1143章 爆炒鳝片
刚刚完冯卫做溜鳝段，让赵金马底气很足，冯卫做完，马停蹄业始。
鳝鱼片刚刚已经切片，其实鳝鱼切长条已，长度概刚刚冯卫做溜鳝段长度两倍。
切鳝片，冯卫始准备配料。
洋葱切片，姜切末，葱切段，爆香候，切太，够保证锅很快香味儿。
块儿太话，半香味儿，失爆炒精髓。
除配料外，切点配色青红菜椒，太，主让菜更加漂亮。
另外饭店节省本方式。
准备，赵金马始调制爆炒料汁。
爆炒间很短，比油爆双脆，提料汁准备，才让食材达快速熟入味儿目。
另外爆炒类菜品般求爽脆，爆炒鳝片例外。
假炒制间太长话，鳝鱼由爽脆变软糯，失菜精髓。
赵金马边跟徐拙介绍，边往碗加入调料。
适量食盐、白糖、米酒，白糖太，主衬托鲜味，米酒给鳝鱼腥，需点点。
放完，赵金马往碗加入整整勺抽。
倒进冲徐拙：“菜突咸香味儿，放盐太容易化，抽代替盐，且抽处，够让菜品鲜味儿更加浓郁。”
接，往碗放入点蚝油，应该提鲜。
蚝油放，赵金马依次往碗放入胡椒粉、湿淀粉、磨香油。
勺碗料汁搅拌均匀，赵金马始准备制。
火，徐拙直接锅倒油爆炒候，赵金马却往锅加清水，淋入点高度白酒。
等待水候，赵金马：“菜需先热水鳝鱼片焯五熟，才节省烹制间，另外鳝鱼身腥味儿给除。”
锅水，赵金马鳝鱼段倒进，勺搅几，等锅水重新烧候，便端锅，倒进旁边放漏勺。
鳝鱼因很嫩，且脱骨肉比较薄，焯水间太长，鳝鱼片彻底熟透。
且焯水，防止鳝鱼片热，立即将漏勺端，放水龙头鳝鱼片彻底冲凉。
，鳝鱼片才保持爽脆鲜嫩口感。
冲凉，赵金马端漏勺鳝鱼片颠几，除余水分，将鳝鱼片倒铺厨房纸。
漏勺放边，重新拿张厨房纸捂鳝鱼片。
“鳝鱼表水分定擦干，爆炒鳝鱼片才爽脆弹牙，非常吃，水分话，鳝鱼肉容易变软变糯。
另外，鳝鱼皮表粘液定擦干净，腥味留锅。”
赵金马每鳝鱼片擦拭，将鳝鱼片放油炸漏勺，让徐拙愣：“油吗？”
刚刚赵金马嘲讽冯卫油炸方法给鳝鱼油呢，才几分钟，打脸镜头。
结果旁冯卫摇头：“油，算淋油，热油鳝鱼片淋，够让鳝鱼表水分消失。
更重，热油消毒杀菌，厨房纸值信任，热油淋比较放。”
原，懂。
赵金马锅烧热，倒入少半锅热油。
等油热，立即给鳝鱼淋油，将刚刚切青红椒倒进油锅。
冯卫儿给徐拙解释：“步叫走青，爆炒菜品，根本间让食材彻底熟透，提食材热油。
够食材味儿给杀，等儿爆炒候，哪怕爆炒间短点，青红椒吃，甚至吃点脆脆感觉。”
走青间很，十秒，赵金马捞放边控油。
接将盛鳝鱼片漏勺放油鼓，等油温升高八热候，端炒锅将锅热油淋鳝鱼片。
做完步，赵金马立即将炒锅放灶，接将准备洋葱片、葱段及姜末全倒进锅，利锅底油始煸炒。
等香味儿飘，将青红椒片鳝鱼片倒进锅，接淋入准备爆炒料汁。
做完步，赵金马连续始翻勺炒制方法，锅菜品快速聚，快速被抖散。
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料汁快速裹食材，各香味儿锅直往外涌。
十秒钟左右吧，赵金马锅端转身，始锅装盘。
速度很快，很赶，甚至连关火间。
店灶具离火变，倒担什外。
菜品盛盘，赵金马才松口气，锅放灶，加水清洗，关火，炒锅变干干净净。
“呼……真老，做菜品，连炒二三十盘带喘气，炒盘，浑身骨头像散架。”
爆炒鳝片虽似简单，制程很短，体力火工勺工等很高求。
赵金马纪菜做，已经很容易。
儿因累，已经跟冯卫打趣思，边擦汗，边冲徐拙：“快尝尝，等儿口感变软吃。菜跟油爆双脆，快点吃才。”
徐拙立即筷，因打算让触类旁通技触。
达目，关俊杰等喊：“，两位爷爷艺，块儿吃，讨论两菜处……”
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章晚点啊！