87章 零分
先加加，旁边薙切蓟笔记‘味淋紧缩蛋白质特性’。
“哥哥，什思？”铃代嘉奈问。
顾白慢慢解释“肉类量蛋白质，果早加入味淋，蛋白质紧缩，肉质变硬，因此像鳗鱼需肉质变软烤肉，稍微晚加入，延缓食物内部
蛋白质变性、增加食物保水性
，防止食物煮碎、变形，保持食物漂亮形态 ”
资料，薙切蓟记录，咖喱饭或者炒饭味淋代替色拉油，使米饭颗粒均匀增加光泽，且口感更弹性。
红烧料理....
，很条补充，虽笔记琐碎，思考闪光点。
将资料放回原位，顾白再次回厨房，鳗鱼饭酱汁整份料理魂，很鳗鱼饭知名料店，买很难调祖传制酱汁镇店魂。
按部班，顾白调传统酱汁，品尝鳗鱼饭味再做修改。
味淋、清酒、酱油、茶匙醋，稍微搅拌，简单鳗鱼酱汁。
鳗鱼酱汁放锅火熬煮，顾白取块鳗鱼剁肉末，加锅熬煮。
刚熬煮新鲜鳗鱼酱质并粘稠，色深，甜味非常显著，加鳗鱼鲜味，尤其诱。
顾白舀部分酱汁，留少量，改火收汁，焦糖色浓郁酱汁则涂抹鳗鱼烘烤。
米饭，鳗鱼饭顾名思义米饭酱汁辉映闪诱光泽，柔软度衬托鳗鱼，口腔分独立失掉性，细细咀嚼朴实柔软质感平衡鳗鱼野味，此方鳗鱼饭米饭品。
薙切蓟提供食材米越光米，且毫疑问新米。
新米特点具浓浓糯米清香，新米做米饭或者粥，闻米饭独香味，米粒晶莹饱满、粘糯却失嚼劲。
白居易《咏老身示诸属》：“粥尝新米，袍温换故緜。”新米做粥，股稻谷清香，回味穷。
单单米，足让食客感觉鳗鱼饭魅力，因此通常选择粗粮搭配，蒲烧鳗鱼藜麦饭，选择藜麦。
藜麦麦穗呈红紫色，像高粱穗，价值降低胆固醇，提供量纤维素调节血糖。
因此鳗鱼饭高蛋白，高胆固醇扎实料理，食客考虑，食客角度良搭配。
顾白清楚藜麦另外...助孕，丰富铁元素及钙、镁、钾等矿物元素备孕期间身体健康很帮助，且丰富维素E叶酸长育裨益。
饮食健康本厨师必备功课，食客考虑，
容易获食客欣赏。
顾白利落泡米饭，放入米饭蒸锅，腾处理腌制鳗鱼。
厨房烟碳烤炉，资料鳗鱼‘杀鳗三、串鳗八、烤鳗’评价，足见烤鳗鱼整鳗鱼烹饪重步骤。
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火候握，顾白眼任何波浪，曾经整整，顾白每顿特别料理，煲汤或者烧烤。
硬性功课，每周长辈亲指导顾白，火候，止，顾白记长辈教导顾白话“火朋友，走，做完食物。”
枯燥训练烤肉，并顾白烤完肉，求很简单，整牛，根据理解分10部位，每部分必须烤制。
求，全部烤焦，焦黑炭，入口坚硬嚼；二求正常烤制，烤牛肉每部位8分熟；三，分10部位根据理解，1熟10熟罗列。
顾白火候记忆深堂课，火苗燃，外焰温度贴肉‘滋滋’声音始，火烘烤食物，焦灼顾白。
刚始紧张，全身汗雨，若泰山，稳铜钟，顾白已经燃烧团灭火。
长辈火比肉眼火更清晰，底传光热，外焰、内焰、焰火焰每层次领神，步，才算入火候门槛。
架烟碳烤炉，打关，蓝色焰炉内冒，紧接火焰明亮部分，内焰，明黄色完全燃烧外焰。
顾白将酱料酱料刷均匀刷鳗鱼皮，鳗鱼关键部分，火候重点照顾表。烤分则丢失皮脂感，烤够则产腥味，将鳗鱼放铁丝网炙烤。
升腾火焰顾白平静内鲜明比，放切恐惧待火焰，培养火感。
偶尔两滴酱汁滴炭火，吱吱轻微爆响，鳗鱼表逐渐渗油，金黄色油随酱汁混合，味淋焦糖色状态逐渐浮。
味淋，清酒，酱油及烘烤鳗鱼肉香混合才整整鳗鱼酱完全体，候，顾白轻微滴几滴醋，既暴露明显醋酸，醋味被酱油甜味掩盖，皮肉绽佳机。
翻，等待，再翻，再等待，炭火噼啪啦响...
需等待，块鱼皮随火焰爆裂，顾白眼神凝候，将烟碳路火焰熄灭，余温保持鳗鱼肉温度，撒撮熟白芝麻，顾白转身米饭。
米饭柔软程度比鳗鱼丝毫差，恰处柔软度衬托鳗鱼独特口感
，口腔抢鳗鱼风头，失米粒本性，细细咀嚼平衡鳗鱼野味，藜麦夹杂其，偶尔硬口感，使口腔层次更加鲜明。
食器鳗鱼饭讲究，顾白按照资料选择暗红色漆器，舀入烹香米饭打底，炙烤散诱热度鳗鱼肉，紧接浇稍微放凉，温度刚刚适合入口鳗鱼酱汁，鳗鱼勺完全浇灌，咸、甜、鲜三味米饭层交汇...
漆器暗红与金亮鳗鱼色交相辉映，让碗很普通鳗鱼饭瞬间绝妙艺术品。
顾白将完整鳗鱼饭装盘端餐桌候，铃代嘉奈明显闻股明晰烟火气。
关东风格鳗鱼饭，鱼身炙烤焦焦脆脆，内部饱满汁，铃代嘉奈尝口，鳗鱼肉口极其富弹性，酱汁咸鲜浓郁，让像恢复元气。
“哥哥，错呢”铃代嘉奈点点头边吃边。
顾白筷夹口，鳗鱼饭定鳗鱼、米饭、酱汁入口才品味其奥妙。
顾白慢慢咀嚼，句话，微微皱皱眉“嘉奈，很问题吧，应该吃明显瑕疵，问题太。”
铃代嘉奈架块鳗鱼肉，筷鳗鱼肉“哥哥，鳗鱼肉烤非常，次已经很。”
顾白点点头“知嘉奈，份鳗鱼饭100分话，打少分，任何感，仅仅评委身份。”
顾白认真，铃代嘉奈低头沉默，抬头微微颔首“0分”
果，顾白“0分，份鳗鱼饭街任何店鳗鱼饭相比，任何圈点处除，端评委，吃口已经评委宽容。”
顾白顿顿继续“且瑕疵，嘉奈比更清楚，习，任何瑕疵暴露越早越。”
铃代嘉奈听懂哥哥思，再犹豫，将块鳗鱼放入口细细咀嚼，良久闭眼睛“首先致命失误，鳗鱼肉质鲜，酱汁味仅仅停留表，根本融其。酱汁问题，酱油配比，反少粘稠酱香感。其次藜麦口感层次高鳗鱼少，需踏板间程。清酒，甚至掩盖酱汁味，特立独。”
顾白抿抿嘴唇，嘉奈每瑕疵，顾白脑海滤，鳗鱼刀工处理，酱汁，米饭，烤鳗鱼每步骤问题，问题，每问题解决，份料理才勉强合格分数。
顾白嘉奈“酱汁入味，许鳗鱼切法处理，老师条鳗鱼本身很，肉块太厚，许刀分两片。”