1305章：扬州盐水鹅（）
炒混合盐放凉，均匀涂抹白条鹅表内腔，白条鹅放入缸腌制入味。
白条鹅被腌制候干，腌制两辰，盐分吃入鹅肉，鹅肉原水分却渐渐渗，留饿体腔形卤水。
进抠卤步骤，白条鹅取，头向屁股向，抠鹅屁股，让卤水流。
进抠卤，因先鹅肉析卤水边杂质血水，影响菜味。
抠卤操，知进次，次抠卤白条鹅重新放入干燥缸再次腌制辰，再进二次抠卤。
般二次抠卤，鹅肉再析水分显脏，再进复卤，再卤水腌制次。
复卤卤水特别制，程给白条鹅增加香料味程。
复卤卤水很讲究，各各秘方，传统方法，饱盐水，加入葱、姜、八角等香料熬煮。
般况，新熬制卤水味够浓郁，重复使陈老卤水反味浓郁，卤制鹅肉效果更佳。
原因陈老卤水断腌鹅候，融入鹅肉水溶性蛋白质、各氨基酸、肌肽嘌呤碱等富含鹅肉鲜味物质，老卤水腌制鹅肉更加鲜，味富层次感。
白条鹅放入老卤水，整覆盖鹅身，腌制两辰，取烧热卤水浇烫鹅身，使鹅肉鹅皮绷紧，鹅身丰满光泽止。
浇烫白条鹅挂再次沥水晾干。
晾干白条鹅，再次葱、姜、八角料等香料填充内腔，口处封紧，始挂烤。
挂烤其实并烤鹅，先芦柴松枝主燃料挂炉点燃，等燃料燃差，火焰变很候，利余烬热量，白条鹅烘干。
火候很讲究，太则让白条鹅表皮烧胡，太则烘干效果。
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芦柴松枝，赋予盐水鹅特殊松香味关键，石炭烘烤具备。
约烘干半辰，白条鹅变颜色，鹅皮始边干甚至皮，候炉。
烘干程几乎让鹅肉数残留水分被烘烤干，此受热盐分则鹅肉鲜味融合，鹅肉收紧，却变太老，鹅皮变酥脆，却并韧劲。
步，便炖煮。
因鹅肉经浇烫烘干程，其实鹅肉已经五六熟，步炖煮，并鹅肉火煮熟，鹅肉饿盐分煮，让鹅肉吸收汤汁味，重新膨胀。
步煮鹅，并需火炖煮，文火，慢慢让鹅肉经历味再入味程。
先锅加入清水，再次加入葱姜八角等味料，倒入适量黄酒，及根据各特色味加入特别调味料，清水烧。
烧关火，等水沸候，整鹅放入汤，让汤顺鹅身口流入内腔，浸泡儿，鹅取，让汤鹅内腔内流，再次鹅放回汤。
再往锅加冷水，目让鹅内外水温达平衡，再火，汤烧，烧锅底明显水线升，调整火候，让锅汤状态保持将却状况。
再次鹅捞沥水，重新放入锅，让汤鹅整体覆盖，盖锅盖，焖煮半辰，法淮扬菜技法被叫做"抽丝"。
抽丝厨艺技法，外很难理解，正因奇怪加工法，让盐水鹅菜做内外味。
肯定吃很类鸡鸭鹅主原材料菜式，食菜式候，感觉，鸡鸭鹅肉表皮部分味浓重，内却淡味。
或者鸡鸭鹅肉内味，表皮部分却口味重，给完感觉。
盐水鹅复杂加工处理程，正懂，却非常巧妙效方法，让盐水鹅味做内外。
淮扬菜厨办法，真明古真很聪明，，巧妙复杂加工程，定经历少代传承断改进，才形，方，淮扬菜技艺细腻，光名号已。
抽丝处理方法进两三次，鹅肉腌制效果煮鹅汤火候控制何。
另外关键边提，煮鹅汤绝烧，因鹅肉脂肪腌制烘干程，已经凝结角质化。
火腿脂肪盐化凝结异曲工妙，盐化凝结鹅肉脂肪配合鹅肉，才味纯正味。
果煮鹅候火候掌握，汤烧，脂肪融化，鹅肉外溢汤，让鹅肉味打折扣，脂肪因油腻破坏鹅肉口感。
经复杂程，盐水鹅才算功告，此盐水鹅形态饱满，鹅肉软烂却散，质松嫩，却肥腻。
咬口，带盐香鲜味空腔渐渐散，接越嚼越香，鹅肉鲜配淡淡松香味，让欲罢。
盐水鹅扬州菜著名代表，足奇。惜，世真正传统方法制盐水鹅师傅店已经见。
追求利益量化产，使腌制程偷工减料，烘烤候使电炉等等，做法确实让盐水鹅制程更简单便捷，盐水鹅味味，渐渐被遗忘。（未完待续）