335 五火 3
燃料分类折叠
欧洲及澳洲分类
a型：燃烧固体燃料火，包括木头、布料、橡胶、纸张塑料。
b型：燃烧液体或液化燃料火，包括石油、汽油、油、油漆、蜡塑料，包括烹调脂肪油。
c型：燃烧气体燃料火，包括气、氢气、丙烷、丁烷。
d型：燃烧燃烧金属火，包括钠、镁、钾。
e型：任何a型或b型火若电器、电线或任何带电体旁边皆属此类。控制火势使任何导电物体，否则被电击。
f型：燃烧烹调脂肪油火。由其温度常常远高其b型火，因此般灭火器效。
古至今火折叠
火饮食烹饪根本。应该，火，才饮食文化。够熟练使火，先民原始、禽兽般活。谓“食草木食，鸟兽肉，饮其血，茹其毛。”《韩非》：“民食果菰蚌蛤，腥臊恶臭伤害腹胃，民疾病。”类够熟练使火进，类饮食便翻覆变化，谓“炮熟，令腹疾，异禽兽。”按传讲，钻燧取火燧氏早够使火古代先民。考古周口店北京猿石器初步推测，猿始觉火间，约五十万。
《尸》“燧观星辰。察五木火。”《路史》类似记载，其：“燧观乾象。察辰火，钻燧。”二句“辰”古“宿”。即“火星”。谓“五木”，指认五应取火木材。即“榆；柳青，故春取；枣：杏赤，故夏取；桑：柘黄，故季夏取；柞：(木酋)白，故秋取；槐；檀黑，故冬取。”
燧氏钻燧取火，其钻木工具称燧，明利金属向太阳取火。“木燧”“阳燧”分。《淮南》记：“阳燧见则燃火。阳燧，金。高三四丈，持向，燥艾承寸余，顷，焦吹则火。”《古今注》：“阳燧铜，形镜，照物则景倒，向火。”
汉。阳燧取火，称“明火”，木燧取火，称“火”。按《周礼》《祝》、《司寇》法。阳燧取，近，故占卜与祭祀。木燧取五木。近，故烹饪。汉。金属与石相击，摩擦火。，简单铁片阳燧。门，般腰间左佩阳燧，右佩木燧，随取火。另备艾加硝水制火绒，摩擦火星掉绒燃烧，再“烛”接引火。谓“烛”，褪皮麻秸做片状，长五、六寸，硫磺浸泡，遇火燃。
使火，灶。创造灶，炎帝：《淮南》：“炎帝火死灶。”注：“炎帝神农，火德王，死祀灶神。”黄帝：《续始》：“灶，黄帝置。”《物原》称：“黄帝灶，死灶神。”火神，按般法祝融。《淮南.则》注：“祝融吴回，高辛氏火正，死火神，托灶。”《史记.楚世》：“董黎帝喾高辛居火正，甚功，光融，帝喾命曰‘祝融’。”《礼记月令》：“孟夏月，其帝炎帝，其神祝融，其祀灶，祭先师。”原始灶形态，掘坑，今西安半坡遗址掘灶，双连灶，即挖表两火坑，表两坑相隔，则两坑相连相通。坑进柴处，坑处，两坑相通洞口灶门。西安半坡至今六、七千历史，其明者，应炎帝应黄帝。据推算，黄帝主政间，距今约四千六百。炎帝黄帝传七十世，二十世推算，约距今六、六千。至战，灶制已非常完。《曾连》记：“灶五突（突：烟囱），分烟者众，烹饪十倍。”
火变控制，古马注火候烹饪重。
古文首次谈及火候烹饪重《吕氏春秋.本味篇》。其伊尹告诉商汤：“凡味本，水始。五味三材，九沸九变，火纪。疾徐，灭腥臊除膻，必其胜，失其理。调，必甘、酸、苦、辛、咸。先少，其齐甚微，皆，鼎变，精妙微纤，口弗言，志弗喻。若射御微，阴阳化，四数。放久弊，熟烂，甘味，酸酷，减，辛烈，淡薄，肥〔月侯〕。”段话翻代文：味根本，水占位。依酸甜苦辣咸五味水木火三材施烹调。鼎九次沸腾九变化，靠火探制调节。武火，文火，清除腥、臊、膻味，关键掌握火候。掌握火规律，才转臭香。调味必甜酸苦辛咸五味，放调料先料少，它组合很微妙。鼎变化，精妙细微，法形容，数难清楚。像骑马射箭，烹技练应。阴阳化合，四变换，烹饪技才做烹久败，熟烂，甜，酸浓烈，涩嘴，辛刺激，淡寡味，肥腻口。
袁枚《随园食单》，专门节关火候论述。认，烹饪食物，关键掌握火候。煎炒必须旺火，火力足，炒东西疲软；煨煮则必须温火，火猛，煨食品干瘪，收汤食品，应该先旺火，再温火。果急直旺火，食物外焦熟。认，腰、鸡蛋类，越煮越嫩；鲜鱼、蚶蛤类，则稍煮嫩。猪肉熟锅，，颜色红润，锅稍迟变黑。做鱼锅晚，则活肉变死。烹饪，锅盖次数，做菜沫少香。果火灭再烧，则菜走油失味。袁枚，传闻必须经九次循环转变才炼真丹，儒则既做头，功夫准。厨师正确掌握火候，谨慎操，才算基本掌握烹调。掌握烹调厨师，做鱼，应该临吃色白玉，肉凝散，肉活肉。色白粉、松粘者，死肉。由此古直使火方断创新，深入。(未完待续。。)（未完待续）
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