1658章：油爆双脆（）
仅此，论猪肚尖鸡胗选，必须刚宰杀新鲜食材。
古候食材获取远远世方便，单单猪肚尖，民间很难宰杀十头猪取肚尖。
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算皇帝吃菜，御膳房偶尔耐外，民间吃真太难。
杨怀仁做菜，便派杀十头猪新鲜猪肚尖回做菜，做显太奢靡。
派几屠户定制几相新鲜猪肚，取猪肚尖候取临近位置相比较鲜嫩猪肚使。
做或许法顶尖食材做菜，眼实况，已经杨怀仁做极限。
何况杨怀仁本身做油爆双脆带少试验态，法，尽量做，并追求完吹毛求疵。
鸡胗倒，散养走鸡，随便杀几，养鸡散养园，吃虫主，附谷物，养鸡，仅鸡肉，鸡胗味特别鲜。
边，油爆双脆单单材料，很容易，做菜需几头猪几头鸡，厨，根本通断训练菜。
知熟巧，条路被堵死，油爆双脆正宗做法便渐渐失传承性。
世很油爆双脆做法怎统，原因厨师节省材料支做法技艺足，其替代性方式。
并做法取，做确让更机吃菜，很吃觉菜远远传闻味，原因。
味确法做味，更高深味，某绝世味，已经别验证，方法相单，目知替代法，法功。
油爆双脆难，菜考验餐厨关键两厨艺水平，刀工火候。
刀工，相简单，非肚尖鸡胗进改刀罢。
改刀，却非常复杂非常讲究，比猪肚厚度，并怎。
猪肚厚度接爆炒候何掌握火候非常关系，比且厘米厚几毫米厚，非常区别。
传闻谓爆炒超十五秒法，本身科谬传，厚度猪肚，达熟脆平衡点需爆炒间必差异。
仅此，根据猪肚身况断定，域，品猪，甚至饲养间猪，猪肚长况，固定爆炒间理论。
确切，爆炒间点，其实并确定数字，根据厨师选食材解程度，断定爆炒。
法数方式精确计算，考虑猪肚鲜嫩程度，切肚片厚度，改刀况定。
，很程度，厨师做菜候，更凭借经验厨艺技法感觉，感知猪肚熟况。
便边提菜法通训练很关系。
既法通断练习菜做法，何积累必经验呢？
厨师赋问题，除赋外，平常厨艺积累经验，及爆炒菜候刻感觉，非常重，甚至包括运气分。
常认知，猪肚鸡胗需改十字花刀，法错，算准确。
因改刀目，让两食材接触热量积相平均，更加。
爆炒菜候，食材接触热量方式，包括油火温度两方式。
两方式给食材热量，通结合，让食材受热候，因爆炒迅速加热方式让食材度受热锁住食材味。
，让两食材几乎答熟脆候，让两食材味达程度融合，便油爆双脆秘密。
点，应该知难度。
改刀，十字花刀并佳方式，应该选正反两花刀刀工。
细节，采直刀刀方式，让刀食材形约四十五度角度，斜刀方式，食材表切超两毫米厚片。
，切断，保持尽量切却连状态。
切完，背方式改刀，切完食材，比猪肚，张拉网状结构，点类似蓑衣黄瓜式。
刀工让食材更积受热，掌控火候候更容易让食材达熟与脆平衡点。
，处理猪肚尖鸡胗方式类似，许。
因猪肚嫩，鸡胗脆，两者达熟脆需间，通改刀方式，尽量让它达熟脆平衡点。
具体做法，改刀密度，让鸡胗刀密度，概比猪肚尖低两左右。
点法数描述精确，完全凭厨师刀感觉。
，即便爆炒候肚尖鸡胗先锅，因二者身刀工产纹理差异，受热候便差距。
巧合，猪肚尖鸡胗味，遇热候溢食材间差异，正跟它熟间差吻合。
差距正保证两者几乎锅，熟，并保持脆爽口感秘诀。