43.安
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豆腐
汪曾祺
豆腐点比较老，北豆腐。听张口区堡豆腐秤钩钩，扛秤杆走几十路。豆腐？点较嫩南豆腐。再嫩即豆腐脑。比豆腐脑稍老点，北京“老豆腐”四川豆花。比豆腐脑更嫩湖南水豆腐。
豆腐压紧型，豆腐干。
卷白布层压张薄片，豆腐片。东北叫干豆腐。压紧且更薄，南方叫百页或千张。
豆浆锅表凝结层薄皮撩晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。乡则简单叫做皮。
豆腐简便吃法拌。买回拌。或入水锅略烫，豆腥气。久烫，久烫则豆腐收缩硬。香椿拌豆腐拌豆腐品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅香气扑鼻，入水稍烫，梗叶转碧绿，捞，揉细盐，候冷，切碎末，与豆腐拌（南豆腐佳），香油数滴。箸入口，三春忘。香椿头卖数，此则叶绿梗硬，香气减。其次葱拌豆腐。北京歇语：“葱拌豆腐——青二白。”见北京吃菜。拌豆腐特宜葱，葱嫩，香。葱粗指，拌豆腐，滋味即减。林斤澜武夷山，住招待。斤澜爱吃拌豆腐，招待每餐皆拌豆腐盘，与豆腐拌青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳，拌豆腐，配搭。北京韭菜花、青椒糊拌豆腐，侉吃法，南方敢领教。南方吃松花蛋拌豆腐，北方觉岂此理。海菜，次吃却香港海饭馆，吃阳澄湖闸蟹凉菜。北豆腐、松花蛋切骰块，拌，姜汁蒜泥，少放点盐已。吃？海话：蛮崭格！北方话：旱香瓜——另味儿。咸鸭蛋拌豆腐南方菜，必须敝乡产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋黄色朱砂，油，豆腐拌，红白相间，颜色即使胃口。别处咸鸭蛋，尤其北方，蛋黄色浅，油，却吃。
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烧豆腐体分两类：油煎再加料烧；油煎。
北豆腐切厚二分长方块，热锅温油两煎。油必，因豆腐吃油。平底锅煎。煎太老，稍结薄壳，表皱，即铲，名“虎皮”。已备肥瘦各半熟猪肉，切片，锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三，即放火咕嘟。约十五分钟，收汤，即装盘。“虎皮豆腐”。加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即“乡豆腐”。或加菌油，即湖南名“菌油豆腐”——菌油豆腐油煎。
“文思尚豆腐”清代扬州名素菜，几本菜谱著录，扬州带寺庙素菜馆菜单见。知文思尚豆腐油煎，油煎。端觉油煎，且端觉黄豆芽吊汤，加口蘑或香、竹笋，极秋油，文火熬。什候材料凑，将根据象，试做次文思尚豆腐。文思尚豆腐将素菜荤做，放猪油，放虾籽。
虎皮豆腐切片，油煎烧豆腐则宜切块，六七分见方。北方饭铺肉末烧豆腐，常备菜。肉末烧豆腐亦称常豆腐。烧豆腐翘楚，麻婆豆腐。相传陈婆婆，脸几粒麻，乡场摆饭摊，挑油脚夫路，常饭摊吃饭，陈婆婆油桶底剩油刮，给烧豆腐。先特吃烧豆腐。麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆值纪念物，烹饪史应书笔，因麻婆豆腐确实很吃。做麻婆豆腐领：油。二牛肉末。曾做次麻婆豆腐，味儿，才知瘦猪肉末。牛肉末猪肉末代替。三郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才锅。五锅撒层川花椒末。定川花椒，即名“红袍”者。山西、河北花椒，味即差。六盛吃。果正喝酒话，应该话嘴腾。麻婆豆腐必须：麻、辣、烫。
昆明便宜饭铺炒豆腐。猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，炒，加酱油，锅葱花。菜便宜，实惠，吃。加酱油盐，与番茄炒，即番茄炒豆腐。番茄须烫，撕皮，炒至酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。
砂锅豆腐须汤，骨头汤或肉汤，火炖，至豆腐蜂窝，方。砂锅鱼头豆腐，花鲢（即胖头鱼）头，劈两半，冬菇、扁尖（腌青笋）、海米，汤清味厚，非海参鱼翅及。
“汪豆腐”像乡菜。豆腐切指甲盖薄片，推入虾酱油汤，滚几，勾薄芡，盛碗，浇勺熟猪油，即。叫做“汪豆腐”，概因泛层油。勺舀吃。吃，性急，因很烫。滚豆腐，滚油，吃急烫坏舌头。乡喜欢吃烫东西，语云：“烫抵三鲜。”乡客，做汪豆腐应急。周巷汪豆腐很名。周巷，周巷汪豆腐，非虾，油。近高邮新名菜：雪花豆腐，盐，酱油。给乡厨师主：加入蟹白（雄蟹白油即蟹精），雪花豆腐更名贵。
知什，北京老豆腐见，卖老豆腐摊很。老豆腐其实并老，老，许豆腐脑相言。老豆腐佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣浇勺青椒糊。坐街边摊头矮脚长凳，碗老豆腐，半斤旋烙饼，夹薄脆，顿饭。
四川豆花很妙东西，几四川旅游，乐山吃饭。几位馆，林斤澜钻进穿草鞋乡光顾店，碗豆花。豆花碗白汤，啥。豆花筷夹，蘸“味碟”料吃。味碟主豆瓣。斤澜各吃碗热腾腾白米饭，很。豆花汤或加切碎青菜，则“菜豆花”。北京豆花庄豆花乃鸡汤煨，讲究，乡坝头豆花存其本味。
北京豆腐脑浇羊肉口蘑渣熬卤。羊肉羊肉，口蘑渣碎黑片蘑，加勺蒜泥水。卤，羊肉极少，放口蘑，锅稠糊糊酱油黏汁已。即便浇卤豆腐脑，觉乡豆腐脑。豆腐脑温紫铜扁钵锅，紫铜平勺盛碗，加秋油、滴醋、点点麻油，虾米、榨菜末、芹菜（药芹即水芹菜）末。清清爽爽，滋味。
豆腐做法矣，胜记载。四川高缨请乐山山吃次豆腐宴，豆腐十几，风味各别，相雷。特别豆腐质量极。掌勺老师傅磨豆腐烹制，亲，绝假旁。顿豆腐宴称寰绝！
豆腐干南北皆。北京豆腐干比较特点熏干。熏干切长片拌芹菜，很。熏干烟熏味芹菜芹菜香相益彰。花干、苏州干南边传，北京原先。北京苏州干味精取鲜，苏州豆腐干酱油、糖、冬菇汤煮晾半干，味长耐嚼。苏州车，买两包豆腐干，直嚼郑州。香干亦称茶干。《茶干》较细描述：
……豆腐净渣，装蒲包，包口扎紧，入锅，码，投料，加香油，石头压实，文火煨煮，煮很长间。煮，再块块蒲包倒，茶干圆形，周围较厚、间较薄，周身蒲包压细纹，……茶干外皮深紫色，掰，浅褐色。很结实，嚼很咬劲，越嚼越香，佐茶妙品，，叫做“茶干”。
茶干原界首镇，故称“界首茶干”。据乾隆南巡，界首，曾经品尝。
干丝淮扬名菜。方豆腐干，快刀横披片，刀工师傅块豆腐干片十六片；再立刀切细丝。豆腐干特制，极坚致，切丝断，绵软，易吸汤汁。旧本拌干丝。干丝入水略煮，捞装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花米搓皮，拌，尤妙。煮干丝兴五六十。干丝母鸡汤煮，加阳（虾米），火腿丝。很留恋拌干丝，因味清爽，吃煮干丝。干丝本“菜”，吃包烧麦茶馆，点喝茶闲食。则全各淮扬菜系饭馆预备。北京常做煮干丝，保留节目。北京很少遇白豆腐干，豆腐片或百页切丝代替。口感稍差，味却逊色，因煮干丝干贝。煮干丝什诀窍，什鲜东西往搁。干丝桌放细切姜丝，嫩姜。
臭豆腐明。海、武汉吃。长沙火宫殿臭豆腐毛泽东轻常吃。回长沙，特吃次，句话：“火宫殿臭豆腐吃。”“高指示”，写照壁。火宫殿臭豆腐遂全。油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜。南京夫庙臭豆腐干方块，竹签像冰糖葫芦似串卖，串八块。昆明臭豆腐油炸，炭火盆搁铁篦，臭豆腐干放烤焦，别风味。