11章 论吃肉高境界
“叫刘鹏？”
沈锋打量眼普普通通应届毕业，二本院校，简历写精通摄影特效期？
刘鹏跟龄差老板，名牌西装，宝马7系，标准富二代。
“沈锋放简历，门见山问：“摄像？”
“！”
“视频剪辑？”
“！”
“试期底薪六千，三月转正九千问题？”
“！”
“班？”
“啊？”
沈锋站身，拿DV，递给满脸懵逼刘鹏：“啊什啊？”
“咱公司主打M，果懂百度，跟走！”
车带刘鹏，赵刚车直接：“GOGOGO，本食连夜做功课，今目标东顺，已经订包间，王府井东安市场店。”
猛，奇：“什鬼？”
“叫刘鹏，摄像跟班。”沈锋笑骂：“期视频交给，专准备功课。”
“真？”儿双眼光，打量完，主伸：“食赵儿，叫儿姐，跟姐混保吃香喝辣！”
刘鹏再次懵逼，车及吗？
店门口才十点，已经停满车，幸亏提定位置，否则真吃。
进包间，赵儿拿菜单，启打鸡血模式：“脑、脊、磨裆，各两盘……”
“元宝肉、黄瓜条，各盘……”
店二听知老饕，主推荐：“今店刚进三叉三叉，尝尝？”
赵儿眼亮，兴奋：“运气错，各两盘！”
沈锋乐享其，疯魔活，状态。
愧老字号，光桌铮明瓦亮铜锅，古玩，包浆厚实，再几百，绝文物。
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赵儿见刘鹏拘谨，笑：“待先吃播，拍，全部搞定沈老板管饱。”
很快盘盘桌，等店二离，刘鹏赶紧位，镜头准儿。
“，今儿带探秘老字号东顺，吃正宗铜锅刷肉，什加盟店绝，直接王府井店！”
“盘谓羊脑，位羊脖方，柔嫩瘦肉被圈白色肥油包裹，辨识度高，涮烫口感腴嫩。”
“脊，位羊脊骨侧，肉质纤维细长，几乎油花，口感偏干柴。”
“磨裆位羊臀部，肥瘦比例三比七，吃肥嫩柔软。元宝肉羊腱，瘦肉居，咀嚼韧性十足。”
“黄瓜条宝贝，羊腿内侧，虽几乎瘦肉，口感却嫩，入口即化。”
“三叉位腿方，肥瘦相间，肥润，瘦韧，富层次感。”
“三叉腿方，肥肉比重很，口感肥腻。”
沈锋旁边刘鹏拍摄，既被金指选，必处吧？
赵儿盘点完，感叹：“愧百老店。吃羊肉应该瘦肥少，类似黄瓜条全瘦依旧柔嫩部位，少少。”
“切肉师傅刀，必须根据每块羊肉况做调整，按照肉质纹理分布，切口感佳羊肉。”
“谓机器刨羊肉片，论什部位，概刨薄片，肉组织全被机器破坏，锅绝散型！”
拿盘黄瓜条，镜头展示：“东顺切新鲜羊肉，先将血水处理干净，师傅刀候，果刀片挂血水，羊肉肯定片齐。”
“褪尽血水羊肉，盘放再长间，析血水，闻酸臭异味，锅浮沫。”
完高举，猛盘翻，肉竟牢牢粘盘，悬空落，滴水未见！
“见？”
“话叫立盘，凡机器切羊肉，往往血水排干净放冰箱，解冻析摊血水，羊肉放至室温，肯定股难闻酸味。”
“切羊肉必须定厚度，肉汁锁其。肌理纤维保留连贯性，入锅涮烫松散破碎。”
“，尤其脑，完全按照肌理纹路切割，极薄片脑，入锅涮，秒您找喽！”
夹片，轻轻放入铜锅，沸水滚烫，短短四五秒，放进嘴，羊肉化汤水，烫舌尖声：“瘾！”
“锅清汤啊！”
示刘鹏给特写镜头，信誓旦旦：“羊肉，涮，见什浮沫。品质低劣羊肉，入水，锅立刻堆层暗灰泡沫，且越煮沫越厚，嘌呤高，口感爽利。”
尝口脑，赞叹：“愧口外羊肉，质清汤相益彰。张口集宁，片区域内羊肉，肌内脂肪丰厚，肌间脂肪适宜，堪称久涮老，柔嫩汁。”
“相传早间，凡讲究老馆专门选羊师傅，暑伏内蒙口外养羊基挑选，专运京城周边，再经月育肥。”
“差阴历十月份候，做涮羊肉烤牛肉店铺才始红火，直忙二三月。”
“羊肉挑选两左右，80-90斤。实话，膻腥老，口感肥嫩。”
“至部位选择，口味，吃瘦点选腿三岔儿，吃肥嫩点选颈脑，吃脆嫩口感，腿黄瓜条……”
沈锋赵儿忘状态，专业方，主食骨热爱，极富感染力。
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