517章 三套鸭——由文创经典淮扬菜！【求订阅】
“旭什历？”
邱耀祖端保姆送热茶呷口，随即领林旭往别墅客厅走，边走，边问问题。
林旭闲聊，回答：
“央财经金融专业本科。”
“本科……估计够，跟，做菜，咱先聊菜源，让淮扬菜初步解。”
够？
林旭诧异。
菜已，历求吗？
实话，林旭长，次遇况呢。
做菜先问历，历低做拿菜刀啊？
书房，邱耀祖指桌放本《论语》问：
“《论语》吧？”
林旭点点头：
“，逝者斯夫，舍昼夜《论语》名句。”
书名，脑觉闪初候背论语十则。
除感叹间流逝“逝者斯夫，舍昼夜”外，什“知知，知知，知”、“温故知新，师矣”等名句。
背头疼，导致印象深刻。
邱老爷问做什啊？
难做菜，先讨论番孔话？
邱耀祖：
“《论语·路篇》句非常名话，名叫君，，话讲哲理，三套鸭菜创制主旨。”
什？
论语名句跟三套鸭关系？
林旭解问：
“邱老爷，很懂。”
文化信奉君远庖厨吗？咋跟菜扯关系呢？
邱耀祖笑：
“三套鸭，淮扬菜兴盛。”
急躁给林旭讲解淮扬菜源。
清朝叶，扬州经济达巅峰，盐商喜欢附庸风雅召文雅士聚餐饮，并邀请文化参与园林、餐饮等设计。
三套鸭，候，被文，根据论语句“君”给设计。
君，简单：
君际交往，够与保持谐友善关系，具体问题法却必苟方。
际交往相反。
，思习惯问题法应别，内深处却并抱谐友善态度。
林旭听云雾，明白跟三套鸭什关系。
邱耀祖：
“三套鸭创立初，讲究三食材本味，两两相合味，产加二效果。”
林旭听才明白：
“先创理论，才诞三套鸭菜？”
“！孩果点透，餐烹饪往往先菜，再根据菜推导烹饪理念，三套鸭先理念，厨师根据理念点点探索。”
法源吗？
邱耀祖三套鸭菜推崇备至，淮扬菜很重高端菜，其位相水白菜川菜。
“做三套鸭首先懂创理念，懂，才真正理解，做菜。”
高端厨师，三套鸭做法算难，非三食材脱骨处理。
类菜光做，品味菜妙处，懂文化内核，才真正领略餐文化。
郭德纲，相声拼拼文化，烹饪。
聊完菜创理念，邱耀祖才身，带林旭厨房，直接做三套鸭，反讲菜选材。
“旭，让做菜，怎选？”
怎选？
林旭刚鸭野鸭再加鸽，什选择。
邱耀祖问简单问题，便认真思索片刻：
“首先公鸭。”
鸭类菜品，公鸭比母鸭强很，管炖煮蒸炸，公鸭做更吃，觉应该选公鸭。
邱耀祖脸露丝惊讶：
“认知，明确实懂烹饪，般厨师比。”
真蒙？
林旭做选择题蒙答桉窃喜感。
邱耀祖接：
“淮扬菜名《调鼎集》鸭句描述：诸禽尚雌，唯鸭独尚雄；诸禽尚嫩，唯鸭独贵老。公鸭，越老越香，味越众，，三套鸭选择公鸭。”
昨专门打电话让老黄送食材原因吗？
，老黄常跟各养殖场打交，才买公鸭，般菜市场买，绝母鸭。
因养殖鸭，般留公鸭，蛋，浪费粮食。
公鸭，概七八十蛋鸭，公鸭，负责给母鸭进交配，公鸭般被养殖场吃掉，买，必须托老黄关系户才。
至野鸭鸽，林旭太清楚。
走进厨房，林旭工台整齐摆放今鸭、野鸭鸽。
三食材全经拔毛处理，光熘熘，其野鸭红嘴红蹼，很诱。
邱耀祖提野鸭：
“选择鸭选公鸭，野鸭，比较讲究，旭，知野鸭怎分等级吗？”
林旭摇摇头，儿像刚刚接触烹饪白，做菜居像写论文，需此严谨理论知识。
邱耀祖三字：
“颜色！”
野鸭跟鸭，野鸭刚蛋壳钻找吃。
候吃膘肥体壮鸭，鸭嘴鸭蹼变红色，野鸭优等，橙色次，更差黄色、黑色等颜色。
野鸭选择红嘴红蹼鸭，鸭才膘肥体壮，做进菜才足够味。
野鸭已经工养殖，红嘴红蹼野鸭比较常见。
鸽，比较讲究食材，讲究品，鸽纪。
嫩鸽味浓郁，老鸽隔鸭野鸭，定炖烂，选择三六月鸽。
“老鸽嫩鸽区别，脚底块软肉，老鸽相肥实，鸽选，厨师挑选。”
挑选？
林旭很理解话思。
奇问：
“养鸽知吗？”
“养鸽比较粗放，鸽旦飞，长，鸽农哪分清啊，扭脖挑选。”
老鸽长期长，脾气相点，扭它脖，剧烈挣扎。
嫩鸽见世，脑袋怎扭，鸽，刚拧脖挣扎，听任。
“，科养殖鸽，腿带标签，记录孵间，根据号牌挑选合适鸽。”
三套鸭菜除三禽类外，需冬笋、香孤金华火腿三配料，三食材准备妥，烹制。
邱耀祖笑：
“理论选材给讲，接制吧旭，顺便让基本功。”
林旭基本功问题，二话拿菜刀，先给公鸭脱骨，顺便找感，再收拾野鸭鸽。
跟做八宝葫芦鸭，整鸭脱骨脖口，先将鸭脖整脱，接顺颈椎骨肋骨、嵴椎、鸭翅、鸭腿等部位骨头全脱。
三食材宰杀放血却清理内脏，林旭抓紧间处理，免内脏间长肚产腐坏气味。
邱耀祖原本觉林旭龄，算赋高，脱骨程太娴熟。
等林旭才，孩居麻利像灶台打转半辈老师傅。
鸭骨骼格外解，脱骨候，刀次数，基本全靠拇指鸭肉推离鸭骨。
推方式，脱骨高形式，钝脱。
谓钝脱，脱骨候，让肉始终接触钝，才效避免皮肉被划伤。
擅长整鸡、整鸭脱骨，操候刀离。
真正懂，掉关节筋膜才刀，更候双，别什工具。
表，让邱耀祖直痒痒。
“老高真走狗屎运，居捡徒弟，早知迎春街买房安。”
愿指点林旭，本见猎喜，遇苗忍住指点。
再加贺顺等加入，让邱钓鱼台乃至整餐圈数族，终实长辈“光宗耀祖”希望。
高兴余，教林旭高端点儿菜品，结善缘。
万老高直京城，咱慢慢挖墙脚，肯努力，孩喊师父。
嗯，邱老爷敢直接林旭变徒弟，高培共享徒弟胆，且很。
候师父，师父，谁别谁。
烹饪圈，厨师拜几师父很常见，因师父俱。
白桉红桉、蒸菜爆炒、炖菜煲汤等等，每厨师擅长，拜群师父，才“集众长”。
，邱耀祖打算走条路。
老高教，老邱教，且打孩旗号教，见忍。
很快，鸭被林旭脱掉全身骨头。
将鸭屁股连带鸭骚块儿脱，邱耀祖忍住叫声：
“非常，哪怕让振华，速度，旭厨艺真，怪师父处浪呢。”
“做，熟巧已。”
林旭笑笑，提鸭抖抖，儿鸭皮朝内，肉朝外，并翻，放边，直接始给野鸭脱骨。
“旭，什鸭翻？”
“等儿焯水，翻，翻等儿翻回，容易伤皮肉。”
啧啧，赋啊，根本提做法，孩却识点。
邱耀祖奇问：
“怎知焯水，做三套鸭？”
林旭将野鸭颈骨抽，摇头：
“做，师父句话，管什菜，直接拿肉往高汤放，毁锅高汤。”
邱耀祖恨给林旭点赞。
知话厨师很，真正记住并实践，却少少。
很明明知句话，却做拿食材放进高汤锅烹制举，候食材够新鲜反驳。
再新鲜食材，污染高汤。
做法，水烫，再放高汤。
林旭忙给野鸭脱骨，难度稍稍。
光因野鸭骨头更硬，主肉少，尤其野鸭背部，肉薄张皮，慎肉皮破掉。
脱骨技法，算惊险野鸭骨头给完全脱。
脱骨野鸭此皮肉外，林旭翻，继续给鸽脱骨。
三食材全部脱骨，林旭急制，根据邱耀祖提醒，先整块金华火腿放锅煮，接将竹笋香孤切片，放沸水焯水。
，将煮软金华火切片，香孤与笋片分别放盘备。
“等儿套候，需配料，规律塞进食材腹腔，此增加食材味鲜香味。”
随邱耀祖指点，林旭三套鸭认知越越深刻。
菜，确实需先理念弄通。
才半功倍效果。
接，给食材焯水环节。
林旭烧锅水，准备盆冰水。
等锅水，提鸽脑袋放进锅涮两，让鸽体内肉完全接触沸水，鸽肉血水杂质才除干净。
鸽烫太久，锅涮几放冷水凉，防止鸽肉受热烂掉。
整程林旭借漏勺，快，贴沸水，邱耀祖连连点头，怕烫，才厨师。
冷水浸泡，将鸽翻。
灶锅儿沸腾，林旭将烫鸽留浮沫舀倒掉，再次提鸽，将鸽外皮涮。
次涮，烫皮，鸽外皮清理干净，做汤才异味。
鸽烫需放冰水凉，接拿三片金华火腿、两片竹笋、片香孤塞进鸽肚。
塞将锅浮沫撇掉，始烫野鸭。
先烫再冰水，投凉始翻，翻往野鸭肚塞入金华火腿、笋片香孤片，再将鸽塞进，独留鸽脑袋野鸭脖口处探。
套候，鸽野鸭肚正放，鸽背部野鸭背部，等儿野鸭往鸭肚套候，背部朝，鸭背部贴。
做处，放锅火煨候，三食材肉方贴锅底，比较耐煮，背部肉比较薄，效防止被煮烂。
套鸽，林旭提野鸭放锅烫外皮，除鸭皮异味。
接，该头鸭。
林旭步步制，烫鸭肉翻，再塞入三配料，塞将三野鸭套进，再整理三食材脑袋。
鸭脑袋压野鸭，野鸭脑袋压鸽。
身体三脑袋，虽惊悚，别。
鸭烫外皮，接该正式烹制。
林旭按照邱耀祖提示，拿口砂锅，锅底垫水烫竹篦，香孤冬笋金华火腿铺竹篦，放整理三套鸭。
往砂锅倒入鸭身清高汤，放灶，先火烧撇浮沫，接改火，盖锅盖，火煨制。
林旭做完，洗洗刚歇儿，脑海突响系统提示音：
“宿主宴师指点，首次完淮扬菜菜品三套鸭，获该菜品完级做法，并额外增加五十点淮扬菜分支任务积分。”
，儿呢？
林旭刚刚觉邱耀祖，连偷师机。
烹饪技法，简直惊喜！
邱耀祖林旭次做菜，将各步骤全照顾，越喜欢轻。
撸袖：
“刚刚直做菜，技痒，趁煨鸭功夫，做见淮扬菜，算给长长见识。”
见淮扬菜？
林旭奇问：
“什菜啊？”
“芙蓉海底松！”
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，忍咳嗽继续写吧，反正躺难受，趁机食转移注力。本章5200字，十二点双倍月票，等儿再投哈！
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