53.真
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《随园食单》（清·袁枚著）
海鲜单
古珍并海鲜，今世俗尚，吾众。《海鲜单》。
燕窝
燕窝贵物，原轻。，每碗必须二两，先泉滚水泡，将银针挑黑丝。嫩鸡汤、火腿汤、新蘑菇三汤滚，燕窝变玉色度。此物至清，油腻杂；此物至文，武物串。今肉丝、鸡丝杂，吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝。且徒务其名，往往三钱燕窝盖碗，白数茎，使客撩见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚。余粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，柔配柔，清入清，重鸡汁、蘑菇汁已，燕窝皆玉色，纯白。或打团，或敲，俱属穿凿。
海参三法
海参味物，沙气腥，难讨。性浓重，断清汤煨。须检刺参，先泡沙泥，肉汤滚泡三次，鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则香蕈、木耳，其色黑相似。抵明请客，则先煨，海参才烂。尝见钱观察，夏芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切碎丁，笋丁、香蕈丁入鸡汤煨羹。蒋侍郎豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
鱼翅二法
鱼翅难烂，须煮两，才摧刚柔。二法：火腿、鸡汤，鲜笋、冰糖钱许煨烂，此法；纯鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀其，飘浮碗。令食者辨其萝卜丝、鱼翅，此法。火腿者，汤宜少；萝卜丝者，汤宜。融洽柔腻佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便笑话。吴士做鱼翅，鳞，单半原根，亦风味。萝卜丝须水二次，其臭才。尝郭耕礼吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其方法。
鳆鱼
鳆鱼炒薄片甚佳，杨丞削片鸡汤豆腐。号称“鳆鱼豆腐”；加陈糟油浇。庄守块鳆鱼煨整鸭，亦别风趣。其性坚，终齿决。火偎三。才拆碎。
淡菜
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉，酒炒亦。
海[1]
海[1]，宁波鱼，味虾米，蒸蛋甚佳。菜亦。
[1]：堰字换虫旁
乌鱼蛋
乌鱼蛋鲜，难服。须河水滚透，撤沙臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马制精。
江瑶柱
江瑶柱宁波，治法与蚶、蛏。其鲜脆柱，故剖壳弃少取。
蛎黄
蛎黄石。壳与石胶粘分。剥肉羹，与蚶、蛤相似。名鬼眼，乐清、奉化两县产，别。
江鲜单
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常者治。《江鲜单》。
刀鱼二法
刀鱼蜜酒酿、清酱放盘，鲥鱼法蒸佳。必加水。嫌刺，则将极快刀刮取鱼片，钳抽其刺。火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]，鲜妙绝伦。金陵畏其刺，竟油炙极枯，煎。谚曰：“驼背夹直，其活。”此谓。或快刀将鱼背斜切，使碎骨尽断，再锅煎黄，加料，临食竟知骨：芜湖陶太法。
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鲥鱼
鲥鱼蜜酒蒸食，治刀鱼法便佳。或竟油煎，加清酱、酒酿亦佳。万切碎块加鸡汤煮，或其背，专取肚皮，则真味全失矣。
鲟鱼
尹文端公，夸治鲟鳇佳，[火畏]太熟，颇嫌重浊。惟苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，寸再滚锅，加料，重瓜、姜、葱花。法，将鱼白水煮十滚，骨，肉切方块，取明骨切方块；鸡汤沫，先煨明骨八分熟，酒、秋油，再鱼肉，煨二分烂锅，加葱、椒、韭，重姜汁杯。
黄鱼
黄鱼切块，酱酒郁辰。沥干。入锅爆炒两黄，加金华豆鼓茶杯，甜酒碗，秋油杯，滚。候卤干色红，加糖，加瓜、姜收，沉浸浓郁妙。法，将黄鱼拆碎鸡汤羹，微甜酱水、纤粉收，亦佳。抵黄鱼亦系浓厚物，清治。
班鱼
班鱼嫩，剥皮秽，分肝肉二，鸡汤煨，酒三分、水二分、秋油分；锅加姜汁碗，葱数茎，杀腥气。
假蟹
煮黄鱼二条，取肉骨，加盐蛋四，调碎，拌入鱼肉；油锅炮，鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃酌醋。
猪，称“广教主”。宜古特豚馈食礼。《特牲单》。
猪头二法
洗净五斤重者，甜酒三斤；七八斤者，甜酒五斤。先将猪头锅酒煮，葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；秋油杯、糖两，候熟尝咸淡，再将秋油加减；添水漫猪头寸，压重物，火烧炷香；退火，文火细煨，收干腻度；烂即锅盖，迟则走油。法打木桶，铜簾隔，将猪头洗净，加料闷入桶，文火隔汤蒸，猪头熟烂，其腻垢悉桶外流亦妙。
猪蹄四法
蹄膀，爪，白水煮烂，汤，酒斤，清酱油杯半，陈皮钱，红枣四五，煨烂。锅，葱、椒、酒泼入，陈皮、红枣，此法。法：先虾米煎汤代水，加酒、秋油煨。法：蹄膀，先煮熟，素油灼皱其皮，再加料红煨。土先掇食其皮，号称“揭单被”。法：蹄膀，两钵合，加酒，加秋油，隔水蒸，二枝香度，号“神仙肉”。钱观察制精。
猪爪猪筋
专取猪爪，剔骨，鸡肉汤清煨。筋味与爪相，搭配；腿爪，亦搀入。
猪肚二法