903章 甜皮鸭（）【求月票】
卤鸭候，摆放很重。
鸭屁股朝、整齐码放卤汤，且摆放层，重叠。
放候先鸭完全按卤汤，让卤汤鸭腹腔灌满，再让鸭浮。
重点，往卤汤放鸭候，锅卤汤烧状态。
因沸腾卤汤温度高，容易鸭皮烫破，般超八九十度，鸭放进。
鸭全部放进卤汤，先浸泡十分钟，让鸭外外适应卤汤温度。
徐拙夹层锅锅盖盖，火烧转火卤制。
“接做什？”
曹坤激搓，做法确实比做专业很，且每步骤条理清晰，愧宴厨流传秘方。
徐拙笑：“煮点麦芽糖水，炸鸭放进蘸，炸颜色更红润。”
完，徐拙拿汤锅，接半锅水放灶始烧，顺切块两三斤重麦芽糖放进。
麦芽糖水浓度太高，油炸候色已。
且熬煮太长间，麦芽糖融化关火放边晾。
卤汤烧二十分钟左右，徐拙曹坤夹层锅锅盖掀，始进卤制必少步骤——打调。
谓打调，鸭翻，鸭屁股朝倒腾鸭头朝。
已经卤二十分钟，鸭脖已经打弯，根铁钩勾住鸭脖，轻轻力鸭翻。
候鸭皮已经熟透，翻候点，免弄破鸭皮，影响整体卖相。
鸭翻，铁钩提鸭脖鸭吊，拿尖刀，鸭脖根处刺进胸腔。
“快卤，啥剌刀啊？”曹坤满脸解。
徐拙笑：“块肉比较厚实，容易卤透，且剌刀话，鸭腹腔气压，使卤汤进腹腔，导致鸭肉熟度致。”
白，刀给腹腔放气，毕竟鸭屁股朝，刺刀，腹腔空气根本排。
全部弄完，锅盖盖，继续火闷煮。
曹坤儿啥儿，注力放切鸭掌鸭翅。
“徐拙，鸭掌鸭翅直接卤，做其菜？”
徐老板干咳声：“直接卤，卤别忘跟台边声，让边加菜单。”
其实徐拙挥，做味干锅鸭掌、干锅鸭翅或者其式菜品，做比鸡翅鸡脚吃。
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奈何……
相关技，徐挂逼望鸭兴叹。
闷煮差半左右，徐拙铁钩勾鸭，拿筷往鸭腿根部位扎。
筷稳稳扎进，明鸭已经卤透，锅。
锅讲究，直接捞，卤鸭清洗遍才。
徐拙让两帮厨接盆凉水放夹层锅旁边，铁钩勾鸭放进。
曹坤立马始清洗，鸭身腹腔香料碎屑全清洗掉。
做两处，鸭冷水激，鸭肉鸭皮收缩。
甜皮鸭外皮脆、肉质紧实耐嚼原因。
二原因，洗掉鸭身沾香料碎屑。
等儿油炸候，香料碎屑被炸糊产苦味儿，影响鸭肉味，且黑乎乎，影响鸭整体观。
因卤水糖色原因，煮鸭颜色显棕红油亮。
颜色吸引，让黑点限放，锅先清洗遍才。
洗鸭放干净竹筐，旁边风扇吹，够鸭表水分快速吹干，让鸭皮进步变紧。
趁间，徐拙架锅，锅倒油准备始油炸。
其实步，鸭油炸，济，往油锅加点鸭油进，炸鸭香味儿才足。
奈何店玩儿，先凑合。
鸭风扇吹干，徐拙曹坤鸭重新放进麦芽糖水浸湿，准备油炸。
步，算给鸭进二次色，炸颜色更加油亮光泽。
油温七热候，徐拙提鸭锅。
鸭已经熟透，需高温热油，鸭外皮炸脆炸红锅。
蘸麦芽糖水鸭热油很快变颜色，由原棕红逐渐变枣红，外皮逐渐变硬变脆。
漏勺碰触鸭皮明显摩擦声响候，证明鸭皮已经炸够脆，锅。
鸭锅捞放控油筐，让余油脂滴落，等鸭稍稍放凉，进抹糖步。
制甜皮鸭重步。
做，找干净尘竹筐放托盘，组盛放鸭容器。
让鸭身余糖浆滴落托盘，避免弄哪。
徐拙戴次性套，抓直炸红润鸭放少许温热糖浆。
刷仔细鸭身刷遍，提，轻轻抖两，让粘稠糖浆滴落，整齐摆放竹筐。
原本甜皮鸭两遍糖浆，味才更，且外糖皮吃更层次感。
向省城百姓，乐山边顾客，二遍糖浆算。
免甜度高让顾客适应。
徐拙做几，活儿交给跃跃欲试曹坤。
则拿鸭，熟练斩块摆盘，端楼办公室。
“活儿放放，尝尝甜皮鸭，咱价格定……”