521章 锅气【求月票】
炒凉皮北方很常见吃。
按菜系应该陕西菜，凉皮方，几乎炒凉皮。
做法方，更五花八门。
加鸡蛋，加肉，豆瓣酱炒。
菜系角度，什参考价值。
常菜嘛，吃，拘泥做法。
换高做话，点。
“做炒凉皮，讲究猛火快炒，炒凉皮才锅气。”
老爷次锅气词。
鲁菜很少讲究锅气，因鲁菜高端菜炖煮熬蒸等烹饪方式。
相反，粤菜比较讲究锅气。
甚至粤菜精髓。
锅气评判炒菜品非常重标准，它由四指标构，分别热、快、干、香。
【推荐，野果阅读追书真，载 www.yeguoyuedu.com 快试试吧。】
谓“热”，指菜品温度。
锅气十足菜肴，桌温度高，菜肴入口明显感觉“烫”考量点。
谓“快”，指菜品烹调速度。
合格炒菜，烹调速度定快，表两方:
炒制间短，论铲铲制勺配合炒锅翻，求厨师娴熟、利落；
二调味程快，此必须提调碗芡，让调料原料短间内快速融合。
谓“干”，指菜品质感。
锅气炒菜，桌求质干香，标准汁见汁，芡见芡，油见油。
谓“香”，指菜品香气。
指标求菜肴本身香味浓郁，甚至轻微焦香味。
四项全部达标，才称锅气。
将四项指标融合体食，粤菜师傅必考科目干炒牛河。
评判鲁菜师傅否合格，让吊锅汤。
评判川菜师父，般炒盘色香味俱全回锅肉。
至评判粤菜师傅，则干炒牛河。
徐拙老爷问：“您干炒牛河做法吗？”
老爷点点头：“，跟干炒牛河很像，，带羊城找郑光耀。”
徐拙兴趣：“找做什？”
“打脸！老鲁菜丢爆炒精髓，做锅气菜，爷爷扬眉吐气番。”
徐拙脸语老爷。
交底，底罪少师？
羊城找郑光耀粤菜呢。
结果老爷却打脸。
唉！
摊爷爷，何愁敌啊。
老爷始准备做炒凉皮配料。
“炒凉皮做吃，定口感爽脆配料，比蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、莴笋甚至蒜苗或者青辣椒，搭配，炒凉皮味才。”
徐拙点点头，跟技介绍很相似。
凉皮筋，选择比较爽口配菜，既解掉炒凉皮油腻，让炒凉皮口感更加丰富。
店绿豆芽，老爷抓洗放筐。
青菜椒红菜椒切丝。
菜椒辣，加进主炒颜色。
接，老爷准备葱姜蒜等配料，爆香候才。
至豆瓣酱或者辣椒酱类，老爷却选。
“初者喜欢放酱，因做味，颜色红润，做更，放弃使各酱料。”
老爷边准备，边给徐拙解做炒凉皮技巧。
“什？因锅气吗？”
“，酱话，根本炒锅气。记住点，炒凉皮跟干炒牛河，定炒干香，才更吃。”
老爷完，始调炒凉皮料汁。
因猛火快炒，需调料搅拌料汁，调味料更容易跟食材结合，锅盐化尴尬况。
另外凉皮比河粉更韧性，口感更硬，炒像河粉嫩滑，炒制候补充水分进。
炒凉皮，既筋口感，吃跟河粉嫩滑。
料汁很做，碗倒入抽，点点老抽，点点胡椒粉，再放食盐蚝油，加点凉水搅。
味更香，加猪骨汤或者鸡汤。
因吃，老爷倒加高汤进，免夺凉皮本身香味儿。
“始？”
徐拙见老爷已经准备妥，觉始。
结果老爷拿两鸡蛋磕碗，加少许盐打散。
“做，先炒鸡蛋。”
鸡蛋打散，老爷锅烧油，先滑锅，油倒，重新锅加入凉油。
烧热老爷鸡蛋倒进。
很快，鸡蛋液体变固体。
老爷迅速鸡蛋锅盛，锅底淋入花油，葱姜爆香，接放入豆芽进翻炒。
翻炒差分钟，加入青红椒凉皮。
倒入料汁。
继续猛火快炒。
真愧厨房干辈，老爷做爆炒候，快字诀极致。
快，光麻利，且炒菜配合非常位。
翻炒候，右勺几乎，靠左停晃锅具，让锅凉皮断翻打炒勺。
仅凉皮炒干炒香，尽凉皮炒散，让料汁凉皮充分结合。
等锅料汁被凉皮充分吸收，豆芽变略微变软候，老爷刚刚炒鸡蛋倒进。
继续翻炒分钟，锅端，凑准备盆边，炒勺将锅凉皮股脑刮进。
锅剩余豆芽鸡蛋往盖。
份热气腾腾散浓郁香味儿炒凉皮做。
整程云流水般，徐拙阵眼热。
尽管已经d级招牌菜技，做老爷流畅。
逼王风采，果凡响！