607章：烟熏鸡肉（）
每桌案，墩头，菜刀，什复杂仪式礼数，两默默视笑，比试便始。
世养，法，吃红肉吃白肉。
营养角度讲，鸡肉确实高蛋白低脂肪优质蛋白，实际，皮鸡肉确此，带皮鸡肉，脂肪含量点比红肉低。
制烟熏鸡肉，鸡皮带脂肪，定掉，干干净净，影响鸡肉通烟熏法入味。
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若制做任其主料鸡肉菜，即便皮，其实严谨，少许鸡肉脂肪残留，鸡肉味提升。
烟熏鸡肉，残留鸡肉脂肪，受热溢流鸡肉表，阻挡外界味进入鸡肉。
特别烟熏特殊入味方法，受极影响，导致整菜口感独具特色味，逊色少。
考验刀法候。很觉给鸡皮，直接拿力撕掉，实际粗暴处理方法，并掉鸡皮黏连鸡肉部分脂肪。
方法，刀，点点鸡皮鸡肉剥离，剥离鸡皮鸡肉，损坏整体性，留丝脂肪，普通办。
点拥高超刀法杨怀仁，并算难。
翼翼左按半鸡，指、名指指按压住鸡，拇指食指，则稍稍力捻鸡皮，让鸡肉鸡皮间露条细微缝隙。
右拿刀，刀尖缓缓片进，让刀身基本跟鸡肉表直呈相互贴近平姿态，幅度很扯厨刀，刀锋便点点鸡皮连带内皮黏连脂肪鸡肉分割。
程，耐仔细重。
皮全部掉，选鸡胸肉部分分割，，剩鸡架鸡腿鸡翅，其菜式，或者简单煲锅鸡汤配汤食。
老尚选公鸡确实肉质紧致，制烟熏鸡肉材料。
杨怀仁取块巴掌鸡胸肉，放案板，并立即腌制入味，放砧板铺平，捋顺鸡肉肌肉纹理，让刀肌肉纹理呈九十度直角，始断刀背轻轻击打鸡肉。
处理方法，牛肉处理方法相似，目让原本相鲜嫩鸡胸肉，口感更加软糯，腌制烟熏候，更加容易入味。
与此，杨怀仁歪头向另边老尚。
老尚边怎皮，杨怀仁由专制，太注，除掉鸡皮，却摆桌案。
乍什，让杨怀仁惊讶，老尚并选鸡胸肉，选块鸡腿片肉。
杨怀仁脑冒念头，老尚烟熏鸡肉解，并深入。
专业角度讲，制烟熏鸡肉，材料鸡胸肉。鸡肉普通吃，部位，整味口感相差感觉。
厨，细微差距，足够影响菜整体品质。
比，胸脯肉嫩，适合制各精致菜式，论炒、炸鸡块、溜段儿，甚至剁碎制鸡肉丸，选择。
鸡翅鸡肉块，纤维细，容易入味，更适合烧烤，炖煮焖，鸡腿，鸡肉纤维相粗，紧密，更适合直接油炸或者卤煮。
果鸡腿肉制烟熏鸡肉，烟熏候，烟熏香料产味，便很难渗入鸡腿肉内部，便容易产外边味重，边淡味果。
杨怀仁正疑惑间，老尚接处理，让目瞪口呆。
老尚选取鸡腿肉杨怀仁平放砧板，刀背敲打，撸袖，直接掌拍打。
并，掌力拍打鸡肉，仿佛隐约听见鸡肉纤维应力清脆断裂声。
杨怀仁宋，次被别高超厨艺震撼话。
掌或背拍打肉类破坏肉类肌肉纤维技法，古代确实，世早已经失传。
电影演掌拍法让肉质松软更加入味演艺，纯粹夸张戏剧效果已，实存，比世掌让筋脉尽断，理。
杨怀仁老尚两鸡肉处理方法，原理相，技法虽截，终达目其实殊途归。
终处理肌肉效果，杨怀仁专业厨，差异壤别。
细节决定败，烟熏鸡肉菜制，显格外重。
比刀切青菜，掰青菜，终炒，入味程度口感，明显差异。
点，杨怀仁承认落风，老尚内功，占便宜点。
仅仅此已，杨怀仁并因此气馁，很信，接制程，失优势，其步骤重新找回。
两几乎处理砧板鸡肉，始往鸡肉加入糖、盐、酱等各调味料，鸡肉进腌制。
因烟熏程，除让鸡肉熟外，让熏料入味鸡肉程，腌制间需太长，否则反导致基础味太入味，烟熏味特点反明显。