九十八章 烤鸭文化
王运两跟董万军董记烤鸭店厨，厨房宽整洁，非常干净，工员忙忙碌碌紧张工。
吸引王运注，厨房左侧块空分三排，挂近百白条鸭。
董万军带两白条鸭，指排鸭:“运老弟，，做北京烤鸭标准原材料。”
王运鸭，尴尬笑笑:“董哥，完全外，鸭什特别。”
董万军:“果做标准北京烤鸭，求原材料六斤重。般鸭达标准，喂养候‘填’办法，北京烤鸭原材料填鸭。
叫做填鸭，因鸭般长30左右候爱进食，必须通工填食让它增肥，它体重才达做北京烤鸭标准。”
王运:“真，北京烤鸭问。”
董万军继续介绍:“填鸭特点鸭体观方，肌肉丰满，背宽长，眼睛且突。
鸭具填食间短，育肥快，肥瘦分明，皮脂肪厚重，鲜嫩适度，酸腥，制烤鸭首选材料，果养鸭话，建议养填鸭。”
王运点点头，将董万军话记，北京主目，习养鸭知识。
童万军指二排鸭:“鸭相比填鸭材质差很，主原材料采麻鸭绍兴鸭等其品鸭，鸭做烤鸭虽比填鸭做北京烤鸭正宗，，勉强算。”
指三排鸭:“再鸭，差很，头，且脂肪层很薄，做北京烤鸭差很。”
王运问:“什品鸭？”
董万军:“根本称品，架蛋鸭，本品质鸭适合做北京烤鸭，办法，原材料严重匮乏，实货候付。”
王运问:“鸭做北京烤鸭，售价吧？”
董万军:“，将鸭分三等售，每等价钱，填鸭做北京烤鸭正宗、价格贵，蛋鸭做勉强算叫做烤鸭，价格便宜。
烤鸭店，整北京烤鸭市场临原材料紧缺局，果养正宗填鸭，保证少少，且价格绝商量。”
王运点点头，:“果鸭厂够建话，肯定优先跟董哥合。”
完边白条鸭，董万军带王运两烤鸭场制，边几烤鸭师傅忙制烤鸭。
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王运两边，董万军边旁边给做场解:“烤鸭制程序拔毛，摘短毛，膛内脏，冲洗干净，打气烫皮，刷糖色，再
木棍挑挂炉砖锅口。
北京烤鸭炉火严格求，必须燃枣木火烤制。
烤候断转，烤鸭左右侧背，烤胸脯，连续烘烤半左右，变换烤部位十几次才做标准北京烤鸭。
烤鸭外皮油亮光，肉质白嫩鲜。”
王运赞叹:“知北京烤鸭名气，讲究。”
，早始制烤鸭已经炉，董万军:“烤鸭既咱老祖宗留食，传统文化，制候讲究，吃候讲究。
，咱尝尝，哥烤鸭味怎。”
董万军带王运两包房，很快服务刚烤鸭送。
董万军:“运老弟、璐瑶妹妹，别客气，烤鸭定趁热吃才吃，候鸭皮比较酥脆香。”
王运王璐瑶客气，拿筷，每夹几片鸭皮鸭肉，荷叶饼卷葱丝黄瓜条，送进嘴细细品味。
“吃，实太吃。”王运边吃，边感叹，“肥腻，外脆嫩，北京烤鸭果真名虚传，吃吃东西。”
董万军笑:“吃吃点，哥哥别，烤鸭管够。”
王运王璐瑶客气，口口吃。
董万军本身烤鸭店老板，烤鸭早已经免疫力，边两吃，边给两介绍烤鸭文化。
“北京烤鸭始明初间，传明祖朱棣南京带北京，宫廷御菜，达官贵才吃。嘉靖间，烤鸭才宫廷传民间，老便宜坊烤鸭店菜市口米市胡挂牌业，北京烤鸭店。
1864，北京城名气全聚德烤鸭店挂牌营业，烤鸭技术展挂炉代。
新立，北京烤鸭名声与俱增，闻名全世界。据，周公十分欣赏喜爱名菜，经常请外宾品尝北京烤鸭。”
王运边吃边:“听北京烤鸭，真知悠久文化。”
董万军喝口茶水，继续:“适应社展需，烤鸭店烤制操越越加代化，烤制烤鸭味更加味。
烤鸭族，名气，高属全聚德烤鸭店，它确立烤鸭族北京形象使位。
传全聚德创始杨全仁老先，早先经营鸡鸭商贩，积累定资本，创全聚德烤鸭店。
聘请曾清宫御膳房差位烤鸭师傅，宫廷挂炉烤鸭技术烤制鸭，使挂炉烤鸭民间始根芽、繁衍。”
王运问:“全聚德烤鸭店名气，肯定它独处吧？”
董万军点点头，:“全聚德确实独
特操方法，烤鸭采取挂炉烤法，给鸭膛，鸭身洞内脏取，往鸭灌水，再洞系挂火烤。
制方式既让鸭因被烤失水，让鸭皮胀，被烤软，烤鸭皮很薄很脆，烤鸭吃部分。”
“吃，鸭皮确实吃。”王运吃满嘴流油，问，“董哥，董记烤鸭使哪方法？”
董万军:“烤鸭技术方法已经什秘密，使烤鸭方法跟全聚德基本相，名气罢。”
停顿，继续:“北京烤鸭挂炉炉孔炉门，枣木梨木等果木燃料，明火烤制，果木烧制烟，底火旺，燃烧间长，烤鸭外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦嫩，并带股果木清香，细品滋味更加妙。
严格讲，烤法才叫北京烤鸭。”
王璐瑶虽直话，确实吃很，指桌碟白糖董万军:“董哥，怎碟糖？难吃烤鸭蘸白糖吗？”
董万军：“白糖给烤鸭准备，烤鸭吃法。
般讲，北京烤鸭三吃法：
吃法：据由早宅门太太姐兴，保持形象既吃葱吃蒜，喜欢将酥脆鸭皮蘸细细白糖吃。此，全聚德跑堂见客，便必跟烤鸭碟白糖，慢慢其烤鸭店跟做。
二吃法：甜酱加葱条，配黄瓜条、萝卜条，筷挑点甜酱抹荷叶饼，放几片烤鸭盖，再放几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷。
吃法吃味比，流传广泛吃法。
三吃法：蒜泥加甜酱，配萝卜条等，荷叶饼卷食鸭肉，早非常受欢迎吃法。蒜泥解油腻，将片烤鸭蘸蒜泥、甜酱吃，鲜香更增添丝辣，风味更独特，少顾客特别偏爱佐料。”
王运感叹：“董哥，次真赚，吃吃烤鸭，知识。
决定，回始建鸭场，养北京烤鸭填鸭。”
董万军：“轻敢创业，定做准备，习，养殖业定风险，老话万贯带毛算，白。”
王运：“董哥，什教吗？”
董万军：“吃鸭，果建鸭场钱够帮办法，养鸭懂，靠习。”
王运吃差，：“钱麻烦董哥，等养鸭间找合。”
董万军拍胸口：“运老弟，销售放吧，鸭，价格肯定市场高，且少少。”