416章 平平奇完级干炒牛河！钓鱼台“承父业”！【求订阅】
听干炒牛河四字，露饶兴趣表。
做别菜，服气，干炒牛河，考验粤菜师傅烹饪功底餐品。
通烹制干炒牛河，够准确反映厨师爆炒方基本功。
其实各菜系类似考验基本功菜品。
比川菜麻婆豆腐、鲁菜油爆双脆、淮扬菜扬州炒饭及本帮菜油爆虾等等，非常考验基础烹饪技法菜品。
旦基础牢靠，做菜品翻车。
岭南区吃饭，试试师傅艺，直接点份干炒牛河试高。
干炒河粉口感干香，油腻，碎烂，锅气十足，河粉色泽均匀，表带点点焦褐，入口香软味。
“师兄，程师傅问题吧？”
“拿菜，十号楼比老程做，超三，包括郭卫东内况……很奇方找茬，给老程搭梯。”
啧，听话思，送程厨啊。
见边全露脸轻松表。
齐振涛师伯贺顺咯噔声。
知撞枪口。
坐，端茶杯喝口茶水。
旁边师弟问：
“怎师兄？”
“打牌，明知主剩五张况，三带二……猜错话，次正怀啊。”
“怀怀吧，孟师侄被抓，咱派系甭脸色，认命吧师兄。”
“……孟师弟医院，……”
“罪应，连徒弟害，害苦，咱干嘛跟掺呢？孟师弟船沉，赶紧跳，准备块儿沉吗？”
眼边笑话，再梗脖继续呛，绝果。
贺顺点甘。
再做努力。
算败光明磊落堂堂正正，低头认输。
该，孟师弟儿办真，退休二话，政厨职方传给齐振涛。
原本师兄弟拍叫呢。
，应该儿儿孟放资历够，厨艺精，担政厨职。
老东西才暗度陈仓招式，打算让儿踩徒弟脑袋位。
幸亏早，再给两间，定真功呢。
况，师兄弟钓鱼台边吵架少理直，气壮。
整师门，全被孟师弟给害。
久，厨边送做干炒牛河食材：
份竹筐盛鲜河粉，块牛嵴肉，掐头尾绿豆芽，食材粤菜被称芽菜或者银芽，北方更习惯性称豆莛。
洋葱，几根葱，几根韭黄，另外各调味品。
程建设洗洗，便众目睽睽始。
先将块牛肉拿，顶刀切三毫米肉片，切放碗，加入抽、蚝油、撮胡椒粉及点点色老抽。
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接再放点葱姜水两勺高汤，肉片顺方向搅拌，让肉片将葱姜水高汤吃进。
牛肉口感更嫩，香味更足。
等味全吃进，稍稍抓点玉米淀粉放进，继续抓拌，让淀粉牛肉片包裹，进步增加牛肉滑嫩口感。
淋花油，再抓两。
既锁住水分，让牛肉油黏连。
“唔……复杂呀。”
沉佳悦原本餐品很简单，却光牛肉腌制复杂。
林旭笑：
“般况，炒牛肉需腌制，正常步骤。”
“，喽？”
“，吃给做，难。”
两口滴滴咕咕声聊，旁霍凡囔：
“位程厨古法做干炒牛河呢，常规做法。”
正幻爱牌干炒牛河味沉某即精神震：
“古法干炒牛河？跟程厨做法吗？”
谢保民比较解，笑：
“谓古法，其实红糖炒糖色代替老抽，几烹饪圈知怎刮场复古风潮，各厚古薄今。其实老抽相抽增加焦糖色，跟糖色什区别，偏偏各踩。”
霍凡被话愣，半才问：
“除糖色，别方区别吗？”
“本质区别，噱头已，身厨师，追求冷门僻，记住：众喜欢，才真正顶级。”
霍凡认真咀嚼句话含义，随即脸郑重冲谢保民：
“谢您指点！”
“啥谢，问爸，。”
灶台，牛肉腌程建设，始准备配菜。
洋葱切丝，韭黄葱切五厘米左右段，全部切，韭黄葱放，洋葱银芽放。
放洋葱，增加河粉鲜味。
岭南区饭店，提高厨效率，让菜品口味太入，专门抽、老抽、豉油、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调料，按照定比例，熬制做干炒牛河料汁。
炒牛河直接勺舀料汁淋锅。
料汁炒牛河，鲜味香味很浓郁，厨效率提高。
今专料汁，需放点洋葱，利洋葱本身甜味将河粉鲜味提，增加河粉口感。
脆爽洋葱银芽，仅腻，河粉衬托更加干香弹牙。
配料准备妥，程建设将筐河粉抖散，黏连撕，更方便烹制，方便入味。
做完，架炒锅，火烧热。
接加入冷油，滑锅倒，重新再加点点食油，将银芽洋葱倒进，加点点食盐，火煸炒十秒钟，倒进漏勺。
步银芽洋葱余水分煸炒，两食材异味。
炒稍稍断步，步烹制打基础。
银芽洋葱盛，将炒锅清洗，再次烧热，入点花油。
油温六热，程建设将腌牛肉倒进，勺背锅快速转，让牛肉热油快速散。
牛肉表变色，立马将漏勺放油鼓，随即端炒锅，将牛肉热油全倒进。
随锅放灶，重新烧热。
儿牛肉表油脂控差，将漏勺牛肉重新倒进锅。
步候，齐振涛师伯微微叹口气：
“真送，位程师傅，比咱象厉害很。”
步骤其实跟粤菜师傅什区别，步完油重新牛肉放锅干煸方式，体厨师深厚功底。
牛肉油，表变色锅，虽牛肉软嫩程度够，肉片内部少欠火候。
牛肉表因热油浸泡，油脂少。
需锅干煸。
通煸炒，牛肉彻底炒至断，余油脂煸，让牛肉吃干香软嫩。
干炒牛河餐品，问题太容易炒油腻。
何保证油腻况牛肉河粉炒干香味，表少许油香，粤菜师傅共追求。
程建设干煸步骤，油腻化表。
步火候极高求，牛肉炒老、炒干、炒硬。
定粤菜功底，轻易做。
宁愿油晚锅五秒，愿冒风险。
步，贺顺完全识，三带二，正送位程师傅。
怪敢燕京饭店厨呢。
确实两刷。
程建设牛肉煸几秒钟，翻煸几秒。
再次倒。
次倒进油鼓漏勺，倒进盛银芽洋葱漏勺，倒进，顺将韭黄葱段并倒进。
等儿几配菜间锅。
锅重新放灶，火烧热，随即将抖散河粉零散进锅。
候摊，尽河粉摊饼状，更河粉煎米香。
干炒牛河餐品吃，必须河粉入锅先煎。
煎制仅够增加香味，让河粉吃焦焦感觉，让河粉容易断，炒更完整，卖相更。
干炒河粉忌讳河粉炒碎糟糟，味再，失败。
程建设煎程，抓双耳锅锅耳，断摇晃，让锅底各部位受热均匀。
等锅底滋滋啦啦声音，勺舀点点花油，顺锅边快速转圈，很吝啬给锅增加圈油脂。
再次晃炒锅，让花油快速浸润河粉。
接快速晃炒锅，让锅河粉转，再翻勺，将形张饼河粉翻。
底翻，连台坐郭继昌忍住站。
河粉煎恰处，微微焦黄，香味浓郁，仅点油脂被化利。
两全煎，翻勺方式，将饼状河粉炒炒散。
步炒候注力度，炒断，炒散，尽利翻勺晃勺代替翻炒，免河粉被勺碰碎。
久，米香味变浓郁，河粉完全散。
程建设勺舀抽顺锅边淋进。
“滋啦”声，抽特豉香便被烧热铁锅烹。
趁机快速翻炒，让抽将河粉包裹住，让豉香均匀裹河粉。
抽入锅，快速翻炒均匀，接左晃炒锅，右拿勺，旁边调料台舀点老抽，再次淋入锅。
快速翻炒均匀，让老抽均匀挂河粉。
原本白河粉，顿变红润色泽。
老抽翻炒均匀，随即将漏勺菜品股脑倒进锅，再继续翻炒，边炒边晃炒锅，将锅气聚拢。
等各配料河粉炒匀，程建设端炒锅离火焰，炒勺河粉盛盘。
盛将盘摆旁边桌，郭继昌拄拐杖走，冲邱老爷何老爷：
“块儿尝尝，河粉炒足够干身，调料简单，颇老高化繁简烹饪理念，愧二号楼走厨师啊。”
，其老点点头，觉确实老高影。
河粉卖相很，香味够，感兴趣，河粉炒制候放抽老抽两调味品，比常规做法少食盐、白糖、鸡粉、味精、蚝油等调味品。
步很胆，很冒险。
因抽老抽味单薄，厨艺精师傅，烹制很容易弄巧拙。
程建设做。
抽豉香，老抽酱香，河粉米香，全被完炒。
拿快碟，认真品尝。
远处，贺顺扶桌，站。
“师兄干嘛？做完，咱别给找。”
“尝尝味，管输赢，咱躲缩头乌龟。”
今已经七十五，走路颤巍巍，份干炒河粉，闻闻味，色泽，才冲程建设竖拇指：
“程师傅艺。”
程建设客套给递双快：
“贺师傅业辈，请提见。”
贺顺嘲笑，再什，拿快，夹快弹性十足河粉送进嘴。
河粉表稍稍油润，吃却干香十足。
尤其被煎方，带微焦口感，嚼软香弹牙，真让唇齿留香。
牛肉鲜嫩口，香腻。
“很完，挑剔，尤其抽搭配老抽法，很纯粹，香味很足，老夫今真长见识。”
程建设：
“几，高厨教调味方法。”
“怪，高培烹饪方赋，确实让指摘，退休，燕京饭店止次钓鱼台向习……见惊才绝艳才。”
见气氛缓，郭继昌：
“老贺，话早。”
贺顺愣，随即问：
“难比高培赋更高吗？”
“。”
“谁啊？”
“老高新收徒弟。”
贺顺林旭方向，言语：
“怪监呢，钓鱼台果真才济济，格局，眼界够阔。”
郭继昌见方已经服软，刚两句缓气氛话，燕京饭店边站老师傅，冲贺顺：
“老贺凭什长别志气灭威风？钓鱼台跟咱吗？承父业，师徒制，凭什比别高级？”
刚刚贺顺主尝干炒牛河，钓鱼台边觉服软表，再针锋相什。
，方话，让双方再次剑拔弩张。
霍援朝观礼倒吃瓜吃饱，觉今双方交锋真精彩绝伦。
郭继昌拐杖重重板磕两：
“本，既扯承父业，容两句。钓鱼台承父业，却教育孩狠，虽每拜师随便打随便骂，毕竟孩，真正需打候，敢打孩……钓鱼台厨，问问谁挨打少？”
激处，郭老爷指旁边郭星海接：
“孙星海，五岁始拿刀练习切墩，八岁端炒锅颠沙，十二岁独立做烤乳猪。，被打肿数次，妈气几次拿菜刀跟拼命……什钓鱼台承父业却三四，因孩，比别挨数顿打，流数汗水。辈，燕京饭店沦落今步。”
声音，却犹巨锤，狠狠击。
连燕京饭店老，脸羞愧低头。
“宿主聆听粤菜泰斗衷教诲，获完级粤菜习卡两张，完级粤菜升级卡两张，恭喜宿主。”
正回味郭老爷话语林旭被系统提示音惊醒，完全儿居奖励。
完级粤菜习卡……
限制菜品习吗？
，粤菜类，候再几。
至完级升级卡，林旭毫犹豫优秀级烤乳猪技法。
处理完，冲齐振涛使眼色。
吧齐厨，请始表演！
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