1018章：文思豆腐（）
葛长河信笑笑，“知杨郡公否听南厨神创江南名菜，叫做文思豆腐？”
杨怀仁惊，文思豆腐江南名菜，世名鼎鼎，知少食纪录片。
文思豆腐文思，其实“纹丝”谐音，听名字便知，菜利精湛刀工，块普通南豆腐，切千万条像头丝细豆腐丝，配青菜细丝，鸡汤热浇汤汤菜。
菜关键，何豆腐切细丝，非常考验刀工耐性菜式。
杨怀仁，世许追求厨，刀工实力少，放宋代，葛长河果具刀工，让杨怀仁称奇。
杨怀仁料场擂台比试遇刀工，准备南豆腐——怪，京城买豆腐，北豆腐。
提南北豆腐差别。豆腐制方法代已经秘密，各豆腐坊各制方法。
辽京宋东京城酒楼应该差，厨房豆腐，本店厨按照制豆腐菜式需，制豆腐。
豆腐，各方制方式很差别，原料其实相或者相似，差别点豆腐艺点豆腐材料。
北方传统豆腐制非两，熬制豆浆渗水酵豆腐酸浆水卤水制，另普通卤盐水点豆浆制。
南方，则更习惯石膏或者类石膏物质制卤水点豆腐。
几制方法制豆腐，话太区别，它口味口感却较。
北方卤水豆腐，北方话讲，海洋味，因卤水制程主原料海盐形。
酸浆豆腐则淡淡蛋白质酵酸味，许正淡淡酸味，豆原始味激更加明显。
两北方豆腐，含水量约80%~85%间，豆腐韧性相差，豆腐显软糯，更适合切块切片，炒、煎或炸吃，体豆腐鲜。
南豆腐，含水量达90%甚至更高，因水分充足，豆腐口感非常细嫩柔滑，韧性相强，适合做汤。
制文思豆腐，必须选细腻紧致南豆腐。
杨怀仁刚口明准备制文思豆腐必须南豆腐，葛长河似乎早点，摆摆，擂台群便走轻，紧紧抱海碗，碗边放三块今早刚刚制新鲜南豆腐。
杨怀仁点语。威远楼早准备啊，先徒弟试探试探，等明白哥厨艺水平，才放师父挑战，姥姥组团欺负？
转念葛长河机，刚才徒弟耶律查剌台挑战候，像师父赞挑战杨怀仁类话。
因耶律查剌服杨怀仁，才擅跑挑战，甚至负刀工，已经超越师父。
师父葛长河却早早预备几块南豆腐，明老头早猜透徒弟性，预料耶律查剌法抑制狂傲，拿契丹傻炮灰呢。
杨怀仁叹口气，虽契丹汉，认辽，间勾斗角跟少关系，怜耶律查剌愣头傻青蓝，却知早被老谋深算师父算计死死。
杨怀仁见材料预备，便笑做请势，“葛辈，您老先请。”
葛长河微笑示，便案台。先检查杨怀仁提供砧板，见砧板新，才取清水砧板重新清洗，翼翼带豆腐取块码放。
随徒便取葛长河菜刀递，葛长河反仔细检查刀锋，才取清水，断冲洗菜刀刀身，让菜刀刀身变非常光滑。
准备绪，葛长河站案注视儿块豆腐，觉境逐渐放平稳状态，才始左轻轻按住豆腐，右持刀找准刀位置，始刀。
精湛刀工，通俗讲稳、准、巧。豆腐切细丝，便需三技巧。
首先，论按豆腐左拿菜刀切豆腐右，先决条件必须稳。
按豆腐力量太，光滑细嫩豆腐块按住，豆腐稳法刀，果按住豆腐力量，容易细嫩豆腐按变形，甚至直接按坏。
其次，豆腐切丝，先豆腐切纸薄片，二步再豆腐薄片切细丝。切片程，求刀定让刀豆腐横绝垂直。
稍点，哪怕丁点儿偏差，整豆腐片容易变形，薄厚，或者厚薄，整切豆腐片程，片豆腐掌握切变形，接剩法切。
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，持刀巧，力更巧。切豆腐像平常切肉切青菜，准方刀切。
刀刃进入嫩滑豆腐体内，凭借惯性力量快速向滑，需做，巧妙利刀惯性力，专注保持刀稳定，需再加力。
切完片豆腐薄片，力抽刀，腕巧妙翻转，让菜刀刀锋轴向右转，让切豆腐片接触砧板清水，借住细微粘合力身重力，让豆腐片平躺砧板。