食笔记 杂记（）
【鲅鱼水饺】
比青岛鲅鱼水饺更吃水饺。
山东胶东沿海水产肥丰富，除鲅鱼水饺，墨鱼水饺、黄鱼水饺、蛎虾水饺、海参水饺甚至金枪鱼水饺等各海鲜饺。
边福老边饺馆（1829）吉尼斯世界纪录历史久饺馆，特色煸饺馅。
饺原型张仲景帮助耳朵冻疮流民制“祛寒娇耳汤”，北方才养立冬吃饺习俗。南方冬容易耳朵冻疮，吃饺习俗传播。
北方吃饺吃碗著饺汤，“原汤化原食”。既助消化，补足流失汤水溶性维素。
【笼包】
吃笼包蘸十秒醋降温，先咬破皮吸汤汁，直接整吃口。
笼包味尽薄皮包住尽馅（包括肉汤）博弈。
松毛汤包吃法巧笼包泡高汤，连汤带包吃入口，边喝边咬。般撒葱花胡椒骨头高汤。
笼包清代南方被叫做笼馒头。
笼包口味随域各特色，锡名偏甜，常州加蟹油，南翔鸡汤煮肉皮冻。
笼包源封灌汤包，封灌汤包由封名厨黄继善改良，采水打馅做法。
【牛肉】
兰州拉讲究“清二白三红四绿五黄”，汤清，筋弹性，牛肉少少几片，重点喝汤吃。油泼辣够飘清汤汤，却与汤融合，筷挑条，辣油附条。
湖北襄阳牛肉片辣二麻三鲜，牛肉料丰富，兰州拉牛肉二十倍！由高油高盐麻辣口味重，流传广。
四川内江牛肉被誉“巴蜀吃首”，条滑、牛肉香、味麻辣，属川菜酸辣味型。
台湾牛肉结合广东炖肉技巧、山东食技巧四川调味技巧（豆瓣酱），汇聚五湖四海文风土。适合吃法加酸菜，先剥蒜，喝口汤，吸口，吃块肉，咬口蒜，获层次调味。
【炸酱、炝锅、打卤】
麦蛋白质含量越高，粉筋性越强，口感越耐嚼。古物资流通达，北方粉筋性更强，条变化，食文化更流。
南方麦筋性较差，制条太软口感佳，条加入盐碱。俗话“盐骨头碱筋”，加盐提高条韧性硬度，加碱提高延展性。条颜色因此变黄，广东竹升。
本粉蛋白含量较低，制柔软乌冬。
炸酱工拉分抻切，抻需做八次套扣（拉）。炸酱炸酱各配方，般黄（豆）酱（甜）酱按照配比混合。
炝锅源山东，炝将切原料沸水焯或者温油稍微加热，加高汤烧放入酱油等调料，，熟连汤带盛入碗。汤少，适合北方御寒。
打卤，食材分处理，爆香葱姜蒜末底位炒入，融合其味。另锅煮，料理卤勾芡（即打卤），煮盛碗浇卤。
【刀削、猫耳朵】
“叶落果叶飘，叶离刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风树梢。”
做刀削讲究“刀离，离刀”，技艺高超刀削师傅做每分钟削二百刀左右，并削刚六寸长条。
山西猫耳朵丈母娘爱做给婿吃菜，寓希望婿听话。
【蛋炒饭、扬州炒饭、阳春】
料理、法料理土耳其料理世界三料理，八菜系淮扬菜世界贡献明蛋炒饭。
武功少林，举世炒饭扬州。全世界众炒饭原型蛋炒饭，蛋炒饭原型隋炀帝扬州吃“碎金饭”，颗粒分明、蛋色似金、油光闪亮、饭白玉。
扬州炒饭明者嘉庆间扬州知府，书法尹秉绶。嗜食研究，创造历史“菜饭合”料理扬州炒饭，此外明伊府，乃干烧伊原型。
阳春名字源趣够准确，略。
虾籽阳春湖虾虾籽晒干做汤头，加入胡椒粉猪油。干虾籽淮扬菜重调味料。
馄饨加入阳春吃。
海阳春必加猪油酱油。海极品阳春，黄鳝鱼骨熬高汤，户讲究。
北方粗，加热间长，叫“煮条”，南方细，锅很快煮熟，叫“”。
【推荐，野果阅读追书真，载 www.yeguoyuedu.com 快试试吧。】
【线糊】
古代消息传递达，让料理变名，靠脍炙口故。
“乾隆皇帝微服私访，吃菜，龙悦，赐名xxx”清代非常常见推销方式，许方菜普及做贡献。至乾隆真吃，值深究。
闽南线糊便此。传乾隆南巡泉州罗甲村，村穷二白菜招待皇帝，急智做线糊，结果乾隆类似故龙悦，赐名“龙须珍珠粉”。
泉州吃线糊喜欢配根油条，其方则配烧饼或馒头。线糊否合格关键汤汁，色泽通透，汤汁浓稠，糊烂，鲜香淡雅。
【白肉料理：蒜泥白肉、回锅肉、爆盐煎肉、姜烧猪肉】
技巧：酱汁加点煮肉放冷高汤滋味更鲜。
技巧：煮肉冷水锅热水锅区别：冷水锅利除腥味，鲜味流失较；热水锅容易内外熟度均，保持较强肉鲜。具体料理内容喜，蒜泥白肉白切肉蘸酱，避免腥味冷水锅；回锅肉调料煸炒，冷水热水皆。
白肉料理源满洲“跳神肉”，袁枚《随园食单》记载猪肉白肉片“北擅长菜”，乃“跳神仪”加调料片食白煮肉。
四川吃肉荤叫做“打牙祭”类似原因，每月两次祭祀财神、土公肉白煮，祭祀结束分食，由此产少名菜，回锅肉客炒。
代蒜泥白肉首创清末民初名“竹林餐”参观，店名取字竹林七贤，故客雅称蒜泥白肉“竹林白肉”。
四川“李庄白肉”蒜泥白肉绝，做法，取“二刀肉”。二刀肉猪腿二刀切肉，刀肉太肥，二刀则围圈肥肉瘦肉，肥四瘦六。二刀肉瘦肉部分口感仅次猪瘦肉口感脊肉，做蒜泥白肉回锅肉佳选择，量少价高，今餐馆五花肉代替。
回锅肉做诀窍放板煮肉，将肉质压紧密并形状方正，便将肉片均匀。肉斜切，“横切牛、斜切猪、竖切鸡”。重调料郫县豆瓣酱。
郫县豆瓣才川菜魂，辣椒。辣椒川菜很，约三分，豆瓣酱川菜很少，少少。郫县豆瓣与各调料结合川菜标志特色。
爆盐煎肉回锅肉姊妹菜，者熟炒，者炒，省掉将五花肉煮熟工序，因花二十分钟间将味炒，做法虽容易并省，让欲罢酒菜。
本1923才始兴养猪，才猪肉料理，昭代养猪肉配姜酱油、牛肉配蒜酱油饮食习惯。本适合做姜烧肉食材玛奇玛。