596章 母油船鸭：似简单却已经失传菜品！【求订阅】
“母油船鸭实已经失传菜品。”
鸭宰杀，颈部口，限度保持鸭肉完整。
邱耀祖提鸭，麻利拔鸭身残留鸭毛，句话。
齐振涛诧异：
“师伯，苏州边，几店母油船鸭卖吗，您咋失传呢？”
邱耀祖笑笑：
“酱油工艺改进，除少数古法酱油外，根本买母油，且算买，低千块钱瓶……觉店，舍吗？，店母油船鸭硬做八宝鸭，跟原本母油船鸭相差太。”
林旭听诧异，菜做法挺讲究，更，酱油母油居贵步。
贺顺见疑惑，便主：
“古法熬制酱油，精华层漂，层撇装，户才吃母油。缸剩酱油，品质低劣，卖价格，穷苦吃劣等酱油……”
怪邱耀祖低千块钱瓶呢，缸酱油精华聚拢卖掉，价格确实低。
别，，母油般吃。
林旭邱耀祖问：
“邱伯，母油船鸭做法难吗？”
“倒难，母油，鸭，放砂锅火炖……，菜特别吃油，鸭肚鸭油掉，炖候至少配猪蹄，炖快锅，熬碗葱油，连葱带油块儿倒进砂锅。”
！
鸭完全被油脂浸泡吗？
林旭象口感味，忍住问：
“腻吗？”
贺顺菜陌，笑：
“腻，因母油鲜味太足，鸭油、猪油葱油增加香味，才达鲜香味平衡。”
，母油吃，才三油增香啊。
林旭点馋菜，儿算明白，什邱耀祖菜实已经失传。
炖鸭，卖少钱吧。
低两千估计够本，按照餐饮正常利润，价格应该四千……世，几愿花几千块钱吃炖鸭呢？
直接顿勐海鲜，或者顿牛餐香吗？
邱耀祖：
“母油越越珍贵，店舍，再加卖高价，琢磨整鸭脱骨填满馅料八宝做法，别食材弥补母油缺失，终却伦类，让懂贻笑方。”
，吃填满馅料鸭，直接吃八宝葫芦鸭，算吃炖鸭，火踵神仙鸭名头更盛。
干嘛非吃比葫芦画瓢菜品呢，价格便宜。
邱耀祖鸭收拾，食盐鸭皮认真搓洗遍，尽毛孔脏东西清理，再清水冲洗遍。
做完，橱柜拿几根干香茅草，林旭：
“鸭炖煮间长，防止脱骨变形，导致卖相佳，草绳鸭捆，捆王字结，炖鸭完整……顾客吃候完整鸭，坑况。”
艺讲究，鸭鸭，明明白白让顾客。
哪像啊，份农炒鸡吃三鸡头六鸡屁股。
邱耀祖完便干草始捆扎鸭，顺便教林旭王字结捆扎方法。
谓王字结，干草鸭胸、鸭身、鸭腿分别横捆扎，间竖相连，，鸭两根翅膀鸭被紧紧鸭身体捆扎，管怎熬煮散。
将鸭捆扎妥，邱耀祖冰箱拿猪蹄。
林旭见，赶紧接，清洗干净，剁块。
接邱耀祖另组橱柜拿泥封陶罐，打，浓郁豉鲜味飘。
贺顺闻，脸露惊讶目光：
“特级母油？”
邱耀祖点点头，笑：
“市酱油头抽，罐，头抽头抽，缸酱油加半罐，提升整缸酱油品质。”
林旭问很关键问题：
“罐酱油，般买吧？”
邱耀祖点点头：
“确实买，钱请古法做，每量，各分基本。”
制本，首先选机豆，先工挑选遍，颗粒饱满完整豆粒，再古法酱油酿制方式进制。
既麻烦，效率低。
正常况，取酱油需缸搅几，母油搅，整缸酱油品质提高少，搅拌再取头抽二抽。
母油被撇，剩酱油品质低，做酱菜。
本，确实高，确实法积推广。
邱耀祖架炒锅，加入清水葱姜香叶等配料，放入勺黄酒，火烧，给鸭焯水。
“做母油船鸭，鸭猪蹄先煮断，毁锅母油，太惜。”
焯水鸭放进砂锅，猪蹄点缀鸭周围，加入冰糖，葱姜香料，半罐母油，再放入黄酒盆高汤。
火烧，让酒精挥。
接锅扣盘，将整鸭压汤，防止汤汁沸腾鸭肉煮散。
齐振涛：
“讲究淮扬菜，管什肉，涉及炖煮，扣盘，或者盖几片白菜叶，既方便入味，让卖相完整。”
邱耀祖笑笑：
“结规矩，厨师捡。”
盖锅盖，调火始煮制。
菜做法真算难，因味母油，调料方放点冰糖黄酒，比较简单。
“炖三，差做。”
邱耀祖洗洗，蒸锅，千层油糕已经差。
贺顺：
“听母油船鸭，真见做法，听师兄，才明白，怪吃完船鸭煮点条，汤别条，随便放几片树叶难吃哪。”
确实难吃，光配料油脂，再加锅淋碗炸葱油，鸭肉，让流口水。
林旭眼砂锅，见邱耀祖打算蒸锅火关掉，便奇问：
“千层油糕邱伯？”
“差，千层油糕趁热吃，稍稍晾，才口感候。”
刚锅千层油糕因油脂，温度高，容易烫嘴，再加糖缘故，点黏，适合吃。
稍稍晾，让油糕温度降。
猪油再烫嘴，糖汁重新渗入，吃才松软绵滑，香甜清雅。
邱耀祖关掉灶火，虚蒸两分钟。
趁间，林旭：
“千层油糕难点清雅二字，清，代表腻口，湖嘴，糖油比例恰处。雅，代表口感，皮松软失其味，入口，品味皮层次分明细腻感，属舌尖雅致。”
林旭奈叹声。
每次涉及高端淮扬菜候，本科白感觉。
难怪代喜欢淮扬菜，花钱吃饭，结果被桌菜奚落文化，搁谁爽。
八代菜系，鲁菜淮扬菜名讲究。
鲁菜讲究，体传统思长幼序，位尊卑，勐吃，卑感。
位差距造。
淮扬菜，则处处体文化雅致，让边吃，边忍住“文盲竟”感慨。
古，讨厌被鄙视文化。
淮扬菜餐茶点，餐点，处处传达思，除文士阶层，别很难盖特其点。
甚至越盖特越反感。
代社，两菜系先落。
遁入寻常百姓，北方常菜基石，另则利江苏散装特性，化身镇江菜、金陵菜、苏帮菜、锡帮菜、本帮菜等方菜系。
两分钟，邱耀祖掀锅盖。
股闻香味飘散。
齐振涛帮将蒸笼取放边，林旭整片明显膨胀，撒青丝碎红丝碎，此黏表。
别，条红条青色泽挺错。
趁热将片蒸笼取，放桉板，林旭才，整片像油浸润饼，感觉捏油脂渗。
偏偏渗。
厨师艺高超缘故。
邱耀祖拿薄薄切片刀，将四条边切，做直边。
接按照青红丝分布，将片条条切。
条红，条青，全切再改刀菱形块，两颜色交错摆盘，千层油糕才算彻底做。
林旭即烹饪习卡，将食做法。
读取完经验，捏切掉边尝尝，刚入口，感觉皮层次分明绵密感。
接，才甜味香味，及粉香味。
味很舒服，既油腻，黏，吃嘴，明显感觉松软皮点像口腔化般。
“，油糕太吃吧？”
林旭表很惊讶，虽始做脑补千层油糕味口感，吃嘴才，象力太够啊。
口感真太绝，股若似香，很难相信玩儿主料普通粉。
贺顺捏块儿尝尝，笑林旭：
“吃点吧，油糕，市花钱买，哪怕扬州本。”
齐振涛附：
“办法，厨师懒，求斤打九两水，打七两错，很方干脆做半蒸饼，猪油换色拉油。”
千层油糕点，水越足越吃。
厨师打工，谁费尽机水啊，基本六七两水软团。
操，制。
至蒸千层油糕口感何，卖便宜点，。
邱耀祖林旭问：
“旭，店回头千层油糕吗？”
林旭点点头：
“，越整业偷懒耍滑菜，越按照传统方式做，反正愁顾客，店员工愿。”
林记独厚优势，居高热度厨习氛围。
顾客愿捧，员工愿，理由点。
“孩啊，谢谢！”
邱耀祖很感慨，淮扬菜片区愿按照正统做法制点，林旭却愿店新推广。
，很让感怀。
林旭：
“挣钱嘛，正给顾客提醒，千层油糕，扬州双绝名号。”
等林记千层油糕新，扬州双绝正式入驻。
候菜单组合，两点合点价格优惠点，或者干脆扬州点双拼，让顾客花钱吃两点。
挣钱，宣传烹饪文化，挺。
林旭尝两块千层油糕，越吃越觉味，甚至找次吃翡翠烧麦惊艳感觉。
怪83神战获点类桂冠呢。
味点，确实让赞叹已。
锅鸭火煨很久，邱耀祖林旭问：
“旭什候做红烩牛肉？”
林旭听，撸袖：
“吧，先牛肉炖煮。”
红烩牛肉烩羊肉，首先熟牛肉做，牛肉先做熟，才始进烩，煮牛肉原汤，红烩汤底使。
邱耀祖厨房，两台超级冰箱，全各食材，室专门储藏食材步入式冰箱。
林旭拉冰箱门，拿块三四斤重牛肋肉。
部位牛肉连肥带瘦，适合做红烩。
除牛肉，林旭准备芹菜、紫皮洋葱、胡萝卜、土豆、香菜、香叶、黑胡椒粒、红酒、老式番茄酱、进口黄油、粉等食材配料。
其，洋葱胡萝卜需准备双份，份炖肉，份烩肉。
炖肉香料，锅扔掉。
烩肉配菜，吃掉。
至番茄酱，提味增色，老式色效果更，番茄沙司，否则等翻车吧。
林旭食材全拿，便始给牛肉改刀。
牛肉切麻将块，切放进冷水浸泡，接给其它食材改刀。
胡萝卜切斜刀片，芹菜拍切长段，洋葱半切，再将香菜香叶准备，炖肉料。
至烩肉料，则滚刀块土豆、滚刀块胡萝卜、滚刀块洋葱、块跟牛肉致，做卖相才。
切准备妥，始炖肉。
林旭将浸泡牛肉水捞，放进冷水锅，锅水。
火烧，掉浮沫，接放入洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜、香叶、及黑胡椒粒，再淋勺红酒。
再次沫，撇干净，往锅加碗冷水。
方式，将牛肉血沫完全激，煮肉汤越越清冽，候，盖锅盖进炖煮。
炖肉放调料，需洋葱芹菜胡萝卜等蔬菜，增加牛肉果蔬鲜味。
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程概需四十分钟，先牛肉彻底炖透，做红烩牛肉才吃入味。
步其实高压锅制。
压肉软烂味，今赶间，且理，火慢炖肉吃更。
邱耀祖今准备菜品：
“才刚始公鸭三四斤牛肉，哪怕加别菜呢，咱吃完，干脆喊几吃吧，省浪费。”
喊吃？
提议！
吃菜品，让宝宝尝尝呀，知丫头儿干嘛……
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