1566章：酥鱼
酥鱼菜产宋代，跟宋代熟榨油技术很关系，因制酥鱼步骤，量油炸鱼。
东部沿海区，很方类似菜式，做法根据域。
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烹制基本方法思路基本，非先炸煮，方致鱼类食材选择，及方口味产调味差异。
例邯郸及周边区著名菜式骨酥鱼，选本滏阳河鲫鱼；山、东沿海盛产带鱼，选带鱼主材；江浙方则喜欢草鱼材料。
因季节草鱼够肥，杨怀仁选非常适合做酥鱼型鱼类凤尾鱼。
凤尾鱼洄游性海洋型鱼类，名凤鲚，明白什鱼，被通凤鲚培养观赏鱼类应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因凤尾鱼鱼尾像凤凰，五颜六色尾巴散非常丽，叫做凤尾鱼。
野凤尾鱼体概三六寸长，平活东海区域，每春末夏初则群通江河洄游回淡水区域交配产卵。
四月份已经江河捕捞凤尾鱼，正凤尾鱼鲜候，杨怀仁选凤尾鱼酥鱼鱼类食材。
凤尾鱼般被百姓制咸鱼使，或许因凤尾鱼体型细长瘦，显少肉，做咸鱼，符合它特点。
实际凤尾鱼虽，它肉质却非常细嫩口，酥烹制方式，更让鱼肉味变更加鲜。
新鲜捕捞凤尾鱼除鱼头刨鱼腹洗净内脏，注洗鱼候保留鱼颚，带鱼籽鱼，鱼籽保留，沥水加少许盐简单腌制儿。
接沥干水分凤尾鱼油锅炸鱼，注，型凤尾鱼炸酥口感，油温必须掌握很。
因油温太热鱼快速炸熟炸干，因油温太低导致鱼炸透，保持八熟油温正。
，根据选鱼类食材，油温并变，控制油温目鱼真正炸透，特别鱼骨经炸，变酥脆，直接食。
果体型较鱼类食材，比草鱼，需进改刀，让热油接触鱼骨才。
凤尾鱼炸至外皮金黄，等颜色继续加深始变暗，鱼肉明显紧实感候，便捞。
候油炸凤尾鱼其实直接食，口感酥脆，因复杂调味，口味单调。
般制酥鱼，并菜，般做锅菜式，随根据餐食量取装盘食，做次分量相比较。
炸几锅，炸凤尾鱼放边沥油，候油炸凤尾鱼已经失部分水分。
另锅，烧热放入底油，先准备葱姜蒜及花椒放进爆炒香味，倒入半锅清水。
水烧加入葱段、姜块、八角、茴香、陈皮月桂（皮叶），煮沸烧半辰，让味料味融入热汤。
捞明显味料料渣，炸凤尾鱼加入锅味料丰富汤，接加入适量盐煮。
另锅，少许油熬制糖霜，熬至焦糖汁倒入烹制凤尾鱼锅，倒入黄酒。
盐糖比例概比十，糖黄酒分量差相等。
再加入酱油白酒，酱油其实盐，根据边盐使量，果酱油盐味够，加，白酒分量概糖两倍。
根据方口味，加入量米醋，或者辣椒调味，味根据加入味料产微妙变化，根据口味。
杨怀仁比较喜欢微微醋味辣味，米醋干辣椒加。
盖，改火火，慢煮两三辰。
火煮目保留鱼肉鲜，通水煮让鱼肉返嫩，果火直接加热，间短少，鱼肉火煮，略显死吧，松软嫩滑口感。
，世步骤简单，直接高压锅，刻钟间加压煮制，眼条件，传统火慢煮方式。
酥鱼直晚饭，才算烹制，算错晚饭饭点，刚做酥鱼适合直接食。
因油炸凤尾鱼其实很难入味，或者味容易入透，适合平常“趁热吃”。
趁热吃话，味停留汤汁，鱼肉边味显比较单薄，丰富口感。
做酥鱼盛，放木盆或者木桶，加盖放边，让它冷却。
冷却程，实际仅仅入味程，让鱼肉微微酵，老百姓常话，醒肉程。
程，鱼肉酵鱼肉鲜味进步散，汤汁混合香料味冷却渐渐融入鱼肉。
经夜，酥鱼味才算基本形，果味融合更加完，放置阴凉处两，等汤汁凝结胶状，候才味候。
酥鱼口感嫩滑，鱼肉本身鲜味融合甜、咸、酸辣，符合香味空腔炸感觉简直太爽。
更趣，吃鱼分鱼刺儿，鱼骨已经酥软，鱼刺根本感觉，很喜欢吃鱼喜欢挑刺，菜让喜爱吃鱼方式。