439、傲慢与偏见41
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“做凉拌活海参, 店冰块吗？凿几块送。”林淡边话边飞快处理海参。
“, 周福, 赶紧窖搬几块冰块！”裘厨转身指使帮厨。帮厨林淡始泡乌参停活, 目光灼灼盯。跟随顶级庖厨点秘技，千载难逢机。
周福拔腿往窖跑，怕候林掌柜教什绝活，。
林淡剪活海参肚, 掉内脏, 清洗干净，再剪通条，口徐徐解：“活海参处理很麻烦, 麻烦哪儿呢, 火候掌握，火候海参便煮头, 肉质硬咬, 火候熟, 腥味。教办法, 等水即将沸腾候探指头, 果指头水停留息，且抽.皮肤灼痛难忍，火候。煮海参条放入凉水回软, 影响口感，此再煮次，倒入冰水急冻, 海参肉质迅速收紧，形外软内韧独特口感，极适合做凉菜。”
煮海参放入冰水待，另外架口锅调制凉拌汁，切细段新鲜辣椒、葱、蒜蓉、抽、香醋等汇入香油调亮褐色汁，浇淋冰镇海参条，菜。
裘厨连忙拿筷夹口，汤九老掌柜瞪视尝点，狭长凤目顿爆亮光。，凉拌活海参味简直绝，海参原本腥味涩味半点，反倒增添十足鲜味，清脆筋口感带点点软糯，软糯外层浸透凉拌汁酸辣，滋味儿实难形容。
裘厨悔，悔应该夹筷，夹知菜吃，知菜吃，店二它端走痛难忍。
汤九双鹰目死死盯店二，令方毛骨悚，恨贴墙根儿走。
林淡鲍鱼取，继续解：“活鲍口感比干鲍，够弹牙，方法活鲍做干鲍滋味儿，糖水处理法，先活鲍放冰块冷冻定型，糖水浸泡，泡鲍鱼很容易刷掉外层黑膜。”
糖水浸鲍鱼拿，轻轻刷，往怎刷干净黑膜果整张掉，白嫩鲍肉展露空气，卖相奇。
“刷干净活鲍带壳煮制，完壳取肉，等待入菜。方法烧制活鲍，口感软糯、弹牙，几乎媲干鲍。做菜红烧活鲍，调入适量细盐、白糖、料酒、高汤，火煨片刻，老抽调亮红色，火勾芡收汁。，捞给尝尝。”
林淡捞鲍鱼，单独放碟，其余让店二端走。众窝蜂涌品尝，却被汤九挤。仗功夫，几乎包揽半鲍鱼，脸全餍足神色。
做几荤菜，林淡洗干净猴头菇放入奶白豆浆熬煮，煮半熟捞，再入骨汤继续煮，段加入调味料，渐渐锅奶汤熬红汤，待猴头菇烂熟，表塌陷规则、神似脑髓沟状，才漏勺翼翼捞，原汁收浓勾芡。
店二端菜候整傻，疑惑：“店已经许久进猴脑，油闷猴脑跟哪儿？”
“菜名叫红扒猴头，猴头菇做。先豆浆入腥味，再骨汤入髓味，红汤入肉味，三汤遍，保留猴头菇鲜味，增加脑髓特腥味肉味，几假乱真。”
别林淡简单，做却难加难，什火候该什料，什料添什味，什候换汤，什候锅，问，错步骤，味串；力重点点，猴头菇碎，每微细节隐藏极深功底。
场众哪怕亲眼林淡做遍，丝毫摸关窍。顶级庖厨正此，若破，算百遍甭星半点，谓“勺掌乾坤，火炼真金”。
汤九既往拿筷，戳点猴头菇，却被林淡伸长勺挡住，奈：“哥您悠点，容易做猴脑形状，您筷，猴脑缺口，您让客怎吃？”
汤九放筷，表悻悻，红扒猴头香味始终萦绕鼻端，叫受住，偷偷跑堂，吃，别吃。很快识，别吃比吃更残忍数倍。
见原本空荡荡堂已经坐满食客，皆被两位王爷桌珍馐给勾。店二问点什菜，往旁边指，催促：“点诚亲王桌菜，原模原给端，快！”
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空气飘荡各各香味，叫流口水。
完，诚亲王边吃边点评，音量奇：“哎哟喂，凉拌海参太鲜，口感清脆爽滑，堪称绝！做口感容易，火候硬，火候腥，菜。火候刚刚，刚刚啊！”边边竖拇指。
恭亲王趁话空挡赶紧.夹菜，吃满嘴流油。
“咦，干鲍活鲍？鲜味浓，应该活鲍，口感糯弹牙，应该干鲍，欸，竟尝！”诚亲王边吃边砸吧嘴。
店二躬身回话：“王爷，菜活鲍，处理方法比较特殊，口感独特点。”
诚亲王连连摆：“哪独特点啊，非常独特！吃鲍鱼，味儿适口，完综合干鲍活鲍长处！”
恭亲王依话，埋头顿猛吃。
“油闷猴脑？”吃菜，诚亲王已满足：“南边闹灾荒，本王已经半吃油闷猴脑，入味，真入味，红油汤全闷入脑髓，口咬牙缝溅汁，淡淡腥融合淡淡鲜，简直绝！”
狠狠拍恭亲王伸勺，整盘菜往怀抱。
店二翼翼解释：“王爷，菜猴脑，猴头菇，您再尝尝？”
“咦，竟猴头菇做？”诚亲王傻眼，再三品尝，硬觉什，“欸，，本王吃猴脑几百几十，怎品呢？猴脑做菜嘛，新鲜、刚敲破脑壳取猴脑，别诓本王！”
“真诓您，猴头菇做。”店二哭笑。
诚亲王话，躲再次扑抢食弟弟，三两口猴头菇吃光，抹嘴喟叹：“管它猴脑猴头菇，本王爱味儿！素菜做荤菜，且本味此浓重、此独特荤菜，位厨功底……”
诚亲王竖左拇指，紧接竖右拇指，两根拇指并拢，表示“登峰造极”。
“比宫御厨差什！”恭亲王真实赞叹。
被桌盛宴吸引食客越越，店熙熙攘攘、声鼎沸，仿佛回辉煌候。老掌柜眼泪快，论何林掌柜留住，位镇店宝啊！
“早呢，码炖半辰肉才软烂。”林淡拿帕擦，“两位哥否带马车处？拿调料。”
两名土匪立刻警觉，指灶台瓶瓶罐罐斥，“别娘，调料应尽，够吗？”
林淡慌张，温声解释：“，炖牛肉差调料才彻底入味。俩押，押回，弱，难底跑？若味调料，锅炖牛肉比吃数倍。”
两名土匪闻空气浓香，比吃，该怎吃法，御厨艺果比常，转林淡宰牛段，怯。
林淡主拿截绳，缠绕腕。两名土匪才愿点头，临走厨房门锁，防止芍药杜鹃跑。三至山寨深处，兜兜转转找山洞，洞外挂满藤蔓，若指点，真忽略。