416章 卤味飘香
“卤味拼盘？”
季点头，打算致讲。
“听错，歹先试试，咋买，……啥？”
谢寡妇指旁边包包东西。
季：“昨买，鸡蛋，豆干，猪舌、猪耳。试，等做尝尝，绝吃。”
季雪兰迟疑，指盆正洗：“东西，咱乡吃肯定嫌弃，城买？”
“东西怎？鸭爪、鸭头、鸭脖、鸭肫、鸭肠、鸭肝，东西，很容易弄，托洪掌柜才买。”
知东西做百变花，般货或添头处理。洪掌柜土土长邺阳，身做餐饮业，城肉铺肉摊几乎指掌，由，几乎怎花钱。再加顺采买食材，很半给半送。
季雪兰听像占便宜似，越奇，急走，谢寡妇留帮忙。
刮毛择毛，凉水浸泡，反复冲洗……待需食材全部治净，三坐儿闲话。
季问脱水蔬菜进程，毕竟几月底。
“剩少，两，今谢婶放。”
“，段间辛苦俩。”
“辛苦啥……诶？，咋见关山宝。”
“午吃完饭跑山。”
谢寡妇嘀咕：“冷，咋喜欢往山跑。”
季雪兰：“遛马吗？”
季笑语。
歇劲，正式卤。
谢寡妇烧锅，季雪兰帮打。
卤味嘛，首先肯定锅卤水。
卤水分红卤白卤。
两者料味型基本相，属复合味型，咸鲜，且浓郁五香味，适水产、肉类、禽野味、蔬菜、豆制品等原料。
区别，红卤加糖色，卤制食品呈金黄色或者咖啡色，卤肥肠、卤牛肉等。
白卤则加糖色，卤制食品呈本色或者色，白卤鸡、白卤牛肚、白卤猪肚等。
吸取教训，热闹、吸引，显眼红卤比较。
“主料鸡骨、猪骨水。配料葱姜盐、料酒、冰糖香油。调料则包括花椒、料、肉桂、肉豆蔻、草果、白豆蔻、丁香、茴香、甘草、白芷、山萘、广香、香叶、粉草等内十四味香辛料，每各五钱。”
选卤方，除因它适合卤熟即食食品，且卤味醇正，它简单，容易操。
根据卤方，其实衍浅红色卤水，适卤熟再烟熏食品，熏鸡、熏鸭、熏牛肉等。
再白色卤汤，料差相，冰糖减少半，熬卤水口味轻，适卤熟再拌其调料食品，比川菜拌牛头、牛肉、牛杂或煮筒鸡等。
季雪兰需东西依递给灶台旁季。
铁锅已经盛半锅清水，将汆鸡骨猪骨丢进，火烧，随随撇泡沫。
姜拍破、葱整根加入，转火煮汤。捞渣，箩清汤。
再提清洗浸泡香辛料洁净纱布包扎投进汤内，仍火煨炖。
因头锅卤水，卤肉类，卤油。季将买回块猪板油稍焯水处理，直接进煮制，充卤油。
另口锅放入香油，冰糖砸碎，锅炒化紫黑色，注入汤内。
加盐料酒烧，卤汤即。
锅卤水差熬近半辰。
季雪兰探头眼红彤彤汤，另拿勺：“层油撇吧。”
“！”季赶忙拦住。
卤水分四层，层浮油，二层浮沫，三层卤水，四层料渣。
浮油卤水定保护，，少，薄薄层宜。
养卤关键恰处理浮油。
浮油话，卤制汁热易冷却，热气闷，导致卤水臭翻泡，长久霉变。
若浮油全撇，香味容易挥，卤水容易变坏，卤制便很难保持锅内恒温。
季雪兰听严重，赶忙勺收回。
谢寡妇坐，力嗅嗅：“别，真香！喷香扑鼻。”
季笑：“才哪哪呀。堂姐，盆猪舌猪耳先递，边鸭头。”
“诶。”
炒糖色口锅刷洗干净，重新烧锅热水。
先猪舌、猪耳入沸水火汆透，捞凉，交给季雪兰，让刀刮表层白白物质，洗净备。
季腾，鸭头全部丢进，火煮差五分钟，待污物汆尽，表皮绷紧变白捞。
卤水锅再次烧，烫鸭头进，火卤足四十分钟，撤火加盖，继续焖煮二十分钟，捞盆晾凉。
期间，已经处理干净猪舌猪耳紧跟卤水锅，鸭头卤差间，脚捞，沥干水分，改刀片。
锅卤制间相较短鸡鸭附件。
谢寡妇季雪兰已经禁住始吞口水。
点丢，控制住呀。
季让俩洗洗，先试试卤。
“怎？卤方卤东西鲜香味浓且爽口腻，冷食热食。”
季雪兰连连点头：“猪耳朵，脆，香味儿，猪舌嚼劲。”
谢寡妇跟附。
吃几片猪耳，禁住奇，试鸭头。
别，越吃越瘾头！
“真味，卤猪蹄？”
谢寡妇平啥爱，爱啃猪蹄，触类旁通，间猪蹄。
“。”
“入味。”季雪兰问。
季连松季明方口，。
“像猪蹄类入味食材，卤汁确实容易停留表层，渗。咱先码味。”
码味两，辅助入味，再增香腥。
操很简单，香料打粉，白芷粉、香草粉、山萘粉差够，加料酒老姜葱盐。
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热码两半辰左右，冬则需码至四六辰。
聊口，鸭脖、鸭掌、鸭肫卤。
谢寡妇季雪兰吃更停。
季试鸭脖，皱皱眉。