸡爪斤，鲫鱼斤，猪蹄两，猪肚，金华火腿半。
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食材，比四方食府员工工餐肉量。
佛跳墙菜，食材熬汤，连桌资格。
毕竟钱吃菜品嘛，突贵字。
做汤食材仅，且先处理遍，才放入酒坛煨制。
田承润指点，徐拙将老母鸡、老鸭、鸽、排骨全剁块，放清水进浸泡。
浸泡完，始进焯水。
焯水食材老鸭、排骨、鸡爪、猪肘、羊肘、猪肚、猪蹄。
剩老母鸡、鸽、金华火腿及鲫鱼，则焯水，直接。
焯水候，食材混，需焯水，且每焯食材，水倒掉重新换水。
做目防止食材串味。
比老鸭，腥臊味比较重，焯鸭水焯别食材，味儿太窜。
两食材分别焯水洗净，花费几间。
忙完，徐拙切量姜，准备炒料候使。
熬汤，食材先加工。
比老母鸡老鸭，需锅黄酒姜片炒香，再放入酒坛。
排骨鲫鱼，则需煎，香味儿才更浓。
且鲫鱼煎，炖汤才奶白色浓汤。
徐拙田承润指点加工食材全煎炒遍，正式装坛煨汤。
酒坛先放入张竹篾网，垫，够效防止食材粘底糊掉。
竹篾网放进，先猪肘羊肘放。
两肘，够让汤香味儿更浓郁，猪皮羊皮胶质，更融入汤，使煨汤香浓稠。
两肘放进，放入整鸽，接煎排骨炒鸡鸭。
放入猪肚鸡爪剩其食材。
次炖汤候，金华火腿放，够让汤保持鲜香原味。
假放金华火腿，汤底提咸味，完。
加料候，徐拙按照田承润提醒，炒料候姜片，全挑拣。
姜片加汤，让汤姜味儿非常浓郁，破坏浓汤本香味儿。
炒料候稍微放点，姜香味儿足够。
坛口部位，徐拙将几条两煎金黄鲫鱼放进，始往加矿泉水。
矿泉水够让炖煮汤股鲜甜味，喝比水强很。
倒水，徐拙荷叶坛口封，放专门采购炭炉，始煨制。
“其实鲫鱼稍稍争议，因鲫鱼够香，加进够让汤汁香味儿稍稍变平淡。
鲫鱼够让汤味更加柔，更加浓稠，鲜味更足。
喜欢往放几条鲫鱼，煨汤，喝更师傅，回味更加悠长。”
田承润镜头讲加鲫鱼原因，便示停机。
汤煨制，差需十。
间越长，汤效果越。
十，田承润让徐拙坛放灶，徐拙火熬制。
熬候，顺将蒙层荷叶给撕，拿长柄勺，停锅搅。
“搅，够让食材胶质更融入汤，让汤显更加浓稠。”
搅差半，田承润才放勺。
汤，算妥。
盆垫层干净笼布，徐拙，将坛浓汤倒，笼布滤掉残渣。
坛放肘什，儿全糊糊，甚至连鸡骨头搅散。
滤残渣完全，徐拙收，打算晚回带给流浪猫吃。
气越越冷，区流浪变更难。
吃候，徐拙尽量带回。
做完，其实已经晚十点。
今拍摄告段落，明继续。
二，继续拍摄。
徐拙田承润昨熬浓汤冰箱拿。
汤已经像皮冻完全凝固，，则汤澄油脂。
徐拙将油脂刮掉，凝固汤重新放进坛，再往重新加入鸡爪鸡块排骨类食材。
另外，田承润昨准备半金华火腿放进。
坛整体放食材量比昨少点，肉比例增加。
昨熬汤候，主皮骨头，增加香浓感觉。
今加很肉进，则让汤变清澈。
减少香浓感觉，才给非常油腻感觉。
食材全部加入坛，田承润抱坛福建老酒。
“般况，做佛跳墙菜候，放黄酒进，传统做法，放福建老酒，做味才更正。
老酒法很讲究，懂方法话，做佛跳墙股酸味，影响整体感官。”
田承润完，将坛老酒倒进盆。
拿打火机凑盆口，将盆酒点燃。
点燃，田承润继续解释：“老酒度数太高，酒糟味儿比较浓郁，烧，仅够降低酒精浓度，烧程，酒酵味酒糟味儿，随飘散。”
烧完，再放灶熬，老酒再话，酒糟味儿。