784章 相互捅刀才钓鱼台厨常态！制红酥肉！【求订阅】
“鸡肉做真绝！”
林旭端碗米饭，镜头口口吃。
刚始做候，根据调料配料，觉够象鸡肉终味，尝鸡肉才，象力太够。
简简单单烹调，做鸡肉居此味吃。
真正达师父烹饪高境界：化繁简、返璞归真。
猪油煎鸡油，让香味几分鲜，抽烹豉香酱香，鸡肉增加咸鲜味，米酒增加甜味提鲜，增加层醇厚香气。
再加姜青红尖椒，鸡肉味变更加诱。
配米饭，叫饭，叫瘾。
儿才九点，距离午饭间，林旭却端碗，口口吃非常痛快。
三五二将碗米饭吃完，将碗底镜头亮亮：
“次吃瘾，跟啊，简单味吃，厨房白轻松做。”
视频正式录制完。
刚结束，白鹏博凑始品尝。
边尝边夸鸡肉确实吃。
范明走，拿快尝尝，点头：
“粤菜师傅三黄鸡，赣菜师傅，却做味……老靳虽声响，艺真。”
粤菜虽鸡席，什鸡。
老广喜欢肉质紧实肥腻清远鸡海南繁育文昌鸡，偏肥三黄鸡。
，代表吃。
管赣菜三杯鸡，北方鲁菜名黄焖鸡，原材料三黄鸡，吃味饭。
宁恒尝两块肉：
“觉鸭肉更吃。”
外响老戴话声：
“喜欢做鸭直做呗，嘲笑，直挂嘴边。”
宁恒嘴角抽，狗东西嘴，啥候吐象牙。
戴建利笑呵呵走进，冲外拱火：
“老郭，陕西老攻击粤菜，搞食材歧视，反驳？”
郭卫东背走进，先跟林旭郝庆峰打招呼，才：
“老戴别挑拨离间？思放烹饪吗？老靳做辣卤，觉比川菜厉害。”
靳尚文：“……”
刚完挑拨离间话，老郭啥候变坏？
担老戴二百五借题挥，主岔话题：
“儿距离午点间，再拍菜？”
群厨聚，结果拍菜，传笑死啊。
郭卫东问：
“准备做什？梨蒿炒腊肉？四星望月？啤酒鸭？”
正整理相机郝庆峰问：
“四星望月啥？菜吗？”
戴建利夹块鸡爪尝口，解释：
“米粉蒸鱼片，做法跟水煮鱼点像，却蒸，吃候连蒸笼块儿桌，搭配四碟菜块儿吃，蒸笼像月亮，四碟菜像星星，伟很喜欢菜，取名四星望月。”
名字文雅菜品被引入京城，伟头。
哪怕至今，江西高端菜代表，功入选江西十名菜。
靳尚文：
“四星望月回头再做吧，今跟林兄弟合很做南昌菜——红酥肉。”
红酥肉？
林旭听名字，觉陌。
红酥，少解，红烧猪蹄别称，红酥肉……跟猪蹄关吗？
郭卫东倒很解，听做红酥肉，便笑：
“菜错，刀工求高，确实适合林兄弟。”
戴建利见林旭太解，继续做科普：
“红酥肉五花肉肉皮肉分，肉切碎做馅，肉皮内侧猪肥膘打荔枝花刀，再肉馅重新酿肉皮，切厚片炸制，炸煨，再放进蒸锅蒸，做肉酥烂味，吃很瘾。”
肉切碎再酿肉皮重新做肉块？
做法听确实挺难，挺思，感觉跟粤菜酿鲮鱼、淮扬菜红酥鸡做法很相似。
林旭：
“既此，咱始吧，尝菜呢。”
靳尚文拿块带皮五花肉，概三斤左右，另外葱姜、鸡蛋、水淀粉、干淀粉、及各调味品。
宁恒拿五花肉：
“块肉错，很适合做炉肉。”
靳尚文笑笑：
“咋三句话离本啊？”
“习惯，改。”
宁恒刚完，被范明捅刀：
“挂嘴，见烤鸭水平超老谢……林兄弟烤鸭水平，见师兄弟俩老提茬啊。”
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宁恒：“……”
狗东西诚吧？
立马扭脸冲戴建利：
“老戴，件太清楚，两院玫瑰花少嘛，老范偷偷摘，泡脚，十八号楼玫瑰花适合泡脚。”
戴建利听，立马火冒三丈：
“老范，收拾细软赶紧跑路吧，耶稣救！”
春节，老戴研究玫瑰花酱，特院点玫瑰花，近，老被摘。
老寻摸东西，摘摘吧，放。
辛辛苦苦玫瑰花做玫瑰花酱呢，居被老范关老汉拿泡脚，谁忍？
范明奈干笑声：
“做玫瑰茶呢……拍视频拍视频，咱别耽误间。”
狠狠瞪宁恒眼，恨位鸭王吊做烤鸭。
靳尚文：
“别闹别闹，赶紧始，等儿错饭点儿，几别管饭啊。”
儿食材准备妥，郝庆峰重新调整相机，始拍摄。
“，靳尚文，今给展示南昌特色名菜——红酥肉，候才吃味，做越越少，今给做展示，让林兄弟尝尝江西食。”
林旭冲镜头摆摆，寒暄两句，始制。
菜首先将猪皮彻底刮洗干净，再进改刀。
果先肉皮片，再收拾猪皮很麻烦，因片肉皮候，带肥膘。
猪肥膘，菜很关键。
靳尚文拿菜刀将猪皮刮遍，再冲洗干净，等猪皮彻底干净，才始步操。
将猪肉平放桉板，拿菜刀始片肉皮，顺便给林旭讲技巧领。
“贴肉皮片，带将近厘米左右猪肥膘，太少，少挂住肉馅，容易脱落，太，吃油腻。”
完，猪皮猪肥膘间始片，将皮脂肪层分两半，半跟肉皮连，半跟肉连。
肉皮片，先放边。
靳尚文将五花肉拿，先菜刀切片，再菜刀切条，切石榴籽肉丁。
切菜刀，肉丁排剁遍，增加肉馅黏性，更容易黏肉皮。
肉馅剁，盛盆，加入食盐、葱姜水、抽、鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉……
全部放抓肉馅顺方向搅，肉馅搅劲儿。
搅黏再抓摔打几，让肉馅胶，让肉馅更加入味。
肉馅准备妥，封保鲜膜腌制，趁间，靳尚文始给肉皮改刀，整菜相难步骤。
林旭直，感觉少点儿参与感，便主拿菜刀：
“靳厨指挥，步吧。”
身轻，光边儿，参与进。
靳尚文跟林旭客气：
“切荔枝花刀，切肉皮肥膘连接部位。”
“嘞！”
花刀林旭点陌，做荔枝肉、荔枝鱼、葡萄鱼等菜品，少改花刀。
将肉皮翻，猪肥膘部分朝，肉皮朝。
抓菜刀始直刀切，每刀切贴近肉皮部位，间隔半厘米，始切刀。
全部切换角度，继续排切。
等改刀完毕，靳尚文猪皮卷，让猪肥膘花刀绽，镜头展示林旭彩刀工。
“刀工，真让羡慕啊，轻儿水平，钓鱼台横走。”
侧夸林旭刀工，老戴却旁接句：
“横走，老宋非做香辣蟹。”
水产逃十五号楼，政厨宋海平研究各水产做法，老靳横走，真研究番。
戴建利法很简单，反正录制，回头剪掉，或者声音消掉，什耽误。
林旭觉话剪进更合适，靳尚文视频风格太干，需活跃气氛元素。
展示完猪皮，始进腌制。
猪皮放盆，抹食盐，再放入葱姜黄酒，顺便再淋入抽，猪皮连带花刀缝隙全涂抹均匀。
做完，将肉皮腌制十分钟。
趁间，靳尚文始端高汤，始制煨肉浓汤。
炒锅加入点猪油，烧热放入葱姜八角炸香味，接倒入准备高汤，熬，再加入食盐、冰糖、老抽、抽、胡椒粉等调味品。
继续熬十分钟左右，关火备。
儿肉皮肉馅已经腌制妥，端，始酿肉馅，整菜难部分，比荔枝花刀难度更。
靳尚文先肉馅摔打几，让松弛肉馅重新胶黏。
拿肉皮，花刀均匀撒层干淀粉。
干淀粉撒位，花刀缝隙撒，撒提抖几，将余干淀粉抖。
做完，将肉皮铺桉板，花刀朝。
林旭饶兴趣幕，肉馅酿肉皮难，难何让肉馅肉皮脱落。
菜炸煨，肉馅却牢牢黏肉皮，真挺神奇。
靳尚文抓肉馅放肉皮，镜头：
“接，红酥肉制秘密，搁，步师父五徒弟叫房间，外传，今公，算违背族规定。”
林旭肉馅跟肉皮完全连，甚至干淀粉，肉馅贴部分稍稍变干，更难黏。
靳尚文笑笑：
“觉很奇怪怎黏？其实很简单。”
完拿菜刀，肉皮肉馅轻轻剁刀，刀直接剁肉皮猪肥膘相连部位。
接挪位置，重新剁。
原本松松散散肉馅，刀锋，很容易被剁进肉皮花刀，甚至紧贴肉皮。
再加肉馅水分渗，干淀粉打湿，形很强黏性。
，随靳尚文刀刀剁，肉馅逐渐被镶嵌肉皮花刀，牢牢黏，完全法分。
林旭呆，虽猜花刀防滑，完全步直接勐拿菜刀剁。
怪做菜少呢，扎实刀工经验，剁位，肉馅法彻底镶嵌进刀花。
力勐，将肉皮剁烂。
且做步分，剁剁，连肉皮块儿剁饺馅。
肉馅镶嵌差，再抓肉馅抹层，菜刀剁，次基本剁猪肥膘方停，剁太靠。
，抹层肉馅排剁遍，直肉馅肉皮重新达五花肉厚度才停。
此肉皮摊，肉馅差七八厘米厚。
整块肉完全黏整体，林旭忍住感叹：
“式烹饪真博精深，各烹饪方式居相差，见识靳厨操，真敢相信居酿肉馅方式。”
靳尚文笑笑：
“老话读万卷书万路，理，林兄弟忙江西玩，保证让虚此。”
“正跟老婆策划场驾游呢，候定江西。”
肉馅酿，靳尚文菜刀切约两厘米厚肉片。
步很思，切肉馅，切却塌散，仿佛肉馅真整块猪肉。
肉片切，架油锅，准备给肉油。
靳尚文提醒：
“步油温稍微高点，六七，才肉水分间锁住，防止肉裂。”
油温低，肉馅胶质温油失黏连效果，肉馅散散碎肉粒。
很快，油温升高，靳尚文托肉片，放进油锅。
油温高，肉刚放进，锅热油剧烈沸腾。
接再放几片进，等猪肉表微微焦将火调，浸炸儿，肉馅炸断。
炸肉片捞，接始炸锅。
肉全炸，放进熬高汤，火煨十分钟，让肉彻底色入味，让高汤香味彻底渗入肉。
等重新煨软，靳尚文拿蒸碗，将肉捞，肉皮朝放蒸碗，再淋煨肉原汤，放锅始蒸制。
“连蒸，肉彻底酥烂，吃香腻，特别瘾。”
靳尚文完，拍摄告段落。
郝庆峰拿机围蒸锅拍空镜头，谢保民走进：
“嚯，已经始啊，儿呢……老靳今午准备吃什啊？吃般，师弟次间陪啊。”
靳尚文：
“等儿做莲花血鸭，让尝尝江西血鸭，跟湘西什区别，再炒几江西炒，比湖南炒逊色。”
郭卫东张张嘴：
“老靳少放点辣椒啊。”
“放放，江西菜辣。”
宁恒笑：
“真浓眉眼老靳始撒谎，别知，周老樊湖南老嘴巴辣肿……”
老樊名叫樊舟，京城名湘菜师，十七号楼政厨。
嘴巴辣肿，江西菜火辣见斑。
林旭觉挺吃辣，此却点打退堂鼓……老靳趁今，给马威吧？
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完本跟老婆带熊仔熊宝驾游，路江西，高低尝尝菜……本章5100字，求订阅，求月票！