二十三章
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姜霜：老姜擦净,带湿磨碎,绢筛滤，晒干霜，长途带，饮食加,姜味姜形，食蟹尤宜。,磨水,滤渣即姜汁。
红糖姜：先将黄梅五斤，盐腌七，加取卤,另水将黄梅浸投数，取梅捏扁晒干，将牵牛花蒂，浸入原卤内,花愈愈红,晒干收贮，待鲜姜市,取嫩姜十斤,布擦净切片，矾腌，倾卤，即将牵牛花、梅干姜搅匀，晒两，拣牵牛花，次色糖拌二次，卤再拌洋糖，晒两装瓶。层姜层梅干，洋糖封口，终变色。每姜片斤，糖斤。
菜类：
酱鸡蛋：鸡蛋带壳洗净，入甜酱，月，必煮，取黄甚。其蛋清化水，搵物香油。鸭蛋。
炖蛋：鸡蛋三打碗，陆续添入鸡汁或虾油，加盐打千。烧水将蛋碗炖，老，加火腿、虾米更。
糟鸭蛋：
拌猪耳丝：熟猪耳切细丝，椒末、盐、酒、麻油拌。
拌萝卜丝：切扁条，头切丝，淡盐腌半，榨干，配走油腐皮、木耳妙，芝麻、花椒、莳萝末，磨麻油、酱油、醋拌。
拌冬菜：取菜风、二，水焯，或淡盐略腌，加虾米、麻油、醋拌。
拌芥菜：十月取新嫩菜，细切，滚水略焯，加莴苣干、熟芝麻麻油，盐拌匀入瓮，三、五。
拌茭白：焯切薄片，加酱油、醋、芥末或椒末拌。茭白切薄片略盐腌，洒椒末，或入酱油、麻油。
肉类菜：
酱蹄：仲冬，取三斤重猪蹄，腌三、四，甜酱涂满，石压，翻转压，约二十取，拭净悬风处，两蒸熟整。
煨猪蹄：猪蹄爪，白水煮烂汤，酒斤，酱杯半，陈皮钱，红枣四、五入锅煨烂，锅，葱、椒、酒泼，陈皮、红枣。，先虾米熬汤代水，加酒、酱油煨亦。
芙蓉肺：洗肺难，取整者水入管灌，肺水二桶（旧法藕汁肺煮则白）。沥尽血水，剔包衣，敲，扑，挂，倒，功夫细。酒、水滚夜，肺缩片白芙蓉，再加佐料，口泥。清康熙间进士，官至礼部侍郎汤西涯少宰（侍郎别称）宴客，每碗四块，已四肺矣。近此功夫，将肺拆烂，入汤煨烂，亦佳。野鸡汤更妙，清配清故。
牛肉脯：取肉切块约厚寸，将盐摊放平处，取牛肉片，顺平平丢，随取翻再丢，两均令沾盐，丢按压，拿轻轻抖浮盐，亦擦抹。逐层安放盆内，石压隔宿。将卤洗肉，取排稻草晒，翻转，至晚将收放平板，木棍擀滚，使肉坚实光亮，逐层堆板重石压盖。次早取再晒，至晚再滚再压。三取，晾三装坛，装久潮湿，取再晾，取肉脯切二寸方块，鸡汤或肉汤淹二寸许，加蒜瓣数十枚，打破煮，汤干取，每块切两块，须横切，再拆粗条约指头，再甜酱、酒菜油，牛脯寡配七八分再煮至干，极。鹿脯。
法制牛肉：静嫩牛肉四斤，切十六块，洗净挤干，酱半斤、细盐两二钱拌匀揉擦，入香油四两，黄酒二斤泡淹宿，次连汁入锅，再水二斤，微火煮熟，加香料、茴末、花椒末各八分，葱头八，醋半斤，色、味俱佳。
红煨羊肉：取熟羊肉切块骰，鸡汤煨，加笋丁、蕈丁、山药丁煨。
炒羊肉：取精肉净筋膜，切细条，锅炒斤，肥猪膘亦照
羊肉切细丝，临炒，酒、酱、盐、蒜丝俱预备齐，烧红锅先脂油熬滚，放羊略炒即入猪膘，料，名十八铲，炒即老韧味。，精羊肉切细丝，每斤酱五钱，椒末钱将肉拌匀。锅内先香油滚，慢火炒熟。笋、韭、蒜、姜丝类，临加酒、醋少许。
酒煮羊肉：肥嫩羊肉三斤切块，将水烧滚，焯洗净，另水斤、盐八钱、清酱盅、花椒三分、葱头七、酒二斤慢火煮熟。
倪云林集载制鹅法：整鹅，洗净盐三钱擦其腹，内塞葱帚，顶实其。外将蜜拌酒通身涂。锅碗酒、碗水蒸，竹箸架，使身近水。灶内三芽柴二束烧尽度，待锅盖冷，揭锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封蒸，再芽柴束烧尽度。柴使其尽，挑拨。锅盖棉纸糊封，逼燥裂缝，水润。锅鹅烂泥，汤亦鲜。
罐鹅：肥鹅治净，入罐内，加黄酒三碗、酱油二杯、葱二根、姜二片、脂油丁二两、花椒三十粒、河水四碗，封口隔水煮半取，原味俱。
风鹅：肥鹅治净加五香盐擦透，悬风处。
煨野鸭羹：野鸭脯切丁，配花或松菌、笋尖、火腿各丁、鸡汤脍。
烧野鸭：切块油炒黄，加酱油、葱姜汁、酒收汤。
煨瓤鸭：头、翅折骨，腹内填莲肉、松仁煨；或填糯米、火腿丁煨；或填香芃、海参块煨。
蜜鸭：蜜鸭类似瓤鸭，填糯米、火腿、皮核红枣，周身涂蜜。
加香鸭：鸭破肋脏洗净，灌肥肉片、香芃丝、火腿片、茴香二、三粒、丁香三、粒四，将葱、姜、酒、酱衬砂锅底，将鸭置。锅盖糊固，烧两柱香。
煨三鸭：将江宁产‘肥桶鸭’骨切块，先蘑菇、冬笋煨至五分熟，再择鸭、野鸭，切块，加酒、盐、椒煨烂。或者，鸭配野鸭、板鸭、酱油、酒酿、葱、姜、青菜头煨。
炒鹌鹑：反炒野鸡、麻雀、鹌鹑类山禽，皆茶油主。茶油，则芝麻油，切脂油。先将油熟饭数颗慢火略滚，捞饭粒，姜丝炙赤，将禽肉配甜酱瓜、姜丝炒数遍，取甜酒、菜油匀，再炒熟。若麻雀，取，少停刻，再炒。
江鲜鱼类菜：
醉鲤鱼：新鲜鲤鱼破，治净腌二，翻再腌二，即卤内洗，再清水洗净，晒干水气，入烧酒拖装坛，每层各放花椒，黄酒灌，腌鱼寸许，再入烧酒半寸许，花椒盖，泥封。鱼装七分，黄酒淹二分，烧酒分，十分满足妙。先取底者，放脂油丁，加椒、葱切细泥炖，极烂。佳味。遇夏，将鱼晒干法醉。醉鱼，蟹卤烧豆腐，鱼肉拌切，入虾酱。
醉鲤鱼脑：取鲤鱼脑壳煮熟，入酒酿醉。
炒青鱼片：切寸左右片，配冬笋、香蕈、芹菜梗，加盐酱佐料炒，豆粉收汤。或烧青鱼肉，佐料再配豆腐条烧。
鲈鱼：松江鲈鱼佳，因其四腮、巨口、细鳞。蒸法：将鱼鳞、肚、腮，酱油、火腿片、笋片、香蕈、酒、
葱、姜清蒸。
鲈鱼汤：鲈鱼切片，鸡汤、火腿、笋片、酱油汤，少入葱、姜。
煨鳗鱼：鳗鱼先稻草灰勒涎，剖洗切段（约二寸）香油炸，黄酒、花椒煨半熟，再加香油、蒜瓣、盐、临豆粉收汤。
烧鳝鱼：鳝鱼勒细长条油炸，切五寸段，加糯米汤圆、火腿丁、豆粉烧。
鳝鱼羹：鳝鱼煮半熟，切丝骨，加酒、酱油煨，微豆粉，金针菜、冬瓜、长葱羹。
焖鳝鱼丝：鳝鱼骨切丝，笋丝、酱油、酒、豆粉油炒，焖，锅加蒜泥。
蔬菜类：
清烧笋：鲜笋切滚刀块，油、酱烧。
火腿煨三笋：目笋尖、冬笋干、嫩鞭笋配火腿片，盐、酒并脂油块，入鸡汤煨昼夜，汤白佳。
三丝汤：鲜笋丝、茭白丝、腐干丝、鸡汤脍。
煨萝卜元宵：萝卜削圆龙眼，挖空灌入肉丁或鸡脯，入鸡汤煨。
烧黄芽菜（即白菜）：取芯切段，配火腿、冬笋片，猪油烧。亦入糯米汤圆烧，切段配笋丝或菌丝、酱油、酒、笋汤或蘑菇汤烧烂。
糖春菜：春青菜头切半寸段，盐腌卤，加入火腿丝、虾米、熟芝麻、少量醋、及糖、姜丝。
拌冬菜：取菜风干、二，水焯，或加入盐略腌，再拌入虾米、芝麻醋。
五香芹菜：盐腌晒干，切断，拌花椒、茴、丁香、炒盐，装瓶备吃取。
芝麻芋：芋皮，烧烂，拌熟芝麻、糖。
点类：
椒盐饼：白二斤、香油半斤、洋糖（者疑白沙糖）二斤、盐五钱（者疑古五钱与五钱计量入较）、椒末两、茴两，馅，入芝麻粗屑尤妙。每饼夹馅块，擀薄入炉。
芝麻饼：芝麻研碎，包脂油、洋糖，做饼，油锅烙。（此记述量数目，因此靠实操经验）
麻油甜饼：（疑缺等字）白微火炒熟，各果仁、洋糖、芝麻搬运，酥。芝麻椒盐酥，即法果仁，洋糖、芝麻、椒盐，入麻油拌匀酥。
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豆沙卷：豆沙、糖、脂油丁、各果仁，包，卷长条蒸。豆沙酥卷，则包油长卷，入脂油炸酥。
椒盐切卷：椒盐、脂油，卷长条，切段蒸。
萝卜汤圆：萝卜刨丝，滚熟臭气，微干，加葱、酱拌，放粉圆做馅，再麻油炸，汤滚亦。
山药糕：皮蒸熟，捣烂，糯米粉、洋糖、脂油丁，杂揉透，印糕蒸饼，随馅，百合、栗、藕粉糕等做法相。
萝卜汤圆：萝卜刨丝，滚熟臭气，微干，加葱、酱拌，放粉圆做馅，再麻油炸，汤滚亦。