83章 补全秘方
“师兄，给装点腌鱼酱，点点够。”
进副本，伊凡跟正忙帮董宛蒸包铁牛提非分求。
此，铁牛尽管点解，依言给装碗。
伊凡立即董宛：“走，跟回宛楼，包交给师兄跟翠。”
伊凡风风火火，董宛点解，跟往宛楼走。
“呆，急急忙忙，干嘛？”
“做松鼠鱼！”
伊凡，今进副本件，先松鼠鱼试制遍，确定效，凭配方跟吴妈换银。
，董宛才离秦楼资本。
“？”
董宛点惊讶。
伊凡信满满回：“应该，试试知。”
。
果，万积分岂白花？
做，点点老酱引，新酱给配置，腌鱼，并让它达郑厨腌鱼酱水准。
正找铁牛老酱原因。
郑厨腌制桂鱼老酱，凝聚千万条鱼精华，越熬越鲜，刚配置新酱比。
理，比zq火锅老锅底，比文昌鸡老汤。
沉淀精华。
抵达宛楼，伊凡便架锅，始倒入老酱汁，加入部分清水，准备熬新酱汁。
因接份配方准备卖给吴妈，准备配方做任何调整，求保持郑厨水准。
“汤什烧？直接加水吗？”
伊凡麻利，董宛奇问。
什烧？
消毒。
伊凡，郑厨份松鼠鱼秘方，绝部分方契合世食材处理科原理。
比，盐使，压制抑制酶类、菌类活性，高温煮沸放凉，杀菌，才保证老汤长期变味、变质。
，汤熬制，符合鱼露工艺制流程。
巧合，应该经数次试验，逐步完善。
伊凡稍稍花点间，理换比较通俗法解释给董宛听。
接，始按照标准流程往酱汁加盐、茶籽油、白糖、胡椒粉、料酒、白醋、古制酱油等。
相应配料早已准备完全。
番操，盆新鲜腌鱼酱配置。
伊凡品尝，稍稍皱眉头。
味错，鲜味却稍稍差点点。
伊凡很快明白，鲜味够正常。
按照郑厨做法，份老酱份水比例熬制新酱，伊凡熬制份新酱，连三分老酱，鱼鲜味差点点。
怎解决？
再弄老酱补进？
伊凡很快放弃法。
，果郑厨老酱呢？松鼠鱼岂法做？或者定牺牲期味，慢慢积累老酱？
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伊凡允许。
话，份秘方够完整。
份完整秘方，首先包括零始步。
尽管份秘方跟秦楼换银，伊凡份缺陷秘方换给方。
别方，玩眼，厨艺，玩。
补全它！
怎补全？
伊凡鱼露制方法。
鱼露鲜，因它鱼虾或水产品原料，利鱼体含蛋白酶及其它酶，及微物共参与，原料鱼蛋白质，脂肪等分进酵分解。
鱼露仅鲜，含体必须氨基酸牛磺酸、钙、碘等矿物质维素，极具营业价值。
鱼露制，主程腌制、酵、熬炼。
其，腌制酵体，视整体。
单酵方法，主三。
盐腌法。
将新鲜鱼虾原料，盐按照2:1或3:1比例混合，温度经约周甚至更长间酵程，鱼露半品，再经续熬炼、滤、杀菌，鱼露品。
二内脏酵。
活鱼内脏含丰富蛋白酶，胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，加速蛋白质分解。
因此，盐腌制鱼虾，适加入鱼内脏，缩短酵周期。
三加曲酵法。
酵方法，点类似酿酒酵程。
酿造酱油米曲霉或酿造清酒曲等，材料量耐盐酶、嗜盐菌，菌合适条件，够加速蛋白质等分解程，且其蛋白质分解度高，因此规模制造鱼露，通常使方法。
伊凡，鱼露制程做必功课，并具体实践经验。
因此，补全郑厨腌鱼秘方，亲实验番才效果。
伊凡难处。
果按照鱼露酵方法，算采比较靠谱、难度盐腌法加内脏酵法，估计需两三才让酱汁入味。
怎办呢？
答应望月楼老板，今送银。
，必须另外点法才，否则话，先董宛老本。
必须加快酵速度！
伊凡认真思考新策。
盐腌法速度慢，因盐主抑制让鱼肉快速腐烂变质酶菌活性，此，加速蛋白质分解蛋白酶被抑制。
内脏酵法加曲酵法改进，增加蛋白酶耐盐菌数量，加速蛋白质分解。
伊凡很快灵感。
方法，增加蛋白酶其它菌类活性，低盐、高温。
低盐提高蛋白酶，低盐提高腐败微物腐败，抑制微物，采高温。仅抑制微物繁殖，蛋白酶，且驱除酵液臭味，提高鱼露质量。
“走，菜市买鱼。”