508章 熬糖【求月票】
今买十斤山楂，肯定次做完。
因山楂挂霜间长化掉，玩儿做吃。
徐拙倒五斤左右山楂，差二百。
等儿半儿做糖炒山楂，另半做糖葫芦。
甜甜蜜蜜，让瘾。
始清洗山楂。
徐拙原本觉水冲洗。
结果冯卫告诉，温水浸泡才，仅让山楂口感更脆，且效除农药残留。
山楂像苹果皮，像橘需剥皮，玩儿农药残留需重视。
先温水浸泡，再碱水淘洗，果蔬洗洁精进漂洗。
做完，再流水冲洗二十分钟。
再掉果柄，放筐进控水。
果柄太早，早话，管洗洁精碱水进入果肉内部，破坏果肉结构，导致山楂软渗水。
清洗程很繁琐，洗山楂却更加干净，颜色更加红润。
或许觉题做，强迫症徐老板，根本问题。
“做糖炒山楂记住点，山楂绝带任何水滴，甚至表稍微点潮湿，因影响挂霜。”
冯卫指点徐拙怎洗山楂，老爷凑，给徐拙讲做糖炒山楂点，顺便镜装装逼。
等筐山楂再滴水，徐拙便托盘铺几层厨房吸水纸，山楂倒均匀铺，再铺两层吸水纸。
够尽表水分吸干。
够让山楂充分挂霜，徐拙特果蒂坑部位擦擦。
“什路边买糖炒山楂挂糖很均匀呢，做候认真擦拭。”
丫头放dv，满脸解。
拍快半，结果徐拙山楂洗。
儿肚更饿。
合格up主，坚守岗位，离。
徐拙笑笑：“因洗，挂霜效果，光糖炒山楂洗，糖葫芦洗。”
丫头听，轻轻叹口气：“，怎路边买糖炒山楂糖葫芦吃？”
徐拙捏脸蛋：“啥候吃跟，给做，比买吃。”
丫头甜甜笑：“哒。”
等山楂擦干，徐拙始熬制做糖炒山楂糖水。
熬制，徐拙先切柠檬，榨汁机榨碗柠檬汁。
热油滑锅，免等儿糖汁粘锅。
忙完，拿碗，先准备冰糖倒进，摆平距离碗沿距离，冰糖倒进锅。
再往碗倒清水，距离，照例倒进锅。
做挂霜糖汁，般冰糖水体积比例比，，水再少点，水少话容易翻车，稳妥点比较。
冰糖水倒进锅，火进烧制。
烧水候，勺停搅拌锅冰糖水，仅容易沙，加速冰糖融化，并且让水分尽快蒸。
熬糖候，水必少配料。
水熬糖程加速融化程，等冰糖彻底融化，办法让水分蒸掉，糖浆才算熬。
熬糖五部曲，蜜汁挂霜，再琉璃拔丝糖色，其实糖浆水分步步熬干程。
蜜汁般糖水比例1：1.5，等冰糖融化，糖水变粘稠。
挂霜比例1：1或者1：1.2，熬汤汁粘稠继续熬煮，直锅很气泡才停止。
琉璃比例跟挂霜差，熬制间比挂霜长，仅熬糖浆气泡，糖浆变淡黄色才。
拔丝，比例已经缩1：0.5，糖水少，糖浆熬气泡减少，颜色黄亮，才算功。
至糖色，稍微点水，直熬气泡，糖浆颜色变枣红色，糖色制才算完。
，做糖色拔丝，更喜欢油，效果更，且融化更快。
特别拔丝，因食材刚炸候放入糖浆，拔丝效果，鲁菜师傅专门创造油底沉浆烹饪方法。
油底沉浆做法理论很简单，炸食材候，糖倒进锅进熬制。
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等食材炸，油倒，锅底粘熬糖汁，趁热炸食材再倒进锅，稍微翻炒，等食材沾满糖浆，菜品算做。
具体做，难度非常。
首先放糖机。
放早糖浆锅底已经熬糖色，放晚糖浆达挂霜步，根本拔丝。
技法厨师求很高。
稍微慎，翻车。
徐拙尝试，倒老爷，每次做拔丝菜方法。
倒老爷装逼，觉方法比较省，锅做。
再专门熬糖。
徐拙甚至怀疑，明技法老师傅，肯定跟老爷喜欢偷懒，才创造逼死徒工技法。
徐拙边镜头解释熬汤类，边勺锅搅。
等锅冰糖融化完毕，徐拙火调整火。
候再搅糖浆。刻注锅变化。
熬汤技法初级，稍微分翻车。
近b站厨师几翻车，徐拙跟风。
很快，徐拙搅，锅糖浆变粘稠，始气泡冒。
刚始零星几，随锅水分蒸，锅气泡越越。
直锅满气泡，徐拙火关掉。
榨柠檬汁，倒进锅。