388章 勾芡讲究【月底求月票】
培庸点外：“懂芡水区别？”
徐拙摇摇头，真懂。
勾芡，徐拙直弄点淀粉水倒进锅完。
什门？
建倒少知，知半解。
曹坤做卤肉，勾芡比较陌。
薛明亮擅长炒，除鱼香肉丝类需勾芡菜，其解。
建更别，直灶，勾芡解仅限初级阶段。
至徐老板，提罢。
几迷茫眼神，培庸乐。
“，趁儿，给讲勾芡区别法。”
勾芡指菜肴接近熟，将调粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁原料附力。
使菜肴汤汁粉性浓度增加，改善菜肴色泽味。
勾芡般分两类型。
淀粉水加调味料，勾芡方式被称兑汁。
另纯淀粉水，话叫白汁，平常见勾芡方式。
根据烹调方法菜品特色，勾芡方法致分四：包芡、糊芡、流芡、薄芡。
包芡般爆炒方法烹调菜肴。
粉汁稠，目使芡汁全包原料，鱼香肉丝、炒腰花等包芡，吃完菜，盘底基本留卤汁。
糊芡般熘、滑、焖、烩方法烹制菜肴。
粉汁比包芡稀，菜肴汤汁变糊状，达汤菜融合，口味滑柔，比糖醋排骨红烧肠等。
流芡般型或整体菜肴，其增加菜肴滋味光泽。
菜肴装盘，再将锅卤汁加热勾入流芡，浇菜肴。比红烧鲤鱼、东坡肘等。
薄芡芡汁稀，称奶汤芡。
般烩烧菜肴，葱烧海参、香菇油菜等。目让汤汁变略微粘稠，突菜品色味鲜。
讲完，培庸拿碗，始调薄芡。
向几：“调淀粉水注量，超菜品量三分，薄芡变糊芡。”
接半碗清水，汤匙舀两勺粉。
搅拌均匀，碗淀粉水很稀，像牛奶。
几培庸操，薄芡新认识。
至其勾芡方式，徐拙倒急。
反正培庸林平市呆几，慢慢解。
儿锅高汤已经煮，锅黄澄澄汤水格外诱。
培庸直接倒入豆腐，先调味。
“豆腐，定味调，味才浸入豆腐，且调味儿话，容易豆腐弄碎。”
调味儿很简单，需放点盐胡椒粉。
因秃黄油本身盐分，放盐注点，放太。
味调，培庸豆腐倒进，火稍微关点。
让高汤慢慢煨锅豆腐。
几分钟，锅汤汁逐渐变少，白豆腐逐渐变金灿灿颜色。
候，培庸冲几：“勾芡。”
完，端刚刚调淀粉水，再汤匙搅拌两，顺锅边，淋入豆腐。
很快，锅汤汁变粘稠。
培庸端锅晃两，让锅汤汁豆腐尽结合。
火关掉，锅装盘。
菜属汤菜，适合装进盘。
培庸，碗橱柜找汤碗，端锅，豆腐盛进。
“拙，知什汤碗盛吗？”
徐拙愣，提问吗？
：“因菜汤汁，盘盛话，容易流。”
培庸摇摇头：“孩，记住，菜定趁热吃，烫嘴候，吃才瘾，蟹味儿才浓郁。”
“凉话，满嘴蟹腥味儿，汤碗，比较深汤碗盛，算吃底，豆腐保持很高温度。”
众才明白。
菜似简单，讲究呢。
培庸完，随抓香葱末撒。
颜色金黄，色香味蟹黄豆腐，彻底完。
徐拙几围蟹黄豆腐，识吞吞口水。
按理，刚刚吃早饭，应该饿。
闻诱香味儿，菜馋色泽，觉尝口。
“别愣，尝尝吧。”
培庸炒锅接水，锅洗刷干净。
扭脸几围蟹黄豆腐打转，忍住口，催尝。
厨师，思尝菜。
品味口感味，才做。
菜连尝尝，做吗？
徐拙消毒柜拿几汤匙，。
吃菜筷，因豆腐做非常水嫩，筷很容易豆腐夹碎。
儿徐拙算明白，什培庸让切块豆腐，原方便汤匙吃。
拿汤匙，舀块豆腐，放嘴边吹吹，才送进嘴。
刚入口，蟹黄香味儿口腔弥漫。
汤汁味浓郁，略微粘稠，更衬托豆腐滑嫩。
轻轻咀嚼，豆腐便口腔融化。
馥郁芳香汤汁，配嫩滑爽口豆腐，菜真让迷醉。
徐拙连吃几块豆腐，才恋恋舍放汤匙。
“真吃，豆腐嫩根本嚼，太妙。”
培庸笑笑：“准备店蟹粉豆腐吗？蟹粉拿，再拿根胡萝卜，教怎蟹粉豆腐做吃点。”
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嗯？
蟹粉拿徐拙倒外，明白，拿胡萝卜做什。
难蟹粉豆腐加胡萝卜？
“爷爷，拿胡萝卜做什？”
“噢，忘给，熬黄油。”
“啥？”
“黄油？”
“西餐吗？”