19、厨娘18
两位王爷正块儿享金毛狮鱼,再做菜显余,林淡并未搭理断催促店二,拣几块新鲜腰花,剞漂亮麦穗花刀,飞快锅炝花形,芝麻酱、花酱、红油、香醋、白糖等调味料调浓稠麻酱汁,浇腰花,口徐徐解:“调酱汁候,水、油、芝麻酱花酱定打劲,劲,酱汁才挂腰花滴落,。”
夹块腰花示众仔细观察。见腰花裹层极厚极稠酱汁,需品尝,卖相,象它味。酱汁已般厚重,却牢牢附腰花表,未曾滴落分毫,极保留腰花口感与滋味。
裘厨认真两眼,飞快菜诀窍写。
“端吧。”林淡锅洗干净,继续做菜。两位王爷身份尊贵,且已经吃,让菜等,显实,必须挑几做工简单、炒制迅速菜,尽快桌宴席堆,才,客吃容舒坦。
许干货,,林淡检查水缸,养几条活海参,几鲍鱼,连忙捞清洗干净。
“做凉拌活海参,店冰块吗?凿几块送。”林淡边话边飞快处理海参。
“,周福,赶紧窖搬几块冰块!”裘厨转身指使帮厨。帮厨林淡始泡乌参停活,目光灼灼盯。跟随顶级庖厨点秘技,千载难逢机。
周福拔腿往窖跑,怕候林掌柜教什绝活,。
林淡剪活海参肚,掉内脏,清洗干净,再剪通条,口徐徐解:“活海参处理很麻烦,麻烦哪儿呢,火候掌握,火候海参便煮头,肉质硬咬,火候熟,腥味。教办法,等水即将沸腾候探指头,果指头水停留息,且抽.皮肤灼痛难忍,火候。煮海参条放入凉水回软,影响口感,此再煮次,倒入冰水急冻,海参肉质迅速收紧,形外软内韧独特口感,极适合做凉菜。”
煮海参放入冰水待,另外架口锅调制凉拌汁,切细段新鲜辣椒、葱、蒜蓉、抽、香醋等汇入香油调亮褐色汁,浇淋冰镇海参条,菜。
裘厨连忙拿筷夹口,汤九老掌柜瞪视尝点,狭长凤目顿爆亮光。,凉拌活海参味简直绝,海参原本腥味涩味半点,反倒增添十足鲜味,清脆筋口感带点点软糯,软糯外层浸透凉拌汁酸辣,滋味儿实难形容。
裘厨悔,悔应该夹筷,夹知菜吃,知菜吃,店二它端走痛难忍。
汤九双鹰目死死盯店二,令方毛骨悚,恨贴墙根儿走。
林淡鲍鱼取,继续解:“活鲍口感比干鲍,够弹牙,方法活鲍做干鲍滋味儿,糖水处理法,先活鲍放冰块冷冻定型,糖水浸泡,泡鲍鱼很容易刷掉外层黑膜。”
糖水浸鲍鱼拿,轻轻刷,往怎刷干净黑膜果整张掉,白嫩鲍肉展露空气,卖相奇。
“刷干净活鲍带壳煮制,完壳取肉,等待入菜。方法烧制活鲍,口感软糯、弹牙,几乎媲干鲍。做菜红烧活鲍,调入适量细盐、白糖、料酒、高汤,火煨片刻,老抽调亮红色,火勾芡收汁。,捞给尝尝。”
林淡捞鲍鱼,单独放碟,其余让店二端走。众窝蜂涌品尝,却被汤九挤。仗功夫,几乎包揽半鲍鱼,脸全餍足神色。
做几荤菜,林淡洗干净猴头菇放入奶白豆浆熬煮,煮半熟捞,再入骨汤继续煮,段加入调味料,渐渐锅奶汤熬红汤,待猴头菇烂熟,表塌陷规则、神似脑髓沟状,才漏勺翼翼捞,原汁收浓勾芡。
店二端菜候整傻,疑惑:“店已经许久进猴脑,油闷猴脑跟哪儿?”
“菜名叫红扒猴头,猴头菇做。先豆浆入腥味,再骨汤入髓味,红汤入肉味,三汤遍,保留猴头菇鲜味,增加脑髓特腥味肉味,几假乱真。”
别林淡简单,做却难加难,什火候该什料,什料添什味,什候换汤,什候锅,问,错步骤,味串;力重点点,猴头菇碎,每微细节隐藏极深功底。
场众哪怕亲眼林淡做遍,丝毫摸关窍。顶级庖厨正此,若破,算百遍甭星半点,谓“勺掌乾坤,火炼真金”。
汤九既往拿筷,戳点猴头菇,却被林淡伸长勺挡住,奈:“哥您悠点,容易做猴脑形状,您筷,猴脑缺口,您让客怎吃?”
汤九放筷,表悻悻,红扒猴头香味始终萦绕鼻端,叫受住,偷偷跑堂,吃,别吃。很快识,别吃比吃更残忍数倍。
见原本空荡荡堂已经坐满食客,皆被两位王爷桌珍馐给勾。店二问点什菜,往旁边指,催促:“点诚亲王桌菜,原模原给端,快!”
空气飘荡各各香味,叫流口水。
完,诚亲王边吃边点评,音量奇:“哎哟喂,凉拌海参太鲜,口感清脆爽滑,堪称绝!做口感容易,火候硬,火候腥,菜。火候刚刚,刚刚啊!”边边竖拇指。
恭亲王趁话空挡赶紧.夹菜,吃满嘴流油。
“咦,干鲍活鲍?鲜味浓,应该活鲍,口感糯弹牙,应该干鲍,g,竟尝!”诚亲王边吃边砸吧嘴。
店二躬身回话:“王爷,菜活鲍,处理方法比较特殊,口感独特点。”
诚亲王连连摆:“哪独特点啊,非常独特!吃鲍鱼,味儿适口,完综合干鲍活鲍长处!”
恭亲王依话,埋头顿猛吃。
“油闷猴脑?”吃菜,诚亲王已满足:“南边闹灾荒,本王已经半吃油闷猴脑,入味,真入味,红油汤全闷入脑髓,口咬牙缝溅汁,淡淡腥融合淡淡鲜,简直绝!”
狠狠拍恭亲王伸勺,整盘菜往怀抱。
店二翼翼解释:“王爷,菜猴脑,猴头菇,您再尝尝?”
“咦,竟猴头菇做?”诚亲王傻眼,再三品尝,硬觉什,“g,,本王吃猴脑几百几十,怎品呢?猴脑做菜嘛,新鲜、刚敲破脑壳取猴脑,别诓本王!”
“真诓您,猴头菇做。”店二哭笑。
诚亲王话,躲再次扑抢食弟弟,三两口猴头菇吃光,抹嘴喟叹:“管它猴脑猴头菇,本王爱味儿!素菜做荤菜,且本味此浓重、此独特荤菜,位厨功底……”
诚亲王竖左拇指,紧接竖右拇指,两根拇指并拢,表示“登峰造极”。
“比宫御厨差什!”恭亲王真实赞叹。
被桌盛宴吸引食客越越,店熙熙攘攘、声鼎沸,仿佛回辉煌候。老掌柜眼泪快,论何林掌柜留住,位镇店宝啊!
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