三百五十章 拔丝、琉璃
糖水溶液细白色糖，乔治·布朗觉切神奇，使彦却接：“果制华夏菜糖霜花、山楂糖雪球、糖霜丸等菜品话，候入预先处理食材佳机，将预先超值花、洗净核山楂其丸锅关火，并且断断翻炒，随锅糖水溶液温度慢慢降低，析白糖均匀包裹食材表，形层雪白糖霜。”
听使彦，乔治·布朗脑海立马浮使彦糖霜花、山楂糖雪球、糖霜丸，并且托尼象，嘴角流口水。使彦继续乔治·布朗：“挂霜，或者叫糖霜，炒糖色程达二阶段。挂霜原理糖重结晶：糖水溶液经历糖水状态，继续将糖水溶液加热，随糖水溶液水分断蒸，糖水溶液浓度逐渐增，糖水溶液浓度达临界点饱水溶液，糖水溶液饱溶液，候处理食材放入锅均勺裹糖水饱溶液，关火，并断翻炒搅拌，随温度断降低，白糖将结晶体形式再次析，象华夏厨师口叫做返砂。”听使彦，乔治·布朗华夏习。
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使彦接：“挂霜阶段糖水溶液比较适合做挂霜丸、糖霜花山楂糖雪球类菜品。必须注点，熬制糖水溶液候火候握，必须全程火，并且将火焰集锅底，避免晃锅候锅边糖液由受热焦化变黑色，其次制糖霜菜品候，将处理食材入锅内裹匀糖液，定关火并停搅拌，食材糖水溶液结晶将食材散，避免食材粘，变硬块。果制糖霜菜品食材经油炸，食材挂糖霜，定将表油脂全清理干净，影响挂霜效果，导致糖霜均匀站食材。”听注点，乔治·布朗本记，乔治·布朗却止住。
使彦话期间，球形封闭微虫洞糖水溶液断加热，使彦完瞥眼球形封闭微虫洞糖水溶液，接乔治·布朗：“达挂霜状态糖水溶液继续加热，锅铲搅糖液候，感觉糖水溶液由挂霜候搅拌沙沙感，始变光滑，由反砂糖结晶析白糖被加热超身熔点，再次熔化液体，并且糖水溶液始焦糖化反应，糖水溶液颜色始点点变化，略微带点点黄颜色。”乔治·布朗候，原本晶莹剔透带气泡糖水溶液慢慢变黄，乔治·布朗疑惑底怎回，候，使彦适疏导：“候，糖水溶液焦化反应，随焦糖化反应断进进，糖水溶液颜色明显始变加深，明越越白糖焦化反应。”候乔治·布朗明白。
切结束，使彦球形封闭微虫洞糖水溶液变化，接乔治·布朗：“继续给糖水溶液加热，注，候火力定火，阶段糖液状态变化非常快快，糖液呈浅黄色，象淡味植物油颜色，比玉米籽油颜色，并且糖水溶液密集气泡候，明已经进入炒糖色三阶段——拔丝状态。候，炸制食材放入锅，均匀裹糖水溶液，锅装盘，稍稍冷却将拔均匀细长糖丝，菜十分观并且很味。”
球形封闭微虫洞糖水溶液变化，使彦乔治·布朗：“候注，熬制糖虽水溶液拔丝程，定火，糖水溶液进入拔丝阶段，糖水溶液接每阶段变化非常快，定火熬制，给留虫间。另外点制拔丝菜品食材炸制保持定温度，容易裹匀糖液，导致拔丝失败，且注颜色。”
候，使彦却停，使彦球形封闭微虫洞糖水溶液快速变化，使彦候头壳快速乔治·布朗：“果候继续给糖水溶液加热，更白糖参加焦化反应，糖水溶液颜色变明显金黄色。继续火加热，糖水溶液颜色呈琥珀色候，炒糖色达四阶段-琉璃状态，琉璃态拔丝态距离非常近，拔丝状态几秒钟达琉璃状态，琉璃状态其实拔丝状态表，拔丝状态非常区别，琉璃状态概拔丝状态3-5秒，糖液颜色呈琥珀色，此将处理食材锅搅拌裹匀，琉璃状态糖水溶液冷却原料外裹层琥珀色硬壳，口感脆，沾牙。串山楂琉璃态糖水溶液均匀包裹，冷却冰糖葫芦。”