178章 极其费工夫压桌菜——冰糖肘！【求月票】
谢保民提甘蔗厨房，顺车钥匙扔给白鹏博：
“摆渡车加速真慢，差点被老宋给追。”
白鹏博露果此表：
“谢厨啊，赶明儿让宋厨知给提供交通工具，怎蹭饭吃啊？”
“别赶明儿，老宋马。”
谢保民完，顺将甘蔗递给旁边帮厨：
“叶摘掉，根儿洗净刮掉根须，等儿做菜。”
十五号楼政厨宋海钓鱼台名暴脾气，听，白鹏博即离。
听谢保民青甘蔗做菜，立马停住脚步：
“谢厨您做什菜？”
“冰糖肘！”
“走，吃肘，算宋厨揍顿值。”
做冰糖肘？
林旭点知觉。
师兄居特偷两根甘蔗。
早啊。
早车，比摆渡车强？
做冰糖肘放甘蔗吗？
听做法啊。
久。
厨房进概五十岁男。
身材矮胖，头稀疏头顶已经完全锃亮，剩两鬓脑残留圈稀疏头，且头努力往间梳，滑稽。
“宋厨！”
白鹏博见宋海赶紧问。
顺便摆渡车钥匙塞进衣兜，怕被位厨提供交通工具实。
，宋厨进怎搭理，双眼盯谢保民：
“做冰糖肘啥候需青甘蔗？老谢唬吧？”
钓鱼台厨管脾性何，性格怎，烹饪，算，绪立马被调。
谢保民笑：
“等儿知，压箱底菜品，师弟，甚至愿展示。”
师弟？
宋海目光向林旭。
次烹饪比赛战名，位林师傅已经钓鱼台名。
知名度甚至比膳食部廖主任高。
见宋海，林旭赶紧打招呼：
“宋厨，真师兄教做菜居边借甘蔗，实思啊。”
故偷借，真亲师兄弟啊……宋海囔两句，随即笑：
“，玩，。”
旁边谢保民即打蛇随棍：
“听师弟？次甘蔗直接十五号楼薅，记挑浇水薅，更容易拽。”
宋海：“……”
狗真外啊。
很快，甘蔗清洗干净。
谢保民将甘蔗切段，尝尝甜度，随即将靠近根部甘蔗留，概四五节。
弄完。
始准备做冰糖肘食材。
今。
谢保民直接冷库拿四头匀实猪肘。
接准备葱、姜、八角、花椒、香叶、桂皮、白止等香料，另外整整碗冰糖。
哇靠！
冰糖？
林旭沉吃冰糖肘虽甜味挺浓郁，碗冰糖少敢相信。
菜底糖吃肘啊？
谢保民：
“冰糖肘菜经典鲁菜，名济南三肘，糖比较，完全靠冰糖提味。”
刚完，旁边宋海便补充：
“菜南北方糖量，北方肘200克冰糖，南方更，差250克。”
见谢保民确实教林师傅做冰糖肘。
便收思，跟讲解。
几林师傅代表钓鱼台参加烹饪比赛，万菜，嘛。
比赛做肘类菜品几率很高。
毕竟菜实太费工夫。
旁林旭暗咋舌：
乖乖嘞。
肘半斤冰糖。
口，血糖飙两位数？
谢保民烧锅水。
水将肘放进。
等锅水再次煮，便漏勺锅捞。
林旭迷茫，明白什操。
焯水吗？
太随吧？
宋海旁：
“紧猪皮呢，猪皮放热水汆，毛茬凸，更容易收拾。”
刚刚放进。
林旭肘表光熘熘。
经水汆烫，肘表确实细密毛茬，像两三刮胡。
处理肘窍门啊。
谢保民厨房纸肘表水分擦干，拿喷枪猪皮烧。
其实烧皮，利高温火焰将肘表毛茬毛孔及汗腺全部烧遍，仅减少异味，让肘皮更加紧实口。
紧皮步骤，烧皮效果变更。
很快，四肘全部烧漆黑颜色。
散毛燃烧味。
谢保民将肘放稍稍烫热水，拿刚拆包装钢丝球便洗。
很快。
原本满黑灰肘被洗干干净净。
接锅烧油，始给肘油。
油热儿，谢保民闲，拿尖刀肘细头，连接猪蹄关节部位筋膜给剔。
宋海便忍住赞叹声：
“老谢步做讲究啊。”
讲究？
什处吗？
林旭奇问。
宋海：
“关节筋膜掉，肘炖煮候肉收缩，骨头露截，仅卖相，且吃候轻轻抽腿骨给抽。”
林旭明白。
原带握肘，处理啊。
“切断筋膜呢？”
宋海答：
“切断话，骨头露，炖候两头筋膜拉扯，容易肘扯散架，炖肘炖型，筋膜怪。”
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原啊！
找老妈每次炖肘碎几块元凶。
忙步候谢保民林旭：
“肘食材，异味全皮，皮刮洗干净，基本再什异味，直接油炸。”
旁宋海忍住解释波：
“肉皮油烹制更加完整，破卖相。做担崩油话，喷枪猪皮烧遍，烧细密泡，跟炸效果。”
厨房干半辈结经验。
别或许谈资已。
烹饪业业者，价宝。
林旭默默记。
接触肘类菜品肯定很。
记处理方式，做候定呢。
谢保民炸肘深点锅。
锅油。
崩油几率降低。
等油温，谢保民随四肘丢进，锅非崩油，甚至翻儿油花，安全很。
久。
肘皮炸表泡候。
谢保民将肘捞。
“炸让猪皮舒展，虎皮，炸太久，虎皮肘。”
肘锅油锅捞，放边控油。
接灶放锅水。
将控油肘放进，再放入姜片葱段，淋入炒勺料酒，始焯水。
“肘类菜品焯水跟别菜，因难煮透，焯半左右，肘彻底煮透煮断，再炖煮，炖味更。”
谢保民完毛巾擦擦头汗水。
等锅水，勺浮沫撇干净，继续煮制。
宋海，少明白：
“甘蔗等儿炖候放？”
“，炖候放点青甘蔗进，增加肘清鲜味，老甘蔗其实，青甘蔗味儿。”
谢保民完，端茶水喝口，顺便间。
儿午三点头。
等吃肘，估计等五点。
借助高压锅提呢，普通锅，光炖三，炖完收汁，至少需半间。
菜做确实吃。
确实挺费工夫。
歇口气，谢保民始做炖肘需卤汤。
锅倒入两炒勺油，等油烧热往锅放入两冰糖，像热油炸冰糖。
“啊师弟，今儿教招炒糖方式。”
话候，谢保民勺停锅搅，加速冰糖融化。
油，糖化很快。
久，冰糖块化糖浆。
热油，糖浆始跟油混合，久，锅油变浅褐色，并始冒泡。
谢保民立即端准备葱姜及清洗遍花椒料等配料倒进，始翻炒。
“冒泡放入配料，比较容易握间，适合新，等葱姜炒差，糖色炒。且葱姜淘洗香料降低油温，让糖色至炒老。”
听师兄讲解。
林旭觉炒糖色方式挺适合新。
网炒糖色教程难度比较，什泡转泡，什枣红色类，新完全脸茫。
方式简单。
冒泡候配料倒进翻炒，嘛。
等葱香味及花椒料香味炒，谢保民端旁边烧水倒进锅，水立马变诱红色。
“汤颜色真漂亮！”
宋海忍住赞叹声。
谢保民狗虽言举止方比较欠打，厨艺真实，钓鱼台纵容。
其实，师父高厨嘛。
脉相承属。
谢保民倒完水，勺锅搅，林旭：
“冰糖肘放酱油，管抽老抽全，定糖色炖，肘色泽才。”
放酱油？
林旭奇问：
“调味呢？”
“调味方放盐冰糖，别什放。”
林旭觉跟锡边糖醋排骨完全相反，边排骨放酱油糖，反放盐。
话候，谢保民往锅加入食盐，放几块提鲜冰糖。
冰糖肘菜求香甜口，回味带丝丝盐味，食盐放太，卤汤调咸味。
卤汤调倒入厨专超号高压锅。
接将预留甘蔗截节，再菜刀噼四瓣，全部弄放入高压锅。
宋海剩余甘蔗问：
“剩？”
“，。”
“狗薅两根做什？”
“怕追跟打啊，空跟搏斗吧？”
宋海顿气乐。
狗考虑挺全。
谢保民跟宋海完玩笑：
“近正研究广式糖水呢，等儿剩甘蔗做点糖水试试，记放青甘蔗糖水，味儿挺清甜。”
儿旁边早煮肘已经差。
漏勺捞，放进高压锅，盖盖，冰糖肘正式进入炖煮环节。
“至少炖肘才烂湖，该忙啥忙啥，精彩部分才。”
谢保民完，便拉宋海喝茶。
毕竟薅甘蔗，回请杯茶水应该，反正茶叶十号楼拿，钱。
林旭剩半碗冰糖，扭脸冲谢保民问：
“师兄，冰糖……”
“收汁候，冰糖肘求皮烂肉酥、卤汤似胶，胶指加冰糖收汁儿。”
跟平见冰糖肘完全啊。
，民间关冰糖肘做法很，几乎冰糖，炖肘，冰糖肘称呼。
菜正确做法，应该师兄。
调料方极其克制，肘炖入味，再浇层厚厚糖汁，味觉味。
。
谢保民宋海再次回厨房。
高压锅灶端，顺便锅气放掉。
接打锅盖。
股浓郁香味顿锅飘，间夹杂丝丝缕缕清鲜。
很明显，青甘蔗炖煮产味。
漏勺肘锅捞，放边晾。
儿肘外皮红润，头完整，盛漏勺颤巍巍，明显已经炖烂。
谢保民将卤汤倒进炒锅。
先漏勺将锅葱姜香料及青甘蔗全部捞。
接勺卤汤表油脂撇。
“浇汁儿油，影响终色，定油撇干净，肘色泽才更，明亮明亮。”
料渣打。
先将卤汤烧热，接剩余冰糖全倒进锅，勺停搅拌，加速冰糖融化。
等冰糖彻底融化，谢保民左端漏勺肘重新放进锅，右则勺舀锅卤汤往肘浇。
宋海林旭：
“步冲掉肘表油脂残渣，让肘保持温度。”
冲，肘色泽更红润。
谢保民肘放边继续晾，抄密漏，锅卤汤打遍，接继续勺锅搅拌。
随搅，锅红润卤汤逐渐变粘稠。
“，糖色处，老抽色，儿锅卤汤锅黑污泥。”
糖色管怎熬煮，颜色直保持红亮。
概四五分钟，谢保民将肘端，冲洗次。
“每隔几分钟冲，肘更漂亮，卖相更，且直保持烫嘴温度。”
糖量高菜，稍微凉点黏，尽保持肘温度。
正忙候，谢保民冲宋海：
“足球比赛，老宋别搁儿解，帮烫点摆盘油菜吧，菜根朝外。”
宋海囔句：
“狗，喝两杯茶使唤……”
油菜洗。
宋海烧锅水，水倒入花油，再撒入勺食盐。
水油菜倒进，烫颜色绿捞。
先冷水冲，控水分，菜根朝外摆盘。
四盘油菜弄。
谢保民边收汁尾声。
锅红润卤汤，此已经粘稠快跟浆湖，搅甚至稍稍费劲。
肘已经冲洗三次，外皮越红亮。
宋海漏勺肘装盘，装候特节腿骨露，增加卖相。
刚摆，锅卤汤始冒泡。
谢保民即端锅，舀锅粘稠卤汤，均匀浇肘。
“哟喂，真漂亮啊！”
白鹏博举机始拍摄。
林旭则默念声：
“使烹饪习卡！”
很快，系统提示音脑海响：
“习象：谢保民。技：冰糖肘，否习？”
“习！”
系统终幺蛾。
很快。
脑海再次响系统提示音：
“消耗张完级烹饪习卡，获完级冰糖肘制技法，恭喜宿主。”
终。
林旭由阵放松。
回儿谢保民将四肘全浇汤汁。
外皮红润肘外裹层厚厚红色卤汁，灯光照射甚至闪闪光，卖相真绝。
肘散浓郁香味若似清甜味儿，断撩拨食欲。
“怪宴席压桌菜呢，肘漂亮。”
宋海赞叹句。
谢保民使甘蔗做法很感兴趣。
狗脑使，居青甘蔗增加肘清鲜味。
味让原本肥腻肘立马少几分油腻感，让免品尝几口法。
真错改良。
回做次试试。
宋海很清楚，算做，别厨听尝试，尝试结果组团十五号楼偷甘蔗。
与其让其厨偷走，先呢。
“吃吗？”
林旭拿快给圈。
被撩拨久。
终尝尝菜味。
正试试味，老丈沉富突打电话：
“旭，跟谭叔叔几朋友二号楼吃饭，台经理厨做菜，做啥菜呢？尝尝吗？”
您真巧。
林旭端盘肘谢保民：
“岳父，给送份肘啊师兄。”
“吧吧，正做。”
谢保民摆摆，率先快夹块肘皮送进嘴，味香甜，肘皮入口即化，味真错。
尝完冲林旭喊：
“快快回啊师弟，准备剩甘蔗做点广式糖水，跟……次评委三岭南，做粤菜粤式吃加分。”
林旭答应声，端肘快步向餐厅方向走。
边走边滴咕。
青甘蔗做糖水喝话，今班候，高低绕十五楼号薅两根青甘蔗带回，给沉宝宝做点糖水……
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