食笔记 杂记（二）
【红烧肉】
东坡肉。
海红烧肉；锅底。
湖南毛式红烧肉。
湖南扣肉，咸烧白，梅干扣肉。
山西烧肉，五花肉炖豆角，五花肉炖粉条。
山东肉（超级重口）。
鲅鱼炖五花肉。
亚洲料理比较擅长五花肉，西方虽远式红烧肉百花齐放。像法盐渍五花肉需腌渍月才锅。
【猪脚】
德烤猪脚，曾经穷料理，南北两派做法。
欧洲葡萄牙式烤猪脚。
论哪猪脚料理类比——
鲁菜，济南三肘：锅烧肘，冰糖肘，水晶肘。
山西，虎皮肘。
镇江，水晶肴蹄。
四川，东坡肘。
湖南，潇湘猪。
广东，白云猪。
台湾，猪脚线。
【麻婆豆腐】
川菜本备受推崇，《华》主角川菜厨师见斑，其背“本川菜父”陈建民居功至伟。
陈建民“四川饭店”本川菜馆，创建料理院，让料理尤其川菜遍布本，启本川菜潮，并通本风靡东南亚。
陈建民陈建继承四川饭店，连续六参见“料理铁”烹饪节目，精湛厨艺获“华料理铁”外号，并使四川饭店名本知。
父两登本厚省布“代名厨”榜。
孙代陈建太郎习更正宗川菜，2005往拜师“菜根香”料理长曾华艺（四川留），本厨艺界冉冉升新星，其设四川饭店新加坡分店2016获评米其林二星并保持，新加坡米其林评级高餐厅。
陈建民麻婆豆腐根据本口味做很改良，比牛绞肉改猪绞肉，本买豆瓣酱及本难接受其辣度花椒改味增辣椒，受本主妇喜爱。
，认正宗川味版麻婆豆腐。
陈麻婆豆腐七代传汪林才曾称除陈麻婆外被称常豆腐或者麻辣豆腐。
麻婆豆腐源故，陈麻（陈春富）老婆温巧巧被称陈麻婆，机缘巧合明豆腐料理被称陈麻婆豆腐。
早陈麻婆豆腐猪绞肉，温巧巧请厨师薛祥顺将改牛绞肉，并且郫县豆瓣酱，造酥香口感，才奠定麻婆豆腐。
麻婆豆腐烹饪八字诀窍：麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、浑。勾芡则分三次。
【蚝】
牡蛎古催象征，古希腊神话爱神阿芙洛狄忒形象站巨牡蛎壳。
法贝隆蚝全世界知名蚝，按照〇〇分级制评定，四〇等级百二十克蚝品，价格高。
名菜“马背使”壳牡蛎裹培根烤，串烤或者放包形式桌。本法式菜，因位外交官夫喜欢办法式晚宴流。
英“牛排牡蛎派”维利亚代料理。
“洛克菲勒牡蛎”因酱汁浓稠（rich），故首富洛克菲勒名字命名。
本三陆牡蛎，本做牡蛎菜法很，油炸、锅煮、蒸烧烤。
台湾蚵仔煎原料牡蛎，因每台风境，牡蛎头比其区。
广东潮汕“蚝烙”做法类似蚵仔煎，更加酥脆，且调料甜辣酱鱼露。
【高丽菜卷】
古罗马认高丽菜（卷菜）治疗头痛风功效，属奢侈品，乃“蔬菜王”。
高丽菜被欧洲带世界各，其富含维命C，防治坏血病，海航者或缺食物。
卷菜沙拉料理标准配菜。
高丽菜卷源两千犹太料理，今亚与东欧十分流。
东欧高丽菜卷包肉、包饭、包鸽吃。
，受欢迎卷菜料理“撕包菜”。
【马铃薯】
公元三千，南安斯山脉已经始植土豆。西班牙殖民者征服印加帝，秘鲁世界银山，量利印加奴隶挖银矿运往欧洲，马铃薯随航海代运银船被传播欧洲，并辗转世界各。比将马铃薯带英著名海盗弗朗西斯·德雷克。
靠栽马铃薯，欧洲口力提升，尤其德土贫瘠。
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爱尔兰曾因马铃薯欠收引饥荒导致口减少四分，因此欧洲重视马铃薯。爱尔兰料理“牧羊派”经典马铃薯料理。
北洲马铃薯由爱尔兰带入。
明薯片，比利明薯条。
马铃薯直康熙间才记载，今已经世界马铃薯产量。
【鳗鱼】
本习惯夏热候吃鳗鱼，认预防暑。其实因鳗鱼冬眠关系，晚秋始储存脂肪，秋春间鳗鱼比夏更吃。
【风洋食】
十九世纪接触西洋料理亚洲，本洋食变身文化部分，像吸收部分食材调味料，本身饮食结构根本变化，因本传统料理本身欠缺使肉与油脂烹饪方式，因此华料理洋食填补空缺。
正三洋食：炸猪排、咖喱饭、乐饼。
银座炼瓦亭明式炸猪排、式蛋包饭、炸牡蛎、炸虾等代本洋食。
代式咖喱则源本军队主本海军。
乐饼初法料理配菜，因东京长乐轩乐饼卖价亲民普及。
【酱油】
酵原理。
“鱼酱”亚洲公认早酱料，鱼加盐腌渍酵形。
本酱料原本习，佛教传入，渐渐少鱼肉制酱料，改豆类，演变味增。
味增类很，各特色味增。
本酱油味增副产品。
酱油则通豆豉，早汉朝叫“酱清”、“酱汁”，指“豉”渗汤汁。直明朝才被独立调味料。
本原本腌渍鱼肉，鱼片，酱油，凸鱼片鲜甜，造式料理刺身文化。