280章 集鲜香滑嫩身高端川菜——清蒸江团！【求订阅】
久，做干碟蘸料房间走。
谢保民笑呵呵问：
“两条江团呢？捞，让老戴给露……师弟，啊，川菜清蒸技法跟粤菜完全两码。”
粤菜讲究清鲜，做法追求风味。
清蒸鲈鱼才简单，蒸，滗汤汁，放葱姜丝，淋蒸鱼豉油，热油呲，齐活！
管摊夜市普通庭，菜做滋味。
川菜，川菜清蒸，菜。
江团滋味肥，古贡品，珍稀食材，堆名贵配料做衬托，才彰显其位。
戴建利：
“，林老弟清蒸类菜套路技法，万，算积累点经验。”
倒很兴奋。
因十五号楼“借”两条江团管品质头绝佳。
比老黄弄养殖江团高截，今早冒险“借”原因。
林兄弟嘛，吃。
身江团原主，宋海奈老戴：
“狗东西，拿江团做。”
趁牢骚候，林旭奇问：
“宋厨，江团哪买？买吗？”
“几朋友岷江边旅游碰巧买，路增氧机弄京城，歹才分几条，结果被狗东西偷走半。”
戴建利拿抄网，边捞江团边：
“话啊老宋，弄点吃吃独食，跟，蘸料吗？”
旁边几厨听，附话。
狗东西，连偷带抢拿少东西，摆副奉献架势，脸皮快赶谢保民。
江团捞，厨房，始戴建利烹制清蒸江团。
厨房已经准备做清蒸江团食材。
火腿已经煮熟，瑶柱已经泡软，鱼肚已经。
除名贵食材，厨房准备香孤极品——花孤，竹笋制干品——玉兰片等增香增鲜食材。
林旭阵感慨。
江团本足够鲜，再加食材块儿烹制，滋味啊？
戴建利水池边收拾江团候问：
“两条蒸再做其它菜啊？”
谢保民：
“蒸吧，久喝清蒸江团鲜汤，今打算喝点，因次再喝，定什候。”
清蒸江团场基本做。
食材容易遇，次碰，先吃瘾再。
戴建利收拾候，林旭挽袖帮忙。
江团眼睛，嘴巴长，正跟老鼠，长三角区，鱼被称老鼠鮰。
鱼表鳞，身布满黏液，摸滑唧唧。
林旭奇问：
“戴厨，黏液盐搓吗？”
戴建利摇摇头：
“盐搓，洗干净，江团烫皮，外皮烫，表层黏液才除干净，蒸鱼肉才腥味。”
烫？
林旭即鲶鱼做法。
东北炖鲶鱼候，热水鲶鱼表烫遍除黏液。
“鳞鱼，直接鱼鳞刮干净，鳞鱼烫，因鳞鱼基本水底活，腥味比较重。”
话候，戴建利将鱼肚给剖。
江团内脏随被清理，内脏比较醒目，质很厚实鱼鳔，鱼泡。
戴建利将鱼泡揪放边，笑：
“东西，干制做鱼肚，历朝历代贡品。古籍记载，江团头硕，做鱼肚非常观，像，仅头，被捕捞快保护物……”
鱼泡，林旭由准备鱼肚。
鱼肚应该海鱼鱼肚，海鱼做澹水鱼，讲究！
鱼收拾干净，鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼杂，戴建利绳江团鱼头穿，提灶台。
该烫皮。
郭卫东林旭：
“类水产烫皮水温求，别低八十度，低八十度烫，超八十五度，超烫鱼肉。”
严格吗？
久，锅底始冒泡，水温达八十度象征。
厨房干长间，林旭认水温少解。
比锅边密集泡，温水七十度左右，锅底始冒泡候，水温八十度，锅底冒泡，基本九十度。
戴建利提两条江团放锅，勺舀锅水淋鱼身。
刚淋，鱼身黏液立马凝固膜状，像敷膜。
淋烫几遍，提鱼丢进锅再涮，让鱼外皮充分被热水浸透。
烫，立即提，随即放水龙头，快速将江团身粘膜洗干净，顺便冷水鱼身投凉，防止鲜味物质流失。
做完，擦干鱼身水分，放桉板始改刀。
江团改刀很简单，嵴背两侧肉厚部位，每间隔两三厘米切几，深度厘米，让调料完全渗入进。
改刀，始调腌料汁。
江团肉质细嫩，盐直接抹肉腌制，否则鱼肉水分被杀，降低鱼肉品质。
戴建利拿碗，放入葱姜水、胡椒粉、食盐、两勺黄酒。
搅拌均匀，等食盐完全化，涂抹江团全身。
涂抹完切点葱姜拍扁塞进鱼肚，再鱼摆盆，将剩余腌料淋鱼身，始腌制。
趁腌肉功夫，戴建利始给食材改刀。
煮熟火腿切薄片，块方，搁江南菜足够做蜜汁火方，川菜，却点缀、陪衬、及调味品。
“火腿除增加鲜味外，主给江团调味，江团滋味更鲜，避免食盐导致食材口感新鲜。”
师兄话让林旭阵诧异。
居奢侈火腿盐，怪菜脸期待呢，滋味足够馋。
火腿切，再依次其食材改刀。
接往锅加入半锅高汤，烧将香孤、玉兰片、瑶柱及鱼肚挨儿放进锅汆烫。
高汤鲜香除食材异味，让高汤热量唤醒食材鲜味物质。
汆烫候次序，先烫鱼肚，再烫瑶柱，玉兰片香孤，香孤放，效防止香孤窜味。
几食材全烫，将锅高汤重新火烧。
接拿两片猪网油放进，高汤汆烫分钟。
等儿蒸候，猪网油裹鱼身，提汆烫，防止猪网油腥味异味沾染鱼身。
食材准备妥，江团腌制差。
江团盆拿，掉葱姜，按照阴阳双鱼造型摆放盆。
摆切薄片金华火腿插进鱼身改刀方，再蒙猪网油。
余火腿其它食材全放进盆，再加入半盆做水白菜清汤。
，林旭觉别江团，随便摘两片树叶进烹制，味差哪。
加完清汤，蒙保鲜膜，防止冷凝水滴进。
戴建利牙签保鲜膜扎几方便排气孔洞，接便端汤盆放进蒸柜，始蒸制。
“做法……真够流啊！”
林旭感慨声，次见识做法。
高端菜讲究香味鲜味谐统，菜，鲜味食材明显香味食材，香味顶吗？
虽两片猪网油油脂少，相火腿类食材，少单薄。
本疑问找解答原则，林旭将问题问。
结果场几位厨全露果吃江团表，让林旭更加迷茫。
“师弟，江团跟其鱼类，江团肉蕴含量脂肪，香味浓郁，菜放猪网油。”
谢保民话音刚落，宋海：
“八菜系，川菜算喜欢猪油菜系，老戴克制，因江团肥腻，油脂丰腴。”
噢……懂！
林旭阵庆幸，幸假装吃江团。
儿绝厨房脚抠半区。
接，戴建利表示林旭欢迎宋海贡献食材爱，做几具代表性菜品。
比清汤肥肠、白油丝瓜、玉兰鸡片、蒜肚条、白果炖鸡等普通川菜馆见冷门菜品，实让林旭眼界。
四十分钟。
午饭准备差候，蒸柜江团已经蒸。
打柜，蒸江团盆端，揭保鲜膜，股浓郁鲜香盆飘散。
盆汤依保持清澈，表却层油脂。
应该猪网油、火腿及鱼身蒸。
汤色清冽，鱼肉完整，让挺食欲。
诱股浓郁香味鲜味，两味交织，光闻味儿让浑身毛孔舒坦。
林旭忍住深吸口气。
妈耶！太勾魂。
“江团算蒸吗？”
点迫及待尝尝，回答却：
“呢，再等等。”
戴建利拿盆，将蒸江团汤倒，接将完全融化完毕猪网油拣扔掉。
接重新盆鱼调整，让卖相更加完。
盆火腿片什重新摆。
倒汤倒进锅，火烧，再加入勺白糖勺胡椒粉，将汤鲜味香味全调。
调将汤重新倒回盛江团盆。
热汤进盆，原本稍稍降温鱼肉被热汤激，浓郁鲜香味再次飘散。
鲜香味再次变浓郁，甚至比刚蒸柜端候鲜。
“走走走，始吃饭！”
戴建利端盆向包房走，快厨房门候回头吩咐厨师长声：
“别忘给点毛姜醋啊，吃江团少。”
毛姜醋？
吃肴肉或者闸蟹蘸料吗？
吃江团蘸？
见林旭露疑惑目光，郭卫东：
“江团肉质本肥腻，再鲜香配料浓汤蒸，肥腻感觉更明显，吃候，像吃螃蟹肴肉蘸毛姜醋，仅解腻，且限度品鱼肉鲜味。”
招！
包房，谢保民迫及待夹片鱼鳍尝尝：
“江团啊，滋味，口感，简直。”
纷纷拿汤勺，先盛碗汤尝尝，汤鲜味非常浓郁，点腻，喝既河鲜特清鲜味，品其它食材鲜香。
且漂浮层油花，让鲜汤汁丰腴口感。
滋味真绝。
林旭感慨喝完碗鱼汤，服务员送毛姜醋。
姜拍姜蓉，放进香醋腌，让姜辣味香醋酸香融合，再调入点点白糖点点食盐，吃螃蟹离毛姜醋。
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林旭其吃，快鱼肚夹块蒸颤巍巍腩肉，毛姜醋蘸，随即送嘴。
丰腴江团肉毛姜醋嘴场完邂。
江团肚肉吃果冻般质感，吃容易腻，毛姜醋，仅冲澹份油腻，让鱼肉鲜滋味显。
“怎林兄弟？江团味儿错吧？”
戴建利笑问。
林旭冲竖拇指：
“愧川菜十名菜，味简直太妙，谢戴厨，让见识味菜品。”
“害！儿，回头老宋……回头谁食材，帮借啊，候咱共品尝，反正廖主任，钓鱼台贵客，让跟打关系呢。”
啧啧啧，怪早打旗号偷鱼呢。
原膳食部廖主任话啊。
林旭帮钓鱼台拿次烹饪比赛冠军，打退燕京市其涉外酒店怀进攻，利身关系，钓鱼台变《食味间》合单位。
廖金明投桃报李给林旭提供优待，算合合理。
至戴建利偷鱼儿……
谁呢？
江团滋味让难忘记，林旭边吃边定决，回头忙定办法买两条江团，方式蒸，让尝尝鲜。
正吃，谢保民：
“老戴卤味错，师弟等儿带点回吧。”
郭卫东接话：
“老戴甜皮鸭做确实错，别忘带几。”
邱振华附：
“川菜油卤绝，走候带点，酒配饭吃。”
何宝庆点点头：
“灯影牛肉，酒贼瘾。”
宋海将江团脑袋夹碗：
“麻辣兔头，玩儿每次吃五六才瘾，尝尝，十八号楼遍宝。”
林旭听乐。
戴厨钓鱼台缘真啊。
夸劲。
戴建利恼，笑呵呵：
“林兄弟什，等儿给打包。”
劲儿撺掇林兄弟拿东西吧，今带走少，回头厨“借”少。
江团吃完，林旭尝尝其它菜品。
每菜精致失味，让吃吃。
午饭，将二十斤蘸料、六甜皮鸭、整箱各卤味鸭货及兜麻辣兔头装进车，告别众车回。
迎春街。
儿正值饭点儿。
林旭车停，给车仔打电话，两将车东西搬楼厨房。
刚放，陈燕凑：
“钓鱼台做干碟蘸料吗？咋感觉进趟货啊？”
“戴厨太热，非送吃，拗，带，打算给尝尝……箱各卤味鸭货，兜麻辣兔头。”
什？
麻辣兔头？
吃饱喝足正准备回公司陈燕兴趣：
“妹夫，快给拿俩……拿四吧，帮尝尝咸澹。”
林旭：？？？？？？
喜欢爱爱兔几吗？
点点头，随即冲车仔吩咐：
“弄点牛骨，高压锅熬点牛骨汤，今晚饭。”
听牛骨汤，车仔顿奇问：
“老板做什新菜吗？”
陈燕满脸期待，妹夫进货候忘新菜，简直太效率。
林旭：
“准备做豆腐……麻婆豆腐！”
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本书菜，管做，习惯性搜网做法，力求让做法更完善。昨晚搜江团做法候，少难，因网关清蒸江团教程，基本粤菜做法，翻久才翻条古画质视频，算找相传统做法。或许再，正统清蒸江团做法彻底被遗忘……
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