27、厨娘26

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林淡, 裘正站门引颈眺望, 见马车立刻屁颠屁颠:“师傅, 您点, 别跳别跳,扶您。”

,林淡已掀车帘,利利索索, 步往门走,“听菜馆招牌菜叫拆烩鱼头?”

错,鲢鱼头做,甫食客评。请朋友帮忙打包份带, 菜馆肯卖,吃, 外送。桥园饭庄呢。师傅,鱼头点骨头,熬嫩滑嫩滑, 滋味十分妙。您?什刀功鱼头骨头给拆太精巧。”裘感叹

精巧。”林淡简单解释句, “拆鱼骨方法, 拆, 熟拆。鱼头肉少骨, 法拆卸,实则放进水骨肉分离,很容易拆。”

林淡, 困惑问题迎刃厨艺比林淡更见识广、辨思灵巧菜馆分别推新菜,松鼠鳜鱼,二葱扒乌参,三蟹粉狮头。松鼠鳜鱼原本卖桥园饭庄老食客全抢走,差点害关门吉,打林淡推金毛狮,老食客,每午嗷嗷待哺林淡授徒,便宜吃几口菜。

帮扶桥园饭庄,林淡每做五桌菜,五桌菜,却留住京城口味刁钻几位老饕。算饿死饭馆吃饭,干等

松鼠鳜鱼扛住严菜馆旗,位严御厨研制新菜叫葱扒乌参,整头乌参浓浓酱汁火煨熟,口感软糯却几丝筋,滋味十分独特。

林淡似乎与方较,翌菜,叫酱酿乌参,奇巧、调味精妙,比葱扒乌参知高层次。“酿”特殊烹饪食材方法,馅料或夹、或塞、或灌入另食材菜,方法叫做“酿”。常见酿菜酿豆腐、酿茄、酿苦瓜等等,酿乌参裘次见。

谓“酱酿”酱,指酱汁,虾酱。取虾籽若干,炒制抽、料酒、细盐等调料入坛封存,等待酵。酵完全揉捏长条状,塞入乌参肚腹,先入奶汤吊,再入红汤火收汁、火慢煨,使虾酱咸鲜完全融入乌参便,店刀,乌参切寸许长段,便客分食。

烂熟乌参包裹滑嫩酱香浓郁虾籽,入喉鲜甜、咸香,回味穷。酱酿馅料根据客求进调整,换嚼劲乌鱼,或直接取新鲜盘菜,稍稍变变烹饪方法馅料,甚至更口味,叫客葱扒乌参少浪花,推完全被桥园饭庄酱酿乌参抢风头。

严御厨毕竟御厨,轻易肯服输,半月便推新菜叫蟹粉狮头,剁碎猪肉蟹粉调制,口感鲜嫩汁,十分妙。眼菜馆凭借,林淡新菜叫富贵丸,名字听很玄乎,实则剁碎猪肉做,口味却比蟹粉狮头更鲜、更嫩、更汁。

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剁碎猪肉浸泡葱姜水葱姜水必须肉质鲜黄老姜带胡须青葱压榨,否则味够重,掩住猪肉腥臊味。让丸更鲜嫩,剁碎鱼蓉拌进增加黏性,使易变形,末骨敲碎,取骨髓汇入肉沫,使完全融合,揉捏型。三程序已鲜香十足,味汁,既油炸、红焖,清汤吊煮,怎做口感软糯嫩滑,咬口竟似咬住凝固琼浆玉液般,满嘴浓浓肉汁。

乎,严菜馆容易挽回食客纷纷涌入桥园饭庄,落,惨淡。

两次擂台,食客端倪,眼见严御厨新菜叫拆烩鱼头,便桥园饭庄,目喻。等待候难免聊,老掌柜街头艺书,奉、鲜果,招待

林淡每桥园饭庄做五桌菜,若早点位置,知何何月才艺。嘴巴特别刁老饕言,比受刑难受。眼见未,诚亲王便率先催促:“掌柜,瞅瞅菜馆,拆烩鱼头该亮招牌吧?”

昨儿晚今儿午,肚等瘪。”恭亲王毫避讳拍拍肚伙儿全逗笑

菜馆新菜虽吃,却俨桥园饭庄风向标,边指点风向,食客便闻风桥园饭庄,接连两月打擂台养条件反射。

严御厨御厨,宠,毕竟御厨,身份比王爷、公侯、层次。饭店吃饭叫赏脸,断巴结理。句话——吃,稍逊稍逊,食客糊弄。

林淡边刚入厨房,解密拆烩鱼头做法,老掌柜匆匆忙忙跑进,毕恭毕敬:“林厨,客等急,您今新菜吧?”

做新菜。”林淡慢条斯理,“,严菜馆推菜,菜,除非严菜馆关张,话便数。”

您老菜馆整垮台啊!裘默哀,转瞬却向师傅,眼睛亮晶晶

老掌柜彻底放,连忙跑消息告诉久等食客。

林淡洗干净双,挑条四斤重鲈鱼拍晕摆放砧板,徐徐:“方才已经,拆鱼骨方法熟拆,二拆。菜叫做神仙骨鱼,骨头,结合拆法与熟拆法,。”话落鱼脊处刀,将脊骨与肋骨完全切断,鱼腹肉却,分漂亮蝶翼状,完按住鱼尾,顺鱼头方向整条鱼脊剔,再片薄薄两刀,肋骨分离。

鲈鱼本刺少,根脊骨加两排肋骨,林淡四刀骨头,鱼头、鱼尾,全完完整整肉。

拆法,刀功讲究干净轻薄。”林淡两片鱼肉合葱叶捆扎条整鱼,避免入汤熬煮致使鱼肉散碎。

菜吸取淮扬菜法,烩百味。”林淡骨鱼放入锅煮,继续:“入奶汤烩三鲜味、入红汤烩红烧味、入辣汤烩麻辣、酸辣味,全凭客求。百便烩百味,味味浓郁,神仙骨鱼特色。”

边听边记,眼底林淡精妙法,耳边林淡形象间竟醉,由喟叹:“师傅,您怎啊?祖父老御厨,却仿佛。”

林淡轻笑:“若按照制式,菜分宫廷菜、官府菜、民间菜。吗?宫廷菜官府菜,此二者皆由民间菜。真正味均民间,、做便懂磨练厨艺,每做跑厨,替置办红白喜做宴席。民间宴席碗、九碗、十三绝,甚至桌宴席五十二菜,比宫宴差什,五十二菜,菜菜耗费功夫?红白喜,需隆重、慎重,食欲,问?功夫研究透,厨艺。”

久久语,等神仙骨鱼才由衷:“师傅,严朗晴与您比,实太远!”

林淡摇头轻笑,却接话,让店菜端,紧接条鲈鱼拍晕剔骨。

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