二百三十二章解肉
二百三十二章解肉
“腿边部分肯定知，关节界，肩膝叫肘，称蹄膀。”
“膝盖头叫脚，称蹄、猪”
听，李君阁问：“舅，蹄跟蹄哪？”
舅：“喜吧，般认蹄，蹄负重，半部位压它，皮老筋粗，偏偏口。”
李君阁笑：“讲究吃左蹄，知啥？”
李君阁脑袋摇呼噜呼噜。
舅笑：“猪般右躺睡觉，左蹄永远被压，比右蹄嫩点。”
李君阁笑：“太讲究吧？吃区别，吃？”
舅哈哈笑：“吃，听乡油厨，城讲究程度。”
【话，目朗读听书app，野果阅读， 安装新版。】
摇摇头，舅继续：“接正宝肋，称硬五花。覆盖肋骨表带皮部位，肉嫩皮薄，肥瘦。做甜烧白，咸烧白，部位。”
“硬五花往尾巴方向走软五花，叫五花肉、腰牌。猪身侧腿肋骨间部分，应该算熟悉。肉层肥层瘦，共五层，叫五花。”
“肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。适合做红烧肉，粉蒸肉，酱肉腊肉。”
李君阁：“渝州，做回锅肉打牙祭！”
舅摇头：“城头卖猪肉，栏太早，骨头芯红，瘦肥少，寨五花肉炒回锅，太肥！”
李君阁点头，：“城猪肉瘦肉型速猪，肉质跟粮食猪差别很，城按肥瘦等级降档使，本该做酥肉拿做红烧，本该做红烧拿做回锅，本该做回锅，拿做凉拌。”
舅笑：“皮娃法倒新鲜，等回跟乡油厨龙门阵摆！哈哈哈！”
“接熟悉，软五花往脊骨部位走，，头贴龙骨边条脊肉……”
李君阁接口：“知知，脊吧？称腰柳、背柳，知。”
舅笑：“弄错，外脊，称担杖肉，像像条扁担？底二十公分长溜，才脊。”
李君阁挠脑门芯：“哦，原外脊区别？似乎城脊？”
“，按理脊比外脊贵，明买，别肯定外脊脊卖给。接肚皮部位称五花。名奶脯、肚囊皮。泡泡肉，肉质差，般做腊肉，炼猪油，做酥肉。”
“接腿肉，称丘。猪脊骨边算，细分包括门板、秤砣、盖板、黄瓜几部分。”
“门板叫坐臀。边瘦肉跟脊差法，重点。”
完拿巴掌将尾巴旁边部位拍啪啪响：“腿二刀，叫臀尖，肥四瘦六宽三指，才回锅肉正宗材料，炒回锅肉碗状，脆香，俗称‘灯盏窝’！”
舅留带尾巴扇腿肉解，苗给舅舅专供，午带山。
将带尾巴边给解，给李君阁介绍其秤砣、盖板、黄瓜几部位。
完李君阁：“皮娃，清楚吧？部位，比核桃肉，眉毛肉方，讲解吧？”
李君阁连连摇：“别别别，喜欢听，再给讲讲！”
舅：“呃，吧，眉毛肉猪胛骨块重约斤瘦肉，肉质与脊肉相似，颜色深，其途跟脊肉相。”
“核桃肉则猪脸眼睛方块瘦肉，猪张嘴闭嘴靠它，猪吃东西，部位算猪身活块部位。头猪身几两，城应该吃吧？”
李君阁摇头：“别吃，估计听少。香卤兔头瘦肉，部位。”
阿音，笑：“干活，二皮偷懒！”
李君阁挠头笑：“听课呢！，监工，唉文化干脏活累活，洗肠！”
舅笑：“哎哟，文化，话？”
李君阁笑：“文化跟真啥关系，专业，白门艺，跨专业睁眼瞎，拉，除畜牧专业，清刚才刚讲算输！”
众哈哈笑，舅觉很，皮娃哄老辈真套！
将盆端水沟边，拖条水管，先将肠头猪粪撸，灌水冲洗。
等冲洗差，加盐搓洗，让肠壁浆析。
洒粉搓揉，将浆吸进粉，再清水冲洗干净。
工序反复重复几次，才外干净肥肠粉肠。
舅端筲箕，放五花肉，瘦肉，肥肉，肺尖，肝尖，舌尖，骨，龙骨，李君阁：“先弄段肥肠跟粉肠给，先庖猪汤搞！”
蜀州庖猪汤候光指汤菜，候指杀猪席，各各传统。
夹川传统庖猪汤必须将猪各部位熬锅汤主菜，配其它部位煎炒烹炸弄宴席。
李君阁将肠肠各选段扔筲箕，让舅拿做庖猪汤，继续苦逼洗猪肠。
洗完站，感觉腰酸。
拖装肠盆回放屋檐，怎收放李君阁知，妮妈妈。
拿双筷回水沟旁刮肠，掉浆粉留肠衣，灌香肠。
活细致活，先将肠翻，两根筷棱夹住肠衣，刮完洗干净再翻回，间弄破。
弄完回敞坝，见阿铜冲洗敞坝粪便血水，舅育爷爷将肉改，妮妈妈帮厨，舅做菜，欧奶奶管火，阿音将肉盐香料码缸腌制。
闲。
杀猪，般光杀猪热闹，其实杀猪才算头，边堆等。
处，笑，聊聊东长西短，聊聊趣儿，显山露水，项项做。
将肠衣抹盐放边，李君阁帮阿冲叔紧血旺。
门艺，将血旺紧嫩滑，本。
夹川歇语叫“水紧旺——死”，拿紧旺火候位涮。
猪血刚接已经经加入盐水净置，已经凝结。
紧旺水温保持八十五度左右，指尖快进快程度，词叫“响边水”，锅边刚刚始翻泡候。将呈鲜艳紫红色血块滑进，水宽，水量足，加血温度变化才至。
等血块逐渐变灰淡，焯刚断立刻捞冰凉冷水镇，至什候才刚断，全凭经验。
老间杀猪匠活，铁匠安钢，木匠栓，杀猪匠，紧血旺。
阿冲叔脚边已经紧盆，李君阁蹲身捞住块水漾，血旺韧弹。
比拇指：“阿冲叔，单木匠，风水先，算命先，再冒充杀猪匠，绝破绽！”
阿冲叔笑：“木匠走村窜巷，主点什其杂干，叫‘艺压身’。”
李君阁笑：“灌香肠做腊肉应该？”
阿冲叔撇嘴：“活，！赶紧捞块给舅哥送，庖猪汤必须放血旺！”
进厨房，见热气升腾，满室肉香让李君阁止住抽鼻。
砂锅吊骨，龙骨，扇骨，排，肉皮，块臀尖肉熬汤，汤加花椒火葱姜片，却直旺火，熬汤色白，咕嘟咕嘟翻花。
见李君阁进，舅：“正！皮娃骨头捞，排剁块，骨扇骨肉剔。”
李君阁笑：“吃骨边肉！扇骨香！”
杀猪般耗较长，庖猪饭吃比般顿头晚，娃经住饿，爸妈捞块扇骨给，娃弄点盐抹，吧唧吧唧等饭已经半饱。
取尖刀，将几根骨头肉剔，改适合嘴，骨头间骨髓，差点嘴凑，险忍住，将骨头丢回汤头。
舅笑，：“嘬嘬呗，呢！”
李君阁哈哈笑：“哎哟被见啊！候守灶边守习惯，骨头熬呢，娃。”