食笔记 味觉（二）
【味觉机制】
五基本味觉
目医、理，般认五味觉，分别指甜味、鲜味、咸味、酸味、苦味，舌头或存口腔内感觉器官—味蕾侦测味觉。五味觉被称“五基本味觉”或“基本五味”。
，依定论，并包含鲜味，四基本味觉由近分物展，科，鲜味单独受体，其味觉神经传导鲜味资讯、其味觉法传达特别味等，因此让鲜味被认定基本味觉。基本味觉分类，光分物，连医、理领域给予认。，令遗憾，至今仍相鲜味英语法，因此术语先语 Umami味表示。距今100由东京池田菊苗教授表，篇关昆布提取高汤分论文，使“Umami”表示方式。，便渐渐界固定表方式。
味觉感受差异：
目研究已知未满3岁儿童甜味阈限高(=迟钝)，降低；35岁儿童酸味阈限高89岁孩味觉阈限性，89岁男孩，甜味、咸味、酸味阈限，则比男性高。儿童长，必须摄取肌肉骨骼长或缺葡萄糖、柠檬酸矿物质关。
味觉与五感：
嗅觉接触味觉经验。
原本应该别感受感觉却混杂，称“联觉”(Syhesia)，译“共感觉”。例，听某单字某颜色，研究员称声色「联觉」。脑色觉区（脑皮质视觉区8区）声音反应除声色联觉外，感受味觉，掌感受触觉；或感受嗅觉候，颜色等，统称“联觉”。
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并非述联觉反应，且联觉产常活经验太相关。另方，很味觉嗅觉混合，其实因经验造象。味觉嗅觉间混杂，被科形容“习性联觉”。
辣味感受方式，间差异。吃口咖哩，觉“辣度”，吃几口却觉辣受，状况应该少。医理领域，象被称“敏化”(Sensitization)。反，果等辣辣感觉消失，再吃口咖哩，觉问题，象则称“减敏”(Desensitization)，即使减敏状态，果继续吃，觉越越辣，辣受，象则称“刺激诱性恢复”。
果酸味(柠檬酸)溶液或甜味(蔗糖)溶液漱口，辣刺激感变弱。相，苦味(氢氯化奎宁)溶液潄口，刺激感虽略微减弱，效果像酸味或甜味麽明显。根据项研究结果即知，吃辣食物，觉很辣候，喝酸甜饮料(柠檬水等)效抑制住口辣味确，印度料理餐厅提供辛辣咖哩，经常印度拉昔(Lassi酸酸甜甜优酪乳)做套餐组合，知口腔机制，便解搭配原因。
温度基本味觉间很强烈关联性。简单，味觉刺激温度越接近体温，感受越敏感。温温碳酸饮料溶化冰泣淋等，甜让喝(吃)，象造结果。因此让低温吃味食物饮料调味通常比较重，应该因食物内含物质味觉受体结合化反应，接近物体温效。
颜色深饮料，让觉味比较浓。由常经验，各位读者应该难理解。另方，由经验推论，红色熟水果颜色，让感受强烈甜味；绿色则未熟水果颜色或蔬果汁，让感受强烈苦味实验却法红色饮料影响味觉评定结果，反数报告指，红色影响五基本味觉任何味觉阈限，影响阈限味觉强度评定值。
再介绍几实际使食物饮料实验。
法实验：
实验，将红色色素加入白葡萄酒，让它跟红葡萄酒。受试者群取葡萄酒相关资格(oenologues酿酒师)，法波尔习研究。
首先，让受试者比较品饮红葡萄酒白葡萄酒，结果侍酒师、红葡萄酒评论正确分辨。
接著再提供受试者款白葡萄酒，请言词形容白葡萄酒味，结果描述词汇般形容白葡萄酒味词汇。
，款白葡萄酒加入少量红色色素(花青素)，让它跟红葡萄酒。
，再请群受试者形容杯假红葡萄酒味，次形容红葡萄酒味词汇明像，因颜色造错觉，红葡萄酒专(酿酒师或侍酒师等)身。
，啤酒专品评啤酒味犯相错误。
本实验：
电脑鲔鱼握寿司照片颜色改蓝、红、白、黄色。请受试者戴眼镜型萤幕著照片，试吃真正鲔鱼握寿司。
实验结果，黄色(奶油色)照片吃鲔鱼握寿司，比红色照片鱼腥味弱且更吃。
视觉咨询幅影响感受风味味觉。