174章 吃假西湖醋鱼！
卫明知……
！
改刀法，正宗老杭帮菜标准方法啊！
鱼切七刀半啊！
1956杭市组织全市老师傅认定36杭州名菜，西湖醋鱼排二，其西湖醋鱼七刀半切法此方法。
像很厨师，根本解什杭帮菜，照猫画虎，改切七刀。
点正宗！
黄涛七刀半，卫明禁惊讶感叹声：“啧啧啧，“七刀半”改刀技法，实绝啊！”
七刀半？！
西湖醋鱼杭帮菜正宗改刀法啊！
刀法！
般老厨师做菜，才祖传七刀半刀工啊……
毕竟正宗西湖醋鱼七刀半切法，很难度。
目少厨师七刀半，七刀。
台马青雄等厨师闻言，惊讶，惭愧已。
因七刀！
老秦倒点觉外，更觉理。
毕竟黄涛厨艺，直打眼佩服。
老朱黄涛欣赏色，曾曾曾往涨。
观众则副“虽听懂，受震惊”表。
“卫老，何“七刀半”改刀技法啊？场观众，解释二啊？”
头次听刀法刘倩倩，纳闷已，迈优雅步伐，走卫明侧，笑吟吟将话筒，递向卫明，请教。
！
借此机，活跃场气氛。
“卫老，呗~”
“卫老，听西湖醋鱼改刀七刀，听七刀半啊！扫知识盲区呗！”
“……”
台观众，皆兴致勃勃。
“既听，跟“七刀半”。”
卫明老神点头，指黄涛切鱼片，细细：
“刀，整刀，将鱼身噼两片，将草鱼膛，鱼身噼两片，片候将鱼肚朝向，其连嵴骨尾巴片称雄片，另边雌片。”
“二刀鱼牙齿掉，叫二刀，老杭帮菜厨师才做，部分牙齿直接扣掉。”
“三刀雄片改刀，雄片改刀鱼鳍部改刀鱼尾，共五刀。”
“俗称5牡丹花刀，雄片鱼鳃4-5厘米处，每隔4.5厘米斜切刀。运刀刀先垂直鱼身切口，再将刀刃与嵴骨呈45度角斜向头部切。其3刀位腹鳍、背鳍，此刀将鱼片斩断，分两部分。雄片半部继续切两牡丹花刀。除3刀，其余每刀刀口，均约4厘米深。收刀候，很重，几乎触及鱼嵴骨，切断鱼身。”
“等鱼肉制热，5刀让鱼肉、鱼皮均匀收缩，切口裂，变并向外翻，使鱼鳍翘，菜呈活灵活感。”
“半刀，呈月牙弧，将雌片鱼肉朝、鱼皮朝，鱼尾处刀，挑鱼片边缘肉较厚方，插入刀尖，刀刃与砧板呈45度角，沿鱼片边缘鱼尾部向头部划弧线，呈月牙状。”
“此刀气呵，刀口深约2厘米，切断损伤鱼皮，刀主加快肉质熟，西湖醋鱼做正宗正宗……”
席话，听台观众醐醍灌顶。
让脑海，禁浮“，，吃直假西湖醋鱼”法。
若法脱口。
卫明肯定实回答：错！各位，吃假西湖醋鱼！
“七刀半，便早杭帮菜改刀切法，完全懂西湖醋鱼才知，刀，需再鱼肉形波浪形刀花，惜，讲究效率社，打刀花方式，已经几。”
【话，目朗读听书app，野果阅读，www.yeguoyuedu.com 安装新版。】
卫明脸奈。
少酒店、饭店主厨听，皆惭愧低头。
省。
基本直接划刀。
反正表，何必切候，此费周章呢？
酒店、饭店，甚至做菜，草鱼，改鳜鱼或鲈鱼。
撇西湖草鱼，菜肴少土腥味。
尝试油炸非水氽制西湖醋鱼，改善口感。
越越像正宗西湖醋鱼……
今见黄涛厨艺精益求精追求，见黄涛厨艺丝苟追求，让更觉吾啊！
“黄老板纪轻轻，此“七刀半”改刀技法，实属难啊！”
“卫老奖。”
“黄老板谦虚！”
卫明站黄涛旁边，瞧眼锅水，脸赞赏：“错错，锅接水，量正。”
煮鱼水，宜太。
沸腾淹胸鳍佳。
否则鱼鳍向塌缩，菜够挺翘。
黄涛笑笑，眼锅内水已烧至微沸。
便始往锅放鱼。
先将雄片半截，带嵴骨鱼头部分，鱼皮朝放锅。
紧接。
将鱼尾部分鱼皮朝入锅。
鱼头鱼尾水拼接原型，像条完整鱼。
再将雌片雄片左侧入，与雄片并排。
鱼头齐，背嵴拼连，摆菜造型。
等儿锅，因鱼肉软法调整，影响鱼色相。
搞定。
黄涛则拿空碗，接碗清水，放边，等待。
黄涛鱼入锅法很满卫明，见举，便，静候步，否
很快。
锅内水被烧。
黄涛拿勺，娴熟将锅内浮沫全给撇干净，马将旁碗清水，往锅倒半碗。
锅内水，瞬间停止沸腾。
儿。
继续咕噜咕噜鼓泡，逐渐沸腾。
锅内水，再次沸腾，黄涛再次顺锅边，往锅内倒许清水。
锅内次停止沸腾。
“卫老，黄老板此举何啊？何让锅内水，直沸腾呢？”刘倩倩活跃气氛。
“直沸腾，很容易鱼肉含水分给煮，直煮话，容易让鱼肉变松散，，往锅内加水，让鱼肉水分被煮，锅鱼肉水分更足，口感更嫩。”
“原此啊！”
“似简单加水，其实很考验厨师火候握，若握每次加水量煮制间长短，让鱼肉存疏均翻车象。”
卫明笑笑。
黄涛做法满欣喜笑容。
“卫老您表，黄老板步操，应该火候握很吧！”刘倩倩唇角勾笑。
“确实此。”
卫明点点头。
三分钟。
待锅内水，再次沸腾，黄涛再往锅内加水，让锅内水，彻底沸腾。
等再20秒！
便端锅，稍微晃。
让锅内鱼肉，顺锅内沸水，慢悠悠转。
拿柄号漏勺。
往锅内抄。
三块鱼肉，便稳稳被抄进漏勺内，稳稳落先准备盘。
形状位置非常！
两片雄片，连接，旁边稍微短丢丢雌片。
搞定。
黄涛滗掉部分煮鱼原汤。
留约250克锅内。
再取料酒、酱油浇鱼身，目给鱼身点儿底色。
再另口锅。
烧鱼汤汁勾玻璃欠。
此菜败，此举！
将锅放灶，重新点火加热。
加入白糖、酱油、醋姜末调味。
勺锅停搅其阿。
此举，加快调料间融合，防止白糖融化粘锅。
等锅内汤汁，再次煮，股香味便悠悠锅内飘散……
令口齿津！
将先准备水淀粉，略微搅几，往锅内倒入许。
继续搅。
片刻，锅内红褐色汤汁，愈粘稠。
待玻璃欠熬，往锅内淋丢丢黄酒。
增香，让玻璃欠香味更加丰富。
二，腥啦！
毕竟草鱼嘛！
算饿养几，收拾再怎干净，法避免腥味。
此淋丢丢黄酒进。
将鱼肉腥味给压。
再加放较晚，影响鱼肉鲜味，反鲜味衬托愈完。
卫明探头，黄涛浇汁粘稠度。
盘西湖醋鱼否达细腻透亮标准，主取决欠汁调否均匀。
欠汁加油，否则菜口感够鲜嫩清爽。
欠汁厚薄必须握准确，否则色泽乌。
且欠汁若法挂鱼肉，仅斑斑驳驳表给鱼肉散架感觉，吃寡澹味。
卫明瞧眼黄涛熬玻璃欠，很满，赞赏：“粘稠度很错啊！颜色调配相啊！”
黄老板做玻璃欠，居此完，愧！
卫明西湖醋鱼期待感拉满！
“奖！”
黄涛端锅，拿勺，锅内熬玻璃欠，淋鱼身。
连盘其空档，给淋。
捏姜末洒。
西湖醋鱼差做！