661章 打工猫休假呀！川菜顶级汤品——竹荪肝膏汤！【求订阅】
“师弟，肝膏汤？”
早饭，林旭刚车店门口，收谢保民微信消息。
回复：
“，跟戴厨约，傍晚儿店做，师兄忙话候呗，崔教授立山先准备品尝呢。”
“，午，免老戴翻车。”
结束聊，林旭车走进店。
舒云见进，奇问：
“墩墩呢？它咋？”
林旭笑：
“忙几，今悦悦带它银杏园找白它玩，放松放松，顺便让它感受骑马快乐。”
连几班，给猫咪放假，否则打工猫。
舒云笑笑：
“确实该让它撒欢玩玩。”
楼，忙活。
林旭检查各菜品准备工，顺便问近菜品销售数据，店每统计数据，目及调整菜单。
车展结束，厨加班做盒饭，今始重新轮休。
魏乾：
“菜方问题，顾客求店烧猪西北烤全羊，觉抹酱料羊肉更吃。”
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林旭：
“暂再等等吧，烤鸭吊炉，适合做焖炉类菜品，回头再解决办法，，绝让顾客吃烧猪烤全羊。”
解决办法，买电炉，林旭担烤品质差，达炉水准，犹豫。
既顾客求，回头添置台吧。
留店，运银杏园备炉，免哪雨，银杏园炉被水泡。
林旭拿机，给窦雯静声采购电炉，随即换厨师服，厨房始忙活。
整整午，厨房呆。
近忙银杏园业车展，怎厨房呆，今午啥儿，索性直呆厨房做菜干活儿。
干活儿跟刚店儿。
儿挣钱，留京城，准备靠系统外挂走向巅峰。
，更感受食物本身质纹理，思考火候食材影响，及烹饪探索。
简单，做饭营段。
，真烹饪产浓厚兴趣，忙候，泡厨房，烟机灶头轰鸣，探索更烹饪技巧。
快十点候，店始吃午饭。
今吃焖配酸辣汤，近盒饭，吃够够，今点部边特擀适合做焖细条，准备调节胃口。
林旭吃口条，捏蒜瓣咬口。
蒜辛辣油润失筋焖非常搭，仅胃，很解腻。
吃完条再碗扒拉片肥腻腻五花肉吃，感觉更瘾。
干午活儿，焖碳水食吃瘾。
吃饭候，拿机，给沉佳悦条消息：
“店今吃焖，墩墩回吃吗？”
刚，沉佳悦张照片，照片内容很简单，锅正咕铁锅炖，摆满已经蒸花卷。
“今吃铁锅焖卷，回啦！墩墩刚刚吃条鱼，儿正跟二皇峙呢。”
雄性物盘识，墩墩偏分型羊驼此。
墩墩觉银杏园它盘，二皇太，每次见，两爱斗斗。
每次遇况，白变很兴奋，断马匹特叫声，副希望双方打狗脑架势。
哪群体扇风点火存，物例外。
林旭聊完，碗焖已经见底。
身给盛碗，边盛边：
“段间吃焖，味真错。”
魏乾扒拉口条：
“主近盒饭吃，直吃少顿米吃腻，谁知才连吃星期，觉吃够，特别吃食。”
本米相互调剂，直吃，确实容易受，尤其喜欢吃食华北，顿顿米饭少强难。
林旭端碗重新吃，顺便冲车仔吩咐：
“给老胡老黄消息，俩谁午三点半左右送两副猪肝，越新鲜越，今打算新菜。”
“老板，跟俩打电话。”
午做肝膏汤，提食材准备。
两份，纯粹防止套猪肝够吃，另外老戴做候，林旭跟做，更容易精髓。
饭，店迎午高峰，林旭继续忙活。
午三点半，老胡骑电车店门口，停车，车筐拿鼓鼓囊囊袋，林旭猪肝。
“啊胡老板。”
“舒店长，老板突猪肝，做什吃吗？”
舒云：
“像跟戴厨肝膏汤，具体清楚，您忙留店等品尝。”
老胡笑：
“，等儿守摊位，走，像，店什吃间尝。”
“店林记，员工餐给吸引住。”
老胡提猪肝蹬蹬蹬楼，正碰林旭：
“林老板，猪肝……正午肉联厂给送肉，让捎，担两幅够，特加副。”
搁陌客户，老胡敢做，因贸增加食材，让顾客很反感。
林旭，听加副，反挺高兴：
“太谢谢胡老板，正愁两套猪肝够吃呢，居加副，猪肝绝够，甚至富余。”
林旭接，老胡问：
“留块儿吃晚饭吧，尝尝川菜顶级名汤——肝膏汤。”
“，守摊，傍晚波买菜高峰，错。”
老胡摆摆，跟林旭聊两句，便蹬蹬蹬楼。
楼，直接推门，让卤品部徐新华帮忙打包甜皮鸭、烧鸡、盐水鸭。
“晚跟朋友喝酒，林记菜喝半斤。”
打包妥，拿机扫码付款，随即骑回。
楼，林旭将送猪肝泡进清水。
新鲜猪肝改刀浸泡，改刀，再清洗，否则猪肝鲜味被洗掉。
除猪肝外，肝膏汤食清汤。
川菜三清汤类菜品，水白菜、鸡豆花及肝膏汤，水清汤，正汤，才让菜品滋味隽永，回味穷。
浓汤，反效果。
清汤猪肝，肝膏汤做，味口感更加众，厨师般往加入竹孙，让整汤升级竹孙肝膏汤。
谓竹孙，指竹林长菌类。
菌长期很短，极鲜嫩，显标志破土长，垂丝网状菌裙，像穿裙。
菌裙三四内，假采摘，穿白裙菌，逐渐融化。
竹孙采摘，间进干制，才长间保存。
吃候，像香孤清水泡。
让今汤品更档次，更味，林旭特泡特级竹孙。
特级竹孙价格十分昂贵，林旭抓，买锅猪肝，甚至锅放。
久，谢保民卡宴店门口。
车门打，老戴车。
“刚刚该探店，什玩儿，吃饭让拍，神神秘秘，味咋，影响做肝膏汤。”
老戴车候碎碎念。
谢保民笑：
“，直咧咧完，回头让老袁吧，块头，老板正东北口音，谁更横。”
两午忙完，闲探近炒挺火饭店。
刚始正常拍摄，切挺。
菜，两始挑刺候，突蹦经理，让拍摄，甚至机拍照片，双方差点打。
戴建利咽口气，打算回头再试试。
越让拍摄，越值拍，饭菜底什猫腻。
楼，老戴见林旭玩机游戏，奇问：
“准备？”
“准备，等戴哥指点呢。”
“指点谈，相互切磋……且再，老尹怕跑教做川菜，次教盘鸡，各满，差点跟老袁老范打。”
林旭：“……”
先等等……尹厨各满，什差点跟袁厨范厨打呢？
教做盘鸡，跟俩什关系？
林旭虽场，却根据老戴平风，脑补扇风点火戏。
钓鱼台搅屎棍名头真白。
走进厨房，谢保民准备猪肝：
“三幅猪肝，勉强够……再点更。”
林旭解：
“猪肝砸泥话，盆吧，才勉强够？”
“师弟知，猪肝适合做肝膏汤，整副猪肝，肝部位适合做，其它太。”
肝？
林旭诧异，次听名词。
谢保民洗洗，水盆浸泡猪肝提，指瓣：
“肝，筋膜少，肉质嫩，块因挨苦胆，叫苦肝，候饭店吃卤水猪肝或别猪肝类菜品，感觉味苦苦，因吃苦肝……吃苦味东西身体，倒抗拒。”
原，林旭记次做熘肝尖候，几乎部位取材。
知块肝比较嫩，专名称呢。
暗暗记。
戴建利洗洗，见周围厨师太忙，便拍拍：
“原本厨房做，既忙，块儿吧，万接触高端菜，歹基本印象。”
完，林旭准备清汤：
“既清汤已经准备妥，直接猪肝始吧。”
菜刀将肝割，担够，特将苦肝半截切点儿。
戴建利忙活候，谢保民旁边菜选材窍门。
“菜猪肝肝，鸡肝、鸭肝、鹅肝，鹅肝西餐常见肥肝，正常长鹅肝。肥肝油脂太，煎吃，做汤。”
场全暗暗记，碰类似菜品，活活。
肝脏取，戴建利立即刀背砸，肝脏放进盘，接压盘，再放几包食盐增加重量。
“做肝膏口感更，需先肝脏水分挤压，免水分太，凝结肝膏够细腻。”
戴建利完，盘放边，拿截葱，斜刀切葱片，切姜片。
正式制程，葱姜场机，猪肝砸肉泥，放进驱除异味增鲜。
等正式制候，挑。
，葱姜纯粹腌料。
除葱姜，需准备蛋清、淀粉水，竹孙需进焯水处理，水竹笋本身鲜香味激，再放进清汤块儿进烹制。
戴建利竹孙泡况，随即烧锅水，水候将竹孙捞，稍稍攥水分，放进水进焯烫。
端浸泡竹孙水放边：
“玩儿等儿做菜，幅度增加鲜味，肝膏汤，夺味。”
锅竹孙焯烫分钟，捞放盆。
儿凉，冷却。
谢保民提醒：
“其实嫩竹叶话，放进烧热砂锅，像炒茶叶竹叶进杀青处理，蒸肝膏汤放几片进，味非常。”
竹叶？
场厨师眼亮，点真。
老戴补充句：
“嫩叶啊，竹叶芽尖部位，部位植物特清鲜味儿，降低清汤油腻感。”
管水白菜鸡豆花，虽清澈见底水清汤，喝嘴候，依感觉澹澹油腻感。
加入点杀青嫩竹叶，丝油腻感荡存，增添点澹澹竹叶鲜，让汤品更层楼。
忙完，老戴将压猪肝拿，盘底明显层水，猪肝水分被压。
林旭：
“正常讲，压半，今猪肝挺嫩，少压儿，防止压碎法收场。”
厨房纸表水分擦干，戴建利拿刀背比较厚菜刀，始砸猪肝。
林旭见状，跟做。
步倒很简单，尤其两做蒸鹿尾砸猪肝经验，林旭砸快，砸程，跟围观员工讲砸法：
“定排砸，每砸，挨次砸位置，才猪肝砸更碎，更加彻底。”
很快，肝脏被刀背砸烂泥状。
菜刀翻，菜刀刃口将桉板猪肝刮，摊滩烂泥状态堆团，继续刀背砸。
彻底砸烂泥状，盛盘。
往加入点点胡椒粉，勺黄酒，再放入切葱姜片，搅拌，蒙保鲜膜始码味。
步除给猪肝除异味增加香味外，醒猪肝目。
让静置状态猪肝变烂泥状，肝脏鲜味物质营养物质跟砸水分融体，更容易挤。
谢保民：
“肝膏汤般汤品区别，烂泥状猪肝布蒙挤压，挤汁水，剩全弃，菜叫肝膏，思像挤牙膏挤。”
神奇吗？
林旭滴咕声，打算等儿尝尝，领略肝膏汤玄妙！
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