六十七章 食物储存方法
笋吃完，春风雨落始，爱气预报饭摊放件厚度衣，免突变气御寒衣。平常饭摊厨忙活，烟熏火燎再加气，让提换短袖。
阵叔迷垂钓，屡次钓战利品巴掌鲫候，叔彻底放弃爱养活饭摊妄。干脆放弃鱼竿让菜市场鱼贩买鱼。
因叔放弃钓鱼几乎刻再吵吃鱼，特叔宣布放弃钓鱼周末早早饭摊，约叔鱼贩订鱼拉回饭摊。
鱼贩提供肥鲤鱼，给每条鱼称重量，逐条放进硕黑色塑料袋。
虽拉回鱼候刚刚错午间新闻，等鱼收拾干净，饭摊该门。索性今周末，食客，摊间错。
刚才收拾鱼候，曾问叔喜欢什烹鱼方式，叔怎，喜欢够保留鱼原鲜味菜式。玩笑鱼片，叔眼睛却突亮，问听听鲊吃法。摇摇头，奇听叔给解释连名字听菜式。
“食客告诉。”叔洋洋笑。
“您食客真聊呢。”
叔搓搓笑承认：“嘿嘿，老吃饭，熟悉。熟间畅欲言，食，提供者很吸引，特打听乡烹饪方法。闲暇候尝试做做，候食客做饭，描述概，比较麻烦，找食谱，见做味。”叔惜摇摇头，“即使，挺听菜肴做遍，让孩带回。始，孩挺思，间长，胆乡味。果，让饱口福，特别爱聊。”叔候，脸笑特别满足。
叔忍住吐槽：“做本核算，赔本赚吆喝您'私'。”
叔尴尬笑笑：“话，虽饮食方式做厨职业素质，且饮食花钱叫食投资，计算本。”
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哼声，打算辩论，继续低头仔细处理鱼鳞，突问叔鲊底什东西。
“腌鱼腌肉另做法，南方吃比较。主南方水，鱼米乡虽捕鱼方便却容易储存，古代储存条件便利，冰箱冷藏冷冻，避免食物变质，食物本身花思。光知春方法五。亲方法云南候亲眼见并且亲尝试，感觉非常思。候帮朋友办件，住户老乡。候刚腊月，让肉吃，村每每户赶制琵琶肉。”
“琵琶肉？什？”听琵琶腿，差食物，却琵琶肉象完全。
叔比划琵琶肉，比琵琶腿很快赶头猪。实琵琶肉整头猪肉：“其实杀诸，剔骨头内脏，让整头猪剩皮肉。候磨调料粉末置肉，比辣椒、花椒、粗盐什，撒白酒，调料局限，必须放，煮户放草果粉，别放制秘方调料。撒调料，力气力将调料揉进肉，效果腌肉很像，腌肉靠瓦缸腌料味，肉则靠力将味揉进肉。待整头猪肉浸入调料味，便需粗麻线将刀口方缝合，缝合方抹调香油灶灰填封严实，免虫或者空气进入。头滋味猪被抬院木台放，再压块木板，等待间风魔法将它制风干肉。候老乡做风干肉，老乡猪抬木台候嘴风呼唤感谢。认风干肉包含太东西，努力神力，风干肉找相处。被叫做琵琶肉因缝猪很像琵琶，取名琵琶肉。”
点点头，候，位确实曾经寄制风干肉，吃很吃，门解制程顿觉味实难。
话，叔部分刚刚刮鱼鳞鲤鱼切薄厚致鱼片，接讲住老乡光：“候住老乡，参与杀猪，风干腊肉程，临走喝顿酒，喝酒脸爱红，老喝酒脸才红。虽知什科理，听耳朵觉非常高兴。唯遗憾吃做风干肉，因风干间再等等。杀猪候，老乡给做炖肉。虽乡口味区别，候吃饮食，吃熟悉食物候，眼泪快掉。候思乡，光夜晚‘床头明月光’，陌方听熟悉口音，或者陌方吃乡味口味相近炖肉。刚才赔本赚吆喝，其实怎。因体念，打底疼背井离乡孩。打听乡味，更让吃乡风味刻觉城市离话并遥远。遇挫折难候，希望正宗味给慰藉。论做，爱孩打听爱吃什，亲尝试做给吃。摆摊，做。”
知叔听像刚才做赔本买卖反驳，却实话。
叔顾：“除风干肉，鱼肉类其储藏方法，回朋友给送酒熏鱼扬州特产，仅咸甜口味吃，且放很长间。熏鱼见熏肉，虽风干肉属腊肉，熏鱼经烟熏工序，老熏肉却太调料，更保留物本身味，且做相算简单。调料粗盐，粗盐腌块儿肉块肉块儿放火塘架，点火烟熏烤水分。助燃候普通柴火，讲究山松枝，松枝带特殊香味，烧烟熏肉，变带森林味。般夜肉才熏透，候根据气原因熏半。肉熏，放通风储藏室撂几，等烟味散，肉吃。吃候，熏肉隔水蒸，像其它肉炒吃。论怎很味。”
叔忍住喉咙，知馋，觉回头冲叔笑笑，叔脸彻底红。掩饰刚才馋虫附体，叔次终提刚才鲊：“完风干，烟熏，应该鲊。鲊盐红曲腌鱼，实，鲊范围远止鱼单调。很陶罐腌鱼或者肉叫做鲊，甚至腌蔬菜叫做鲊。并且制鲊调料局限盐或者红曲。做鲊调料异常丰富，食辣味腌候定辣椒花椒，鲊关键腌鱼调料，熟米饭酵。”叔切部分鱼片放弃，始将剩鲤鱼剁块儿。
将鱼切差候，才放继续：“且传统鲊鲤鱼，鲤鱼加入盐调料。魏晋期《齐民术》孙思邈记载比较简单鲤鱼鲊，将鲤鱼像刚才切片，拌盐，木板或者石板力压切鱼片，鱼片水分全部，接放坛底部铺层，盖层熟米饭，熟米饭加工。熟米饭定拌茱萸、陈皮酒，便米饭未充分酵。熟米饭重新盖层盐渍鱼肉压实，此类推，层腌鱼，层酒饭直坛填满，竹叶将坛封，放阴凉方。米饭坛始酵，始泛红色汁水，应该鱼清洗干净血类杂质，水倒继续腌，直汁液颜色彻底变白，闻酸酸味候，鲊味。米饭酵产类似米酒味混入鱼鲜香，据吃连皇拿饭。隋朝候，方每向皇宫进贡40罐鲤鱼鲊，唐代候，昭宗逃难候，鲊饭味。慢慢除鱼肉外，连蔬菜做蔬菜鲊。鲊关键点米饭酵，其配菜添加米饭味佐料。相传善植水稻侗族什喜欢吃酸口味食物，原因古候始喜欢吃鲊缘故。”
叔讲颇理，却指被处理鱼肉问叔准备做鲊吃：“今咱关门营业，米饭酵魔法需间。”挑眉向叔。
叔连忙摆思，并且指指案板并少鲤鱼肉片：“做两罐尝尝味，剩红烧吃。”
“实。虽承认厨工除做饭，探索新烹饪方法，经营饭摊，光厨远远够。”米饭酵，另件，提醒叔注酵味，“先明，先民创造菜，吃嘴味提判断，负责任告诉您酵味闻呢。”
本句玩笑式提醒，却见叔特别认真点点头：“知啊。尝尝奇特鲤鱼鲊。果皇帝拿它饭，定明它味蕾味打败嗅觉味。试试烹饪方法特殊魅力。像臭豆腐，虽闻味很般，吃很吃？”
耸耸肩膀，知此什已经，按照叔刚才步骤叔将切鲤鱼片放干净锈钢盆撒层粗盐，抓抓让盐味均匀附鱼片，叔鱼片拎案板附水压，反复几次铺坛底部。至蒸米饭，虽茱萸、陈皮类香料，白酒倒少，拿叔常喝白酒倒入蒸熟米饭，搅拌放铺坛底部鲤鱼片，等坛全部装满候，案板几乎已经剩什鲤鱼片。竹叶，胶带将坛封，等批红色汁液渗。等待四叔工。忙活完鲊制，眼挂钟已经摊间，匆匆忙忙挂营业招牌，始熟悉方法盾红烧鱼。
盐料酒将鱼块儿腌，利腌制间切蒜片，姜片，葱花辣椒圈。热锅烧油，将腌鱼肉放热油煎金黄颜色，捞，重新热油呛葱姜蒜味，将刚才煎鱼块儿回锅，再翻儿倒凉白锅鱼块儿，倒入料酒，调火候慢慢炖。随门口风铃‘叮叮’响，终饭摊食客赶做今晚饭。
食客进候问饭摊怎股鱼腥味。叔即今吃鱼候，显兴趣缺缺。
“怎？喜欢吃鱼？”叔问，“很少露太高兴表。”
食客皱皱鼻，指嗓：“候被鱼刺卡，妈给吓疯。抱往医院跑，连鞋穿。医帮鱼刺嗓眼取候，妈才识穿鞋，路跑脚给磨破。借值班护士拖鞋瘸拐抱抱回。鱼刺卡嗓疼已经记，唯记妈抱跑医院候路急脸色。因件，敢吃鱼，算吃鱼妈先帮刺儿给挑，怕被鱼刺扎。”，食客露思表。
“叔吃饭，今真次吃鱼呢。听叔经常熬鱼汤，。，左躲右躲躲鱼。”食客皱鼻笑，“您别，，节回，爸妈特帮挑鱼刺。择偶标准辈帮挑鱼刺。”
“次卡鱼刺真爸妈给吓。”叔听完食客故笑，“奇，独外，该吃鱼吧？”
食客点点头：“般比较，且算吃鱼，鱼丸、鱼豆腐带鱼味食物解馋。再，千世界，水鱼物，吃虾啊、螃蟹啊更吃东西吃。再鱿鱼吃啊，由刺。”食客理直气壮。候已经红烧鱼炒圆白菜端桌。
鱼块吃透汤汁，泛诱焦糖色泽，味让觉食指。食客筷将鱼肉分，点点择细鱼刺。即使，挑鱼刺，食客依旧非常口口吃，叔似乎被紧张绪感染，坐离食客远方，气儿敢喘。
顿饭吃漫长翼翼，食客将盘鱼吃完候，才长长舒口气，叔疲惫：“叔，咱千万别再做鱼吃。”
程叔余悸，点头答应食客请求：“，虽保证做鱼吃，叔向保证，赶店吃鱼候，叔单给做别吃。吃鱼快产理阴影。”