二三章 拜见佬
盘喷香四溢干炒兔肉丁引厨围观，其居混传菜服务员。议论纷纷，话题江云枫盘料理评头论足。
“仔兔肉质细嫩，适宜红烧。却斩块，重油煎炸，料重麻重辣。兔肉应该很柴。”‘程府宴’厨师长捏巴才猜测。
其掌勺厨师纷纷点头厨师长论点，致江云枫料理。给予负评价，毕竟江云枫才16岁少，厨艺已经难贵。
“亲口尝菜妄加评论。”程老平气接徒递筷，略带调侃“既盘，客气先筷咯。”
“程老笑，应该，应该。”
夹块肉丁，程老仔细观察，筷力挤压，表层香脆外壳裂，缝隙露细嫩肉质肌理。先腌制渗透进兔肉香辛料，经汆烫煎炸被封闭肉丁内，此刻程老挤压让让其释放。
“恩~码味功底很扎实，香辛料比例搭配很恰，煎炸火候控错。体桌料理，伙，纪轻轻由厨艺，戒骄戒燥，勤加练习。很超越老头。”程老笑呵呵将肉丁送嘴。
菜让‘宝级’师，厨界泰斗级物给此高评价，厨房内除与江云枫相识几外，其刮目相。
“程老辈给高评价，真捧杀晚辈。”江云枫谦逊回答。
“，老头向很准。”程老咀嚼嘴肉丁，笑“嗯，很嚼头。兔肉异味除很彻底，麻，辣，干，香，酥，脆，软，嫩！确酒菜，奈何头酒咯。尝尝吧。”叹息完菜酒惋惜，程老招呼才尝尝。
“酒，给您老预备呢。拿！”厨师长转身跑厨房，折返回，将怀带皮套金属容器放桌，笑“回内蒙旅游候买，由工太忙机孝敬您老。今儿仗位哥菜，借花献福。”
“真，东西藏掖。”程老笑指指厨师长“，算识相，别傻站，难喂吗？”
众才反应，纷纷拿筷凑。兔肉入口赞叹声络绎绝。程老则顾拿酒壶，扣皮套外包装取内置金属壶体，顿喜笑颜“王，仙左卫门。菜配酒才品真滋味，，蒙古‘闷倒驴’咱走。”
先三已经‘消灭’两瓶红星二锅头，王占元觉快极限，满满酒杯，内万乐。转头瞧瞧陪‘遭罪’兄弟薙切仙左卫门，此刻副万变扑克脸微微颤。
“。。。王师，晚辈料理算合格吗？”虽哄抢程度已经明切，江云枫低声询问王占元见。
王占元指冬边喝冰水边吃‘香辣兔’薙切绘奈幸平创真，笑“已经很明问题，江云枫，通，找容器装卤水吧。”
“谢谢！”江云枫跑锅，拍锅盖“。陪姐创真北京玩几，等广州取吗？”
“伙眼光很毒辣呀，挑选熬煮间长‘口烧鸡’。”程老抿口‘闷倒驴’，指指王占元，笑“卤汤已经，什问。”
“，候帮装，让陆明帮待广州，毕竟坐私飞机。”知‘劫难逃’王占元认命完，拉长脸，思索何‘效’‘喝’掉杯68度‘闷倒驴’。
“，差。给留点酒菜呀，玩。”程老像老顽童拽筷驱赶打算夹取兔肉丁众。疼原先满满盘剩堆辣椒三三两两碎肉。惋惜“乎哉，。。，伙，两锅卤汤，再给炒菜并带走吧。”
其实江云枫‘口烧鸡’‘符离集烧鸡’老卤。其配。既老辈口，晚辈回绝，便笑“，晚辈再献丑。”
“等！”幸平创真痛饮口冰水，冲淡嘴麻辣，撂筷跑江云枫身边，“制料理给辈尝尝？”
“位？”
“叫幸平创真，江云枫，今才插班考进远月茶寮级新。”幸平创真做短暂介绍。
“吧，既位伙展示技艺，老伙乐酒菜，厨房食材随便，什懂直接问。”
程老首肯，江云枫幸平创真便再啰嗦。跑食材保鲜库挑选需材料。江云枫选仔鸡腿，幸平创真则抱方豆腐。
折回案台，将鸡腿摆砧板，鸡腿骨，将肉摊，斩丁。江云枫拿碗将鸡腿肉丁装，加入料酒，老抽，精盐，豌豆淀粉。直接抓匀。
鸡腿肉丁腌制间，江云枫炒锅刷干净，架炉烧干水分。倒入量菜籽油加热。空挡期间分观察幸平创真进展何。相比直接，幸平创真进展快，豆腐块焯水完毕，放旁待。炒锅内牛肉末炒香酥，正准备豆瓣酱花椒。
“间别？”薙切绘奈知何走江云枫身边，声询问。
“啊呀，吓跳。”江云枫做拍拍胸脯，笑“姐怎边坐等待，反跑？”
“已，话做‘宫保鸡丁’吧，什质匀称鸡胸肉改筋鸡腿？且腌制鸡肉蛋清，怕油炸鸡肉变老吗？”
“鸡腿经常活方，肉质更紧实细嫩。鸡胸肉相死板，风味，调料吸收存定差距。，正宗‘宫保鸡丁’量使鸡腿，考究甚至仔公鸡腿。本各挂名华料理饭店售味料做妥协改良料理，已经失‘宫保鸡丁’原始风貌。”
“像很真宗。”薙切绘奈江云枫话表示屑。
“毕竟‘宫保鸡丁’四川百做法。初原头已经考证，按照清朝官府记录菜谱进料理，毕竟官方记录，应该算正宗吧。”
闲聊余，菜籽油加热始冒白烟。江云枫示薙切绘奈退，则拿腌鸡腿肉倒进油锅，迅速炒勺划，防止鸡腿肉粘连。极高油温很快使肉丁表脱水，由腌制加老抽，呈很漂亮金黄色。漏勺肉丁捞控干油份。炒锅内加入新鲜菜籽油。
烧热依次姜片，葱段，拍碎蒜米先煸炒香味。放花椒，干辣椒逼麻辣，顺便炒红亮红油。抄漏勺控干余油份鸡腿肉丁倒进炒锅翻炒均匀。
“拿干净碗打算干嘛？”薙切绘奈见江云枫鸡腿肉丁锅翻炒几炒锅拉离炉火，则端干净碗，架势准备搞点什鬼。
精神高度集江云枫薙切绘奈问话充耳闻。
“‘调碗汁’吧？川菜厨师很少，今见16岁少使古法。”头王占元仙左卫门“哎，精肉佬（帅轻外号）。教吗？”
“教，且，远月已经课。”头薙切仙左卫门话始点舌头。
听世界赫赫名两位师江云枫正进操几近失传古法，厨厨师围，仔细观摩。近水楼台先月薙切绘奈尤仔细，瞪双眼，深怕漏掉每丝步骤。
“白糖，陈醋，料酒，精盐。”四味碗混合，搅筷江云枫仔细注视碗内混合物每丝变化，果次四味型复合味调制功，证明近刻苦练习果。离五味调近步。
筷头粘点酱汁，江云枫尝尝，酸甜比例刚刚。酱汁掺入水淀粉。新炒锅推回火炉，左拿碗，右执勺，回倒腾几酱汁，让水淀粉充分融合泼洒锅内。火猛攻，急火收汁际，倒进凑程老花米，锅！
擦拭掉额头汗水，江云枫才注被包围，便笑“干嘛？”（未完待续）
【推荐，野果阅读追书真，载 快试试吧。】