742章 牡丹刀花【求月票】
糖醋鲤鱼直接炸熟，刀花很重。
够鱼炸透，鲤鱼身般打牡丹花刀。
谓牡丹花刀，鱼鳃两厘三厘米方，直刀方式切进，快椎骨候转刀口，向鱼头方向再横切两厘米。
鱼肉翻，鱼肉轻轻划两刀，牡丹花刀才算完。
打刀花，够限度鱼肉较厚部位切，使鱼肉够炸熟炸透。
另原因，鱼身全部打花刀，提鱼尾，鱼肉像牡丹花花瓣层层叠叠，比较观。
因此刀花被文雅士称牡丹花刀。
鲤鱼身打牡丹花刀仅观，且够让炸鱼肉沾更糖醋汁，吃口感更。
，做糖醋鲤鱼打牡丹花刀，厨师约定俗习惯。
，般庭制麻烦，直接打斜刀。
切够深，炸透。
徐拙拿菜刀，先抽腥筋。
鱼类，鲤鱼鱼筋比较腥，特别黄河野鲤鱼，腥味儿更浓，光鱼腥味儿，土腥味儿。
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鲤鱼鱼筋被称腥筋。
鲤鱼抽筋，黄河捞鲤鱼，腥味儿其实，抽抽谓。
除鲤鱼外，其鱼鱼筋必抽。
因鱼鱼筋非腥，甚至做菜呢。
比鲟鱼鱼筋，被称龙筋，清朝候供品。
据鲟鱼鱼筋弹压爽口，鲜香脆嫩。徐老板吃，遗憾。
倒买，主真正野鲟鱼……
保护物！
鲤鱼抽鱼筋技巧，腮厘米左右方刀直切，切厘米左右，尾部三厘米方再切。
刀拍打鱼身，等切鱼肉断口处白点候，鱼筋。
指甲掐住鱼筋，另菜刀轻轻拍打鱼身。
鱼筋慢慢被抽。
鲤鱼翻身，将另鱼筋抽。
抽完鱼筋，该改刀花。
其实烹饪圈，改刀花专名词，叫剞刀。
刀法听很陌，应却很广泛，花刀刀法，剞刀范围内。
徐拙牡丹刀花，剞刀范畴，算比较高级刀花，因切候，刀口转向程。
很操候，步容易做错。
因菜刀直切进鱼肉，再转变刀口横切候，困难。
转太快太猛，容易鱼肉切，转太慢，被鱼肉纹理影响，导致刀口跑偏或者直接鱼肉片。
两者，其实走误区。
切候，定握紧菜刀，力慢慢切。
刀口转向候，稍稍带点弧度。
横切候，定贴鱼脊骨平切。
让刀口跑偏，因力气导致刀锋飘。
徐拙因技，步倒做很轻松。
鱼身每隔2.5厘米打牡丹花刀，每刀很均匀。
厨帮厨注徐拙艺，全瞪眼睛，思议。
特别招厨师，原本徐拙轻，肯定懂厨操，甚至往厨。
认厨跟关俊杰打关系，欲。
结果徐拙仅厨，且厨艺高。
漂亮牡丹刀花，让收轻视。
认识问题，四方馆干活儿绝胡，肯定被辞退。
且徐拙纪轻轻店，绝脉关系。
回头万嘴句厨师，品问题。
定失业。
毕竟厨师圈，老板相互认识。
老老实实干活儿，别。
徐拙牡丹刀花打，徐拙提鱼尾抖抖，鱼身两边鱼肉像牡丹花绽放。
“漂亮刀花！”
冯卫走，徐拙条鱼，赞绝口。
徐老板夸奖已经谓，鱼往盆放，始腌制。
盆倒入两勺料酒，放入葱姜丝，再少许胡椒粉勺食盐。
接腌料鱼身外涂抹均匀，放盆静置十五分钟，让腌料入味儿。
定确保鱼肉腌制入味儿才进步，等油炸候挂糊，味更难浸入。
鱼肉吃仅淡味，且股腥味儿。
趁腌鱼候，徐拙始调炸鱼糊。
糊淀粉粉按照1：2比例水调稀糊，调糊候，稍稍淋入食油进。
炸鱼口感更加香酥。
糊调，徐拙等儿糖醋料汁做。
糖醋料汁，番茄酱做。
其实糖醋鱼糖醋料汁，跟糖醋排骨，盐醋老抽熬，番茄酱话，稍稍专业。
因番茄酱色泽显很刻，酱油醋熬舒服，另外，酸味儿香醋熬闻。
糖醋汁勾兑比例很掌握，记住二三四五。
缩胃二三四五指：酒，二酱，三糖，四醋，五水。
“酱”指老抽，主提色。
“酒”，则指料酒或者黄酒。
比例熬制糖醋汁，管味色泽，比较。
适合绝数口味儿。
徐拙配料全倒进碗，搅拌均匀，放边备。
接徐拙切蒜末放边，准备等儿往糖醋料汁添加，切胡萝卜丁滚水汆烫。
全准备，灶架油锅，准备炸鱼。
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