1393章 烧鹅（）
崔勇话让徐拙识，内脏炒吃，正今打吃鹅旗号，吃呗，且鹅杂吃味应该差。
笑：“收拾，反正等儿啥儿。”
将两鹅内脏全掏，徐拙将腹腔认真清理，抠掉血块结缔组织，清水反复冲洗几遍。
确认干净，鹅头收拾。
全收拾，徐拙厨房纸两鹅腹腔擦干，刀剁掉鹅鹅掌翅膀。
鹅掌翅膀容易烤糊部位，留话，做烧鹅股浓烈糊味，提砍掉，避免影响品味。
砍鹅掌候，关节部位砍，关节公分左右部位始砍，保留完整关节，做管卖相口感绝佳。
鹅翅膀全部砍掉，砍掉翅尖翅部位，翅根因比较肥厚，容易烤糊，留。
砍翅膀候注，保留完整关节，提升烧鹅卖相。
砍完，徐拙始制烧鹅腌料。
做烧鹅腌料并复杂，几酱料几粉料结合。
具体食盐、白糖、山奈粉、丁香粉、八角粉、桂皮粉、甘草粉、香叶粉，粉料原本需粉碎机制，做粉料更香，跟食盐搅拌更加均匀。
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今做尝尝鲜已，徐拙并太商业做法。
烧鹅虽吃，北方却完全吃，四方酒楼短间内肯定新，必折腾菜。
菜新，考虑顾客接受程度。
顾客接受，再吃味新卖。
除粉料外，几酱料。
首先海鲜酱，另外剁碎黄豆酱或者南方豉酱，另外再加花酱、芝麻酱及豆腐乳。
几酱料粉料放，再淋入勺抽，彻底搅拌均匀，做烧鹅腌料算。
徐拙料塞进鹅腹腔，再放入姜片香葱段及红葱头，再放入半炒勺高度白酒。
全放进，伸进，将料均匀涂抹鹅腹腔，每方涂抹。
涂抹均匀，徐拙便拿烧鹅针，始给鹅腹腔封口。
谓烧鹅针，二十厘米长针状钢钉，钢钉够像缝衣服鹅腹腔口方缝。
徐拙，居给鹅做术缝伤口。
部位全软肉，且肉皮很薄，蓑衣缝倒很容易，越越注，缝候间隔太长，扎针部位太靠边，防止漏气或者崩。
缝，直接余烧鹅针全扎进鹅腹腔固定，避免拿候被针扎。
两鹅全部缝，徐拙旁边灶架锅，始烧水，准备给鹅淋热水，鹅皮更加紧绷。
等水候，徐拙闲。
先今带简易打气筒给鹅打气，另外灶，架锅熬脆皮水。
给鹅打气做烧鹅必少步骤。
具体做法根管鹅脖放血方伸进，伸入皮，始通根管往鹅皮打气。
打气候，摁缝针部位，避免裂。
打气速度太快，太快话容易让鹅皮崩，缓缓给气，空气才充满鹅皮，达皮肉分离目。
皮肉分离，烤鹅皮更加酥脆，皮脂肪化油脂渗入鹅肉，使鹅皮吃口感更，卖相更加完。
其实光做烧鹅候打气，做烤鸭此。
打气，徐拙鹅放边，始做烧鹅脆皮水。
脆皮水制很简单，般白醋、红浙醋及麦芽糖做，比例部分四醋糖比例。
其，白醋占三，红浙醋占。
放白醋助外皮脱水，做皮更脆，南方湿热气候，利醋挥性带走鹅皮内水分，鹅皮才香脆口。
至放红浙醋，则做烧鹅色泽更，烧鹅，外皮呈红润色泽，烧鹅光让很馋。
脆皮水需先加热，徐拙火，先白醋倒进，再按比例倒入红浙醋，搅拌，便往加入麦芽糖。
加进，始勺锅搅，仅够加速食材融合，让麦芽糖更快化。
等麦芽糖熬化，徐拙往锅放比红浙醋少半玫瑰露酒。
谓玫瑰露酒，其实低度保健酒，主原料鲜玫瑰花，白酒冰糖。
粤菜，使玫瑰露酒烹饪调料传统由已久，被广泛运炒，腌制肉类卤水，做菜品仅味更，且色泽更漂亮，厨师理搭档。
烧鹅，玫瑰露酒，且光脆皮水，另外制搭配烧鹅吃酸梅酱候，加入定比例玫瑰露酒，酸梅酱吃才更加味。
玫瑰露酒放进，徐拙熬分钟左右便火关掉，让脆皮水晾凉。
其实脆皮水光做烧鹅候，做烤乳猪类菜品候，脆皮水增加皮肉香脆口感。
徐拙做烤乳猪，望洋兴叹。
脆皮水烧，锅水已经烧，徐拙往放两勺苏打，便提充气鹅准备水。
水放苏打，够让鹅皮更软化。
鹅皮表及毛孔等部位油脂杂质给清理，等儿抹脆皮水候，被涂抹更加均匀。