307章 做酸菜鱼
传五
酸菜鱼鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名：四川民间，初冬青菜腌渍酸菜，坛贮存，随随取，食至夏。酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜。
管哪传，影响酸菜鱼味。
酸菜鱼做法，根据王翠莲做菜经验，主几。
方法，黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
材料准备，将鱼两各切3份，酸菜搌干水分，切细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切粒；炒锅置火，熟菜油烧至六热，放入鱼炸呈黄色捞；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸移至火，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。
做法特点菜肉质细嫩。
二方法，材料鲤鱼1条（1000克左右），陈泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
准备材料，将鲤鱼鳞、鱼鳃、剖腹、内脏洗净，刀取两扇鱼肉，鱼头噼，钱骨制块。泡青酸菜洗切段。
随将炒锅置火，放少许油烧热，入花椒料、姜片、蒜瓣炸香味，倒入泡青酸菜煸炒味，加汤烧沸，鱼头、鱼骨，火熬煮。撇汤浮沫，滴入料酒腥。再加入精盐、胡椒备。
将鱼肉斜刀片百姓0.3厘米连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀裹层蛋浆。
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将锅内汤汁熬味，鱼片抖散入锅。另锅入油烧热，泡辣椒末炒味，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断至熟，加入味精，倒入汤盆即。
三方法，材料鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
制方法将鲜鱼经剖杀，鳞、鳍、鳃内脏洗净，刀片两扇鱼肉，另将鱼头噼，鱼骨斩1.5厘米块；泡青菜稍洗，切短节；蒜剥瓣洗净；姜洗净切片；泡红辣椒碾细末。
锅置火，油烧至五热，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆香味，再泡青菜扇炒，掺鲜汤烧沸，鱼头、鱼骨块勐火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，川盐、胡椒粉调味，继续熬煮。
鱼肉斜刀片厚3毫米带皮鱼片，入碗，川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮鱼汤锅内。
另锅置火，油烧至五热，泡辣椒末扇炒香味，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断，味精提味增鲜，锅倒入汤碗内即。
四方法，必须鲜活草鱼，方做汤菜，亦整鱼入馔，鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗齐。
记整鱼炸硬，油除腥即。武火熬鱼，才白色奶汤。泡青菜，煮间长，汤色黑暗，汤味皆差。
原材料青鱼条，酸菜鱼制酱料包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，蒜瓣十粒，姜块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半，淀粉少许，色拉油三两，化猪油茶匙。
步鱼清洗干净，头尾，再将鱼剖两半，，刀斜鱼片半公分厚鱼片。
二步姜拍破，鱼片放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉抓匀，码味。蒜切蒜米待，干辣椒籽剪段。
三步炒锅放灶点火，色拉油倒入锅烧至五热，放入蒜米、酸菜油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷骨头汤、料酒茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码味鱼片撒少许盐抓匀，并倒入锅煮至汤色呈黄绿色，即放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗即功告。
五方法，集各精华做适合制味酸菜鱼。主料净鱼肉500g，泡青菜袋（喜欢吃加），泡嫩姜2块蒜末10g，泡辣椒10g，剁碎泡野山椒10g剁碎。
辅料包括盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1，干辣椒7-8，食油。
步，净鱼肉厨房纸擦干水分，斜刀片5毫米厚片，放入碗，倒入料酒少许盐，顺方向轻轻搅鱼肉表粘性，稍腌。
二步，四川泡青菜水稍冲，挤干水分，切稍粗丝，备。
三步，腌鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入鸡蛋清，拌匀，块蛋清。
四步，炒锅热油，将根快插入油锅内，见快头量气泡冒，候油温。
入鱼片，慢慢，片片入浆鱼片，次，见鱼片慢慢变色，笊篱慢慢推鱼片，鱼肉变白捞。定火炸，防油溅。
炸鱼片捞备，油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香加入泡辣椒，野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤或水，太，刚刚泡菜。
汤火烧，入炸鱼片，再次烧，捻火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。
记住煮间太长，调完味盛入盆。另准备少许蒜末，撒入盆，油锅另备油，放入折断干辣椒，火炸至红棕色香味，将辣椒油浇蒜末，顿香味四溢。