1299章 葱爆羊肉
葱爆羊肉非常经典传统鲁菜，经典管什候鲁菜，菜席。
菜具温润补阳、壮腰健肾、补虚养身功效，特别适合秋冬季节食。
且菜吃羊肉滑嫩、鲜香膻、汪油包汁、食回味穷，，菜师傅考验徒弟否师菜品。
徐拙跟徐文海葱扒羊肉，听名字跟葱爆羊肉字差，两菜却羊肉类菜品两极端。
葱扒羊肉羊肉葱段隔竹箅放锅火慢煮，直煮羊肉酥烂，葱段香软才算。
葱爆羊肉，突爆字。
菜做法快捷，梦火热油羊肉锅，肉片变色入葱段，等葱香味儿锅飘候，直接锅装盘，典型爆炒类才。
菜，徐拙知吃少次，每次吃够感觉。
，吃够老爷徐文海炒，勾芡做法菜品，完全兴趣。
，菜正宗做法，勾芡。
徐拙虽知，却正八经观摩，做法知概。
今老爷既选择教菜，正。
爆炒类菜品，少嫌，因菜品食材准备，两分钟锅，徐拙恨店吃饭点菜品。
毕竟类菜品利润很高。
拿葱爆羊肉，食材很简单，羊肉葱，两者基本半，调料胡椒粉抽老抽料酒及香油，很常见。
盘羊肉半盘葱，价格却三四十步，高档饭店，甚至价格定三位数，见菜利润。
，利润归，点费厨师。
毕竟类单锅炒制菜品，非常考验厨师专业水平，旦厨师操失误，导致整盘菜翻车。
相，够批量制菜品，更加稳定。
老爷儿估计馋，冷库，切块腿肉，洗配菜切整根葱葱白，始准备制。
菜难度，关键两点，刀工，另火候掌握。
两点做话，基本做葱爆羊肉难吃。
烹饪基础，轻易尝试，因两点，轻易做。
切羊肉，切候，先肥部位剔，再腿肉筋膜掉，做羊肉才鲜嫩口，滋味绵长。
“爷爷，既腿肉掉肥油筋膜，啥羊脊肉呢？脊肉虽筋膜，比剔。”
老爷肉扔菜板笑：“菜脊肉，味差点思。”
指案板块羊肉横截给徐拙：“腿羊肉，虽肥剔，肉间，少点油脂，油脂爆炒，给感觉香，脊肉，香感觉，腿肉。”
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徐拙，确实。
脊肉完整瘦肉，丝肥肉，腿肉，尽管肥肉部分给掉，肉依少量肥肉。
肥肉，吃吃五花肉感觉，根本尝知，肉越嚼越香。
老爷细细羊腿肉筋膜剔，接清水洗，厨房纸羊肉表水分擦干，拿菜刀始切片。
葱爆羊肉切薄片，涮火锅薄片，差跟硬币厚度片。
厚度肉片比较熟，吃却非常口感，饭店做葱爆羊肉，般切厚度肉片。
另外，切薄，主跟节约食材关系。
羊肉切越薄，等重量况越，顾客吃候，觉非常实惠。
肉片厚，虽吃更爽，片数少，显分量差。
肉片太薄，跟吃火锅羊肉卷，薄像张纸，带反。
，仅肉很，且吃候，每片肉让顾客吃，满满口满足感。
，才显肉。
老爷边切肉，边给徐拙。
羊肉，顶丝切，吃候口感更，更熟。
老爷切很韵味，每切刀，菜刀顺势放倒，菜刀案板向右抹，沾菜刀肉片被挂案板。
肉片全硬币厚度，非常均匀，老爷刀工给衬托。
羊肉切，老爷放盆，始准备码味儿。
爆炒类菜品，需提码味儿，爆炒候，才让味完全浸入食材。
葱爆羊肉，类菜典型代表。
老爷根据羊肉分量，往撒入勺胡椒粉，汤匙料酒，汤匙老抽，三汤匙抽，往淋入点点芝麻香油。
接，抓拌均匀，让料汁肉片完全融合。
香油腌制肉片关键食材，缺少，因芝麻香油够给肉片增加香味儿，让肉片更加润滑，腌制候，防止肉水分流失。
羊肉鲜嫩秘密。
羊肉腌，老爷段葱白拿始切葱。
刚准备刀候却停：“拙，葱切滚刀块，试试？”
徐拙知，老爷考验滚刀块滚刀段认识。
葱滚刀块滚刀段区别，旦切错，做菜品翻车，区别认清。
儿徐拙完全难度。
因刚刚老爷切肉候，潜技菜给。
挂逼，欲。