27、厨娘26
林淡, 裘厨正站门引颈眺望, 见马车立刻屁颠屁颠迎：“师傅, 您车候点, 别跳别跳，扶您。”
惜慢，林淡已掀车帘，利利索索跳, 步往门走，“听严菜馆招牌菜叫拆烩鱼头？”
“错，骨鲢鱼头做，甫推获食客评。本请朋友帮忙打包份带, 严菜馆肯卖，吃店吃, 外送。防桥园饭庄呢。师傅，听鱼头点骨头，熬嫩滑嫩滑, 滋味十分妙。您怎做？什刀功鱼头骨头给拆，太精巧。”裘厨感叹。
“什精巧。”林淡简单解释句, “拆鱼骨方法两, 拆, 熟拆。鱼头肉少骨, 似法拆卸，实则放进水煮骨肉分离，很容易拆。”
林淡, 困惑裘厨夜问题迎刃解。厨艺，见比林淡更见识广、辨思灵巧。严菜馆分别推三新菜，松鼠鳜鱼，二葱扒乌参，三蟹粉狮头。松鼠鳜鱼原本卖极，桥园饭庄老食客全抢走，差点害裘厨关门吉，打林淡推金毛狮鱼，老食客回，每午嗷嗷待哺盼林淡店授徒，捡便宜吃几口做菜。
帮扶桥园饭庄，林淡每做五桌菜，凭五桌菜，却留住京城口味刁钻几位老饕。今算饿死愿别饭馆吃饭，坐店干等。
眼松鼠鳜鱼扛住严菜馆旗，位严御厨研制新菜叫葱扒乌参，整头乌参浓浓酱汁火煨熟，口感软糯却透几丝筋，滋味十分独特。
林淡似乎与方较劲，翌做菜，叫酱酿乌参，艺奇巧、调味精妙，比葱扒乌参知高少层次。“酿”特殊烹饪食材方法，馅料或夹、或塞、或灌入另食材做菜，方法叫做“酿”。常见酿菜酿豆腐、酿茄、酿苦瓜等等，酿乌参裘厨却次见。
谓“酱酿”酱，指酱汁，虾酱。取虾籽若干，炒制拌抽、料酒、细盐等调料入坛封存，等待酵。酵完全揉捏长条状，塞入乌参肚腹，先入奶汤吊，再入红汤火收汁、火慢煨，使虾酱咸鲜完全融入乌参，便菜。客端桌，店二拿刀，乌参切寸许长段，便客分食。
煨烂熟乌参包裹滑嫩酱香浓郁虾籽，入喉鲜甜、咸香，回味穷。酱酿馅料根据客求进调整，换更嚼劲乌鱼，或直接取新鲜鱼，。盘菜，稍稍变变烹饪方法馅料，三甚至更口味，叫客何满？葱扒乌参溅少浪花，推二完全被桥园饭庄酱酿乌参抢风头。
严御厨毕竟御厨，轻易肯服输，半月便推新菜叫蟹粉狮头，剁碎猪肉蟹粉调制，口感鲜嫩汁，十分妙。眼严菜馆凭借菜，林淡推新菜叫富贵丸，名字听很玄乎，实则剁碎猪肉做，口味却比蟹粉狮头更鲜、更嫩、更汁。
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剁碎猪肉浸泡葱姜水，葱姜水必须肉质鲜黄老姜带胡须青葱压榨，否则味够重，掩住猪肉腥臊味。让丸更鲜嫩，剁碎鱼蓉拌进，增加黏性，使易变形，末猪骨敲碎，取骨髓汇入肉沫，使完全融合，揉捏型。三程序，丸已鲜香十足，味汁，既油炸、红焖，清汤吊煮，怎做口感软糯嫩滑，咬口竟似咬住凝固琼浆玉液般，满嘴浓浓肉汁。
乎，严菜馆容易挽回食客纷纷涌入桥园饭庄，真落，惨淡。
连打两次擂台，食客端倪，眼见严御厨推新菜叫拆烩鱼头，尝味便桥园饭庄，目什言喻。等待候难免聊，老掌柜请几街头艺厅书，奉瓜、鲜果，客招待。
林淡每桥园饭庄做五桌菜，若早点占位置，知何何月才吃艺。嘴巴特别刁老饕言，比受刑难受。眼见未快，诚亲王便率先催促：“掌柜，位厨？瞅瞅严菜馆，拆烩鱼头推整，边该亮招牌吧？”
“，昨儿晚等今儿午，肚等瘪。”恭亲王毫避讳拍拍肚，伙儿全逗笑。
严菜馆新菜虽吃，却俨桥园饭庄风向标，边指点风向，食客便闻风桥园饭庄，接连两月打擂台养条件反射。
虽严御厨御厨，皇跟宠，毕竟御厨，身份比王爷、公侯、品员知低少层次。饭店吃饭叫赏脸，断赶巴结理。句话——吃吃，稍逊稍逊，食客胃糊弄。
林淡边刚入厨房，裘厨解密拆烩鱼头做法，老掌柜匆匆忙忙跑进，毕恭毕敬：“林厨，客等急，您今做新菜吧？”
“做新菜。”林淡慢条斯理挽袖，“初，严菜馆推菜，教菜，除非严菜馆关张，话便直数。”
您老严菜馆整垮台啊！裘厨垂头严默哀，转瞬却抬头向师傅，眼睛亮晶晶。
老掌柜彻底放，连忙跑消息告诉久等食客。
林淡洗干净双，挑条四斤重鲈鱼拍晕摆放砧板，徐徐：“方才已经，拆鱼骨方法两，熟拆，二拆。今教菜叫做神仙骨鱼，骨头，结合拆法与熟拆法，。”话落鱼脊处刀，将脊骨与肋骨完全切断，鱼腹肉却连，分变漂亮蝶翼状，完按住鱼尾，顺鱼头方向整条鱼脊剔，再片薄薄两刀，肋骨分离。
鲈鱼本刺少，根脊骨加两排肋骨，林淡四刀，骨头，鱼头、鱼尾，全完完整整肉。
“拆法，刀功讲究干净轻薄。”林淡两片鱼肉合，葱叶捆扎，变条整鱼，避免入汤熬煮程致使鱼肉散碎。
“菜吸取淮扬菜法，烩百味。”林淡骨鱼放入锅煮，继续：“入奶汤烩三鲜味、入红汤烩红烧味、入辣汤烩麻辣、酸辣味，全凭客求。百便烩百味，味味浓郁，才神仙骨鱼特色。”
裘厨边听边记，眼底林淡精妙比法，耳边林淡形象解，间竟痴醉，由喟叹：“师傅，您怎懂啊？爹祖父宫老御厨，却仿佛懂。”
林淡轻笑：“若按照制式，菜分宫廷菜、官府菜、民间菜。知吗？世本宫廷菜官府菜，此二者皆由民间菜展。真正味均民间，吃、、做，便懂。磨练厨艺，每方做跑厨，替置办红白喜做宴席。民间宴席，八碗、九碗、十三绝，甚至桌宴席五十二菜，比宫宴差什。，五十二菜，菜菜重，耗费功夫？因红白喜，需隆重、慎重，更损客食欲，少问？功夫问研究透，厨艺。”
裘厨久久语，等神仙骨鱼锅才由衷：“师傅，严朗晴与您比，实差太远！”
林淡摇头轻笑，却接话，让店二菜端，紧接拣条鲈鱼拍晕剔骨。