746章 瓜燕穗肚（求月票）
陈准备菜叫做瓜燕穗肚，菜另外两辣川菜结合。
清汤瓜燕丰收麦穗肚。
清汤瓜燕陈，丰收麦穗肚陈始候习麻婆豆腐候接触。
70代候，叫做陈胜德，打擂台候做菜，便放店内进售卖。
菜，陈专门买节刚切新鲜冬瓜及块儿猪肚。
猪肚陈选肥，毕竟汤，太肥话候影响口感，且吃显点腻。
猪肚陈已经清洗，直接拿。
除此外需特级清汤，清汤高汤区别，做菜清汤做水白菜清汤差。
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清汤陈午候已经做。
加入火腿，鸡肉，鸭肉肘。
往放葱姜除原材料本身腥味儿，熬煮三，将先放入材料捞。
再剁碎猪瘦肉茸先放入水将其搅散，再倒入锅进清汤。
猪肉进清汤，剁碎猪肉并让锅汤味破坏，反猪肉鲜进步融入汤，猪肉吸附汤杂质。
此反复三次，将杂质滤，剩汤便清汤。
做汤味鲜柔口，香气浓醇，汤底清澈比。
等需滚热清汤，汤需直热才。
将粉嫩粉嫩猪肚放桉板，陈先侧将其破，肚尾肚仁间刀，切头层，将其切断。
猪肚筋膜存，因此保证菜品口感，需将层筋膜掉才，因此陈先拿块儿干净，专门给食材擦水毛巾，边顺肚仁向筋膜扯，边擦拭水分。
讲究精细力气活儿，太力二太急，否则便将猪肚撕烂。
约花五六分钟间，陈才将筋膜全部扯。
翻背，背层油筋，油筋需扯掉才。
处理，陈便将其放入清水进漂洗，便需让猪肚充分吸收水分，此才保证候猪肚做脆嫩。
儿等猪肚泡，陈便将其水捞，始顺筋方向始改斜花刀。
给猪肚改花刀候给腰花改花刀候点区别，虽斜切，切腰刀与桉板保持垂直，切猪肚候需将刀侧与桉板形四十五度角左右。
因猪肚本身厚度比腰更薄，斜切保证候麦穗长度。
方向角四十五度改，猪肚表已经产麦穗状纹路。
漂亮比。
改花刀，陈便将其切片装放入盆，始往加入食白碱进清洗。
食白碱油脂很明显分解，通常餐具或者桉板沾染油脂，涂抹适量食白碱，再进清洗。
猪肚，进步洗掉必油脂，因候清汤，保证汤清澈，必余油脂掉。
且食白碱定腥。
内脏做菜需保留定脏器味儿，吃才更香，瓜燕穗肚需肚口感，其余肚本身味点。
将食白碱撒入盆，陈将其揉抓均匀，便放旁静置。
顺便给徒弟讲食白碱做菜部分法。
虽此刻各忙各，却耳朵竖，听非常认真。
“食白碱加进，揉捏，静置十分钟，给它反应间，其实做菜部分化反应部分物理反应相结合，其物方东西。
让食白碱分解余油脂，化反应，化反应需间短，需等太久间，化反应需间长，需给它足够间完。”
谢玉边听边将菜倒入盆，乔招妹则拿装盘。
谢玉听专业方东西，感觉头晕：“师父，感觉点听懂，像听懂，物理化什倒，早忘记。”
陈笑笑：“很正常，东西忘，平工候做步，，其实挺希望平除研究做菜外，再东西捡回。”
何海点点头：“初内容始，咱做饭候哪很明显化反应啊？”
“别话，知炒糖色吧？其实拉德反应，非酶棕色化反应，具体反应方程式原理给，估计听太懂。
其实懂专业术语，毕竟古至今技艺够流传，靠经验，很师，其实怎，并妨碍师。
更解其原理，提升厨艺帮助。”
“师父，今晚回专门讲做饭化反应书，话买回先。”
“嗯，吧。”陈。
“等师父，候徒弟问炒糖色什变黑，至少回答，游离氨基化合物原糖或碳氢化合物，常温或加热聚合缩合等反应，经复杂程，终棕色甚至棕黑色分物质类黑晶。
傻乎乎玩儿本身炒黑，徒弟具体再问什炒湖。”
“师父，更，太装逼。”李挺。
陈很赞点点头：“确实，真很装逼，外经常，别听，哇，怎厉害，虽听懂，觉相牛逼。”
聊儿，陈猪肚颜色已经变很鲜艳，随舀勺刚刚聊烧水冲进盆，继续浸泡。
水温度约摸八十度左右，至太。
步叫做碱水焖烫。
让猪肚质变更加脆嫩，且原本切很薄猪肚烫程变熟。
熟猪肚便卷，外表点像尤鱼卷。
步需间比较长。
程，陈帮忙做店其菜。
等约二十分钟，陈头忙，才进趟包厢内，问问众今菜怎。
料顿夸奖。
“陈老板，今顿饭做真太，虽点辣，吃非常爽。”柯杰。
“啊，等BJ，定联系，请吃饭！”战鹰豪爽。
“，候叫，候午鹰姐请，晚请。”连笑连忙。
“问题问题，候定找蹭饭，或者买点食材谁吃，瞒，做火锅底料很。”陈。
“！”战鹰比OK势。
结果候柯杰感觉两此刻向，似乎指。
“陈老板，完，，等候杭州玩儿话，边月江南坐坐，什候声，候亲招待。
或者BJ等请完客，带特别喜欢烧烤店，叫做东北，烤腰真很吃，每次吃先点十串烤腰。”
“照话，BJ花钱吃饭。”陈笑。
“，花什钱，BJ，肯定招待，或者吃什尽管，几除棋打游戏什外少爱，剩吃吃吃。”连笑。
陈平常连笑感觉挺腼腆，虽被身边两传染点儿抽象思，整体算比较正常。
“，咱先定啊，等汤，概需七八分钟左右。”
“，急，菜怕等。”
陈再次回厨房。
忙儿别，等猪肚焖烫，陈将其捞，清水洗碱味儿，放入清汤备。
菜叫做瓜燕穗肚，除肚外瓜。
正先，菜瓜因两菜结合，另菜叫做清汤瓜燕。
叫名字因做候冬瓜皮瓤，再采取切断刀方式将其切。
切瓜依旧连，拉条条细丝。
随撒绿豆淀粉，抓拌均匀，冬瓜内余水分便被淀粉吸附。
水锅进汆烫，等冬瓜入水便转火，需煮太久，等冬瓜稍微软便。
捞，放笊篱内，搭放盆，将将煮清汤断淋进淋烫。
此处理，冬瓜放入盆底似燕窝般，什菜叫做清汤瓜燕原因。
陈备旁猪肚摆，倒入清汤。
菜算完。
其实整体制程陈感觉菜点像鸡汤汆海蚌，真正制难度比鸡汤汆海蚌难度高，并且复杂。
做，陈直接端汤包厢内。
“什啊？”三奇问。
“瓜燕穗肚，川菜。”
“川菜吗？点辣椒啊。”
陈听笑，等句：“其实川菜很辣，常菜辣比较，菜费间菜，光汤至少四才。”
“久啊！岂回始准备？”柯杰惊讶问。
“啊，果早点准备话及。”
“真错，间什？尤鱼吗？”战鹰奇。
“，猪肚，吃什腥气，且口感尤鱼其实差，做汤话猪肚。”陈解释。
柯杰听便精神：“知吧，鹰老师，广东猪肚煲汤，且非常名菜叫做猪肚鸡，外吃猪肚鸡，吃完打火锅。”
听话战鹰气撇撇嘴：“显似，吃，间罢。”
边边直接伸盛汤，给盛满满碗。