989章 三层套鸡【求票】
三层套鸡食材，按照记载母鸡、斑鸠麻雀，保护野物，般选母鸡、童鸡及鸽三禽类制。
三食材整体脱骨，分别焯水套，放进砂锅，先火炖煮，再文火焖两。
直肉质酥烂，汤色浓郁才算功。
，食三层套鸡，层标志。
，号称湘菜招牌名菜，却怎受欢迎。
仅饭店喜欢做，顾客怎喜欢吃。
堂堂民名菜沦落，境逐渐变很尴尬。
根据袁德介绍，菜落步，各方原因。
首先做法太繁琐。
光整鸡脱骨难倒很厨师，再加三禽类脱骨，难度更。
特别鸽脱骨，刀工般主厨太，更别徒工。
且湘菜讲究饭，求具烟火气，湘菜师傅做精细菜真太适合。
二耗太久。
算脱骨间，光煮闷需三，让讲究效率代，实难接受。
三点，重点，跟湘菜整体气质符。
因理位置关系，湖南气候温湿润，故喜食辣椒，提神湿。湘菜体系，辣味非常重环，贯穿整菜系主轴。
特别展，湘菜给感觉酸辣爽口，香辣胃，每菜堪称饭神器、米饭杀。
喜欢吃，饭店喜欢做。
循环，导致饭店幸存湘菜，几乎辣味儿主。
哪怕湘菜压桌菜毛氏红烧肉，制程放干辣椒进，使整菜吃略显辣味儿。
况，放任何辣椒、口味平淡三层套鸡，显格格入。
代活压力，吃饭赶紧忙别儿，少间伺候滋味儿平淡菜品。
且做三层套鸡，主进补。
，进补类食材选太，常食材鸡肉鸽肉，少显平庸。
钱，普通嫌麻烦，三层套鸡状。
袁德今选择菜，振兴湘菜进补类菜品打算。
通菜向宣传，湘菜光饭，食疗食补方，研究。
聊完三层套鸡，始准备拍摄视频。
首先食材摆放桌，运镜拍段特写，素材使。
接，袁德再场，介绍菜世今，始制。
菜食材母鸡、童鸡、肉鸽，配料：姜、葱结、食盐、料酒。
袁德视频介绍完：“今做菜属三层套鸡基础款，根据食者身体况，酌增加红枣、枸杞、参、黄芪等进补类食材或草药，配合鸡肉鸽肉食，进补效果非常。”
场白结束，始录制三禽类脱骨。
三食材刚刚宰杀，已经彻底清理干净，等脱骨制。
首先脱骨母鸡。
相简单，因骨架够，力气再加定技巧，鸡骨头抽。
两条腿翅膀骨头拆掉，剩脊椎骨肋骨办，因拆解候破皮，完全连骨头带部分肉块切掉。
脊椎骨掉，整母鸡像泄气皮球，除鸡头鸡脖外，别部位完全鸡。
鸡脖气管抽，鸡脖半截脱骨掉，嗉囊部位口。
既方便焯水候让热流平衡，套鸡候，让童鸡鸽脑袋伸，达身三头效果。
脱骨完，母鸡放进清水浸泡。
童鸡难度，因童鸡骨头且细碎，很容易遗留鸡体内。
另外童鸡肉质稚嫩，脱骨候注力，因，整条鸡腿或者鸡翅给拽。
童鸡跟母鸡，半截鸡脖脱骨，嗉囊部位口。
童鸡脱骨，该肉鸽。
鸽肉相鸡肉言，肉质更加细嫩紧致，骨头硬度更高，且骨头结缔组织粘连更结实。
另外鸽头较，菜刀根本法深入腹腔剔除脊椎骨，头较剔骨刀才。
袁德给鸡脱骨候，徐拙并，因。
给鸽脱骨候，徐拙劲。
毕竟全新领域，虽完全，至少长见识。
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七十岁老，给鸽脱骨确实点难度，特别经常做菜候，难度更。
等鸽脱骨完毕，袁德脑袋冒细密汗珠。
双捏鸽两已经骨头翅膀凑摄像机，展示高超刀工。
等摄像机暂停，袁德徐拙：“等吧，回头爷爷肯定做类似菜品回应。”
徐拙解：“什啊？”
“觉挑衅刀工。”
八菜系，吃刀工应该湘菜，湘菜师傅展示刀工，鲁菜师傅眼，挑衅什？
徐拙：……
很懂老法。
岁数勇斗狠，广场舞，麻将香？
三食材脱骨急做，先浸泡半，尽肉血水浸泡，再焯水，肉皮杂质清理。
需注，三食材因肉质，分焯水。
“分焯水？太麻烦吧袁爷爷？”
袁德徐拙笑答：“麻烦话，菜落吗？”
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章，莫慌。