1357章 切肉馅
很快，培庸将块五花肉彻底分，肥肉放边，瘦肉放另边，刀工仅徐拙觉惊讶，甚至连旁边等品尝李浩，忍住咋舌。
太专业，亲眼见，敢相信真。
培庸肉片扭脸徐拙问：“什门吗？”
徐拙点点头，随即摇摇头。
确实点门，仅仅点已。
培庸笑：“切肉，仔细观察肉纹理，瘦肉肥肉交汇条线，找刀，切再观察。
猪肉很特性，长间观察话，找定规律，才准备五花肉给完整区分。”
徐拙：“……”
算算，老老实实点点剔吧，什难儿，至观察什，间打两局游戏香吗？
虽，徐拙表副受教模：“练习，争取早像爷爷娴熟。”
培庸笑笑，始切肉。
肉馅范畴，很少切法，因绝部分肉馅剁，甚至连剁剁，直接绞肉机让肉变肉馅。
甚至肉馅类选择，比肉泥，肉丁，肉粒等等。
绞肉机虽便利，做肉馅吃却工剁，部分需做包饺候，选择刀剁肉馅。
间及或者太忙顾剁肉，才选择绞肉机做肉馅。
淮扬菜范畴，剁肉已经落入乘，肉馅吃，更适合方式切。
肥肉瘦肉全切石榴籽肉粒，吃粒粒分明口感十足，非常瘾。
相剁肉，切肉难度明显高很。
仅刀稳，且切肉粒均匀。
很容易，猛觉难，等真正切话，才知难度。
因长间保持力度切肉话，身体僵硬，胳膊肌肉酸胀，且注力保持高度集，观察切肉粒否均匀。
况，偶尔切几，长间坚持话，几坚持。
培庸首先切瘦肉，片瘦肉全切四毫米左右肉片，再肉片均匀叠压，菜刀肉片切四毫米左右见方肉条。
切再肉条整理，切四毫米见方肉粒。
经步骤，瘦肉馅儿才算切。
瘦肉切，整准备肉馅程才算完……三分。
嗯，狮头，瘦肉肥肉比例，通常肥肉瘦肉少，才形松软鲜嫩口感。
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比例恒定，根据季节，瘦肉肥肉比例。
般况，冬季比例三比七，夏季比例五比五，春秋季比例四百六。
寒冬腊月，遵循三比七比例，肥肉瘦肉两倍，徐拙才整肉馅完三分话。
因三分二肥肉切呢。
切肥肉相简单点，因肥肉筋膜，且结构比较松软。
肥肉缺点，太油腻，切候肥肉油脂避免沾，沾，握菜刀候容易打滑，导致切肉粒均，甚至切危险。
问题，培庸完全儿。
娴熟肥肉切薄厚均匀肉片，再切肉条，切石榴籽肉丁。
头跟瘦肉肉粒模。
肥肉丁全部切，培庸盛盆，始步操。
二步调制肉馅。
将瘦肉粒肥肉粒按照三比七比例放稍微点盆，往倒做葱姜水。
葱姜水够除肉异味儿，增加肉香味儿。
，往肉馅放葱姜水，让肉口感变更加软嫩。
除葱姜水外，往盆放入食盐、勺花雕酒及勺白胡椒粉。
放完，培庸始搅拌肉馅儿。
菜调料很简单，除料酒胡椒粉外，剩点点食盐，简单让敢相信真。
调味品放越简单，其实菜品制难度越。
因通调料增加菜品味，办法让食材本身味变彩，清炖蟹粉狮头菜。
培庸盆肉粒顺方向搅拌，够让肉粒胶劲儿，原本松散肉粒黏。
菜放任何淀粉或者淀粉类配料，让肉粒变狮头肉球，尽让肉胶。
让肉牢牢粘合，光靠搅拌，捆方式才。
谓捆，肉馅做肉球，双停抛抛，抛程，肉粒间缝隙被步步挤压，肉胶质进步分泌表，使肉粒变越粘合，终让松散肉粒变圆滚滚肉球。
，，需往肉馅放置菜重配料——蟹粉。
培庸肉馅儿搅打劲儿，端准备蟹粉往盆倒，往放虾籽。
放虾籽目增加菜品口感，增加菜品鲜味。
放，再次蟹粉虾籽搅拌均匀，盆肉馅抹平，再指盆横竖各划条直线，锅肉馅分均匀四份。
分，“捆”狮头。