1358章 捆肉丸
清炖蟹粉狮头菜蟹粉虾籽，其实分两次放。
次放，调制肉馅候放进，让肉馅充满蟹粉虾籽鲜味。
二次，狮头装进盅，再往狮头撒点进点缀，盖盖。
等端桌候，狮头热气已经彻底蟹粉虾籽味烘托，甫盖，闻虾籽蟹粉浓郁鲜气味儿，让深深迷醉。
点缀蟹粉候，因先盆松垮垮肉馅捆圆滚滚肉丸才。
培庸将分肉馅盆托，团肉馅比拳头略点，狮头范畴，头已经算非众。
狮头菜，头越越体厨师艺。
因狮头头越，做肉丸难度倍提高，因太话，仅捆非常困难，且头话，肉馅很容易因身重量高散。
培庸先丸团团，团圆形，再稍稍挤压，肉丸空气给挤压。
步太力，略微挤压。
太力话，刚刚型肉丸散。
挤压，培庸左托肉丸，右左并，轻轻翻左，让肉丸慢慢滚右。
滚几，培庸左右间隔慢慢拉，原本滚滚肉丸，逐渐抛抛。
景熟悉。
候玩泥巴，玩嘛。
捆肉丸很耗费体力活儿，因肉丸反复抛投，让肉粒挤压胶牢牢粘合才。
程，至少需半。
再，每狮头捆少次定数，很少厨师做。
基本或或少往狮头放淀粉或者类似淀粉食材，怎加工肉馅黏胶，牢牢粘合。
方式虽够提高效率，做狮头口感稍微差点。
比较高档餐厅，坚决允许肉馅使淀粉。
肉本身胶质击打，肉馅吃才更加妙，让回味穷，甚至达三月知肉味步。
培庸淮扬菜，加淀粉做法屑顾。
今选择做菜，除展示清炖蟹粉狮头外，主让投机取巧，狮头底该怎做。
，别做，觉，淮扬菜头牌，菜应该被淀粉给糟蹋。
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随培庸捆间增加，原本松垮垮像随裂肉丸，逐渐变圆润。
且结实很。
结实，肉丸像潮汕牛肉丸兵乓球打，肉馅细密很，肉丸比刚始做候，稍稍。
培庸做肉丸做，放盘备，拿口砂锅，始进清炖步骤。
菜砂锅炖，炖狮头才鲜香味。
假铁锅话，因放调味料太少，做菜品，吃或或少股铁腥味，影响菜终效果。
砂锅放灶，培庸拿块熟猪肉皮，肉皮朝垫砂锅。
肉皮垫均匀，至少整砂锅底部铺满。
做，主防止狮头粘锅，肉皮增加汤汁胶质，降低狮头散。
且肉皮话，增加狮头香味儿。
至什熟猪肉皮，主因肉皮腥臊味儿，直接话影响狮头品质。
熟猪肉皮，做狮头才异味。
肉皮铺，培庸将做肉丸整齐放进砂锅。
放，才舀准备猪骨高汤，顺砂锅边淋锅，汤尽量放，至少狮头。
毕竟少炖两，汤太少话。
且炖狮头候，汤药次性加够，间二次添加话，很导致狮头散。
“往砂锅加汤候定慢点，千万浇狮头，狮头散，另外，主点……”
培庸停顿，接：“高汤必须温热才，凉，狮头肉馅，因水张力逐渐散。”
温热？
徐拙才注，培庸往砂锅加高汤居微微冒烟。
直凉呢。
观察够仔细啊，培庸提醒句，徐拙觉尝试做话，很翻车。
高汤加八分满，培庸打灶具，清炖始。
虽火，锅加料却完。
培庸抱白菜，撕几片白菜叶，清洗白菜帮掉，将叶舒展，慢慢铺高汤。
直整砂锅全部铺满，培庸才停，砂锅盖盖。
“爷爷，您做什？”
徐拙点懂什放白菜叶。
培庸笑：“放白菜叶三目，白菜叶很吸附，狮头煮血水浮沫给吸收干净。
二，够吸收余油脂，让锅汤变更加清爽，且给汤增加清鲜味。
三，重点，防止锅汤剧烈沸腾。”
狮头靠肉本身胶质黏，假锅汤沸腾，狮头很快散，铺层白菜叶，限度降低沸腾。
且算沸腾，白菜叶降低沸腾幅度，免狮头受波及。
煮，剩漫长等待。