1602章 烤乳猪
“拙，快递收吧？
广州，乳猪错，让打包两给。
烤鸭炉，回头试做烤乳猪。
话问爷爷培庸，俩做菜。”
徐拙正奇候，接郑光耀电话。
两广州，闲给徐拙两乳猪。
徐拙点奇，点儿，郑光耀咋广州，难关系缓？
“海龙扬州教半，被聘请白鹅厨，今任，。”
啧，原给徒弟站台。
徐拙跟聊几句，挂断电话。
电话挂断，徐拙箱两白嫩嫩猪仔，笑：“今崩吃什羊蝎，两猪仔给做再。”
徐拙烤乳猪擅长，甚至根本接触。
懂做烤乳猪老，徐拙觉今做难度。
给老爷打电话，儿遍，问：“爷爷，乳猪四合院烤，店烤鸭炉烤？
店话，车接您，话，直接带乳猪回。”
店挺忙，虽厨两烤鸭炉，高峰期候，依忙，觉边碍碍脚比较。
且厨，两猪烤，让品尝话点。
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让品尝，块估计够吃。
因乳猪共几斤重，烤制重量变更。
老孟广州做直播候，曾创四十分钟吃完整烤乳猪壮举。
玩儿除表脆皮外，真少肉，经品尝。
烤话，徐拙愿做。
电话头传老爷声音：“做，候找方买乳猪叉，木炭烤炉，叉，烤乳猪做。”
简单吗？
徐拙觉外。
箱盖，冲：“走吧，咱回做，准备吃烤乳猪。”
两车离四方食府，打圈电话，找卖乳猪叉店铺，两赶，买两根，打回府。
，老爷已经院支烤炉。
木炭什已经准备妥。
徐拙箱抱候，直接指指厨房方向：“走吧，厨房，教给烤乳猪改刀。”
做烤乳猪重步改刀。
改刀仅够让烤乳猪卖相更，主让乳猪更适合烤制，疏均况。
另外，乳猪内脏东西适合烤制部位，需改刀候剔除。
老爷乳猪先清洗遍，让冷冻方够回软。
乳猪肚皮朝摆放案板，始准备改刀。
乳猪改刀其实很简单，乳猪头部连带脊骨全部间砍，外肉皮受损，需骨头劈。
老爷抓号砍刀，刀砍进乳猪脊骨，刀抽，继续砍，直整根脊骨头砍尾，才算。
接，扶猪头，另举砍刀，猪头砍。
砍部位候，伤猪皮，需骨头砍断。
很容易，做难度却很。
因砍候力砍断骨头，力猛，容易猪皮砍破。
毕竟乳猪肉皮很薄，皮肉脂肪薄薄层，很容易被破坏掉。
猪头砍，老爷先猪脑挖碗盛。
猪脑熬粥候放进，味很错。
除猪脑外，需猪脖淋巴组织给清理掉，乳猪味吃更。
清理完，老爷拿菜刀，将腿方肩胛骨给剔。
做烤乳猪候，肩胛骨定剔掉，够方便烤制。
假掉话，肩胛骨肉容易烤透，且肩胛骨受热收缩，导致乳猪变形，甚至撑破猪皮。
除肩胛骨需掉外，猪头颌骨颈骨需剃掉。
整猪头部位，腿骨头猪头头骨外，其部位骨头全需剔。
剔完骨头，需菜刀肉厚部位打花刀，仅腌制候方便入味，且方便烤制。
猪头部位收拾，老爷拿菜刀，猪整脊骨，间分，甚至脊骨连肉部位剔。
比较容易烤制，且更容易型。
另外，猪排骨需完整剔，剩间部位连猪皮。
方便腌制烤制，使做乳猪更加入味。
至腿部位，倒简单。
需腿骨砍掉，肉厚部位划，别需再做什。
改刀结束，老爷拿铁丝钳，乳猪四条腿全部绑。
具体绑法猪蹄向折，折跟腿骨平候，铁丝扎，再拧紧。
做目，防止猪腿烤制候，筋膜收缩导致猪腿变形，绑，烤乳猪变形，卖相变更加优。
四条腿扎，老爷锅架，锅烧水。
等水快烧候，往放入苏打。
苏打够让猪皮变松弛，烤制口感更加香酥。
热水则让猪皮变紧绷，褶皱，更方便烤制。
水，老爷拿肉钩勾住猪头骨，乳猪猪皮朝放入锅进汆烫。
步需太长间，概分钟左右。
分钟，老爷猪锅提。
猪身褶皱全见，整猪皮变紧绷少，且干净很。
猪皮遇热水候，毛孔收缩，够毛孔杂质给挤。
视觉，猪皮更加干净，更加白嫩。
乳猪热水提，立马放进冷水投凉，够让猪皮油脂清理，且让猪皮变更脆。
投凉，乳猪肉皮朝放案板，始进腌制。
乳猪肉质极细嫩，异味，腌料太复杂，透猪肉鲜香味。
老爷碗放入勺食盐，放入半勺白糖，放入五香粉十三香。
五香粉十三香虽似差，主分。
相，五香粉胡椒粉更，更适合肉类。
十三香，花椒茴香更，比较适合除食材异味。
调味品搅拌均匀，老爷抓始猪肉洒。
均匀撒遍，再细细涂抹，尽量让调味品够融入肉。
烤乳猪菜品虽吃猪皮，肉味很重。
定让肉调料味，再配脆皮，才让眼亮感觉。
老爷调料均匀涂抹遍，乳猪摊平放托盘，蒙保鲜膜，始进腌制。
做完，徐拙问：“怎，吗？
剩乳猪，试试？”
原本剩乳猪培庸做，两做麻皮乳猪，做光皮乳猪，让见识烤乳猪魅力。
麻皮乳猪光皮乳猪烤乳猪菜品两分类，谓麻皮，猪皮表经烤制，密集气泡，吃更加香酥。
光皮乳猪，顾名思义猪皮表光溜溜，甚至光鉴感觉。
乳猪卖相比较，般重宴席祭祖仪式，使光皮乳猪。
儿培庸儿准备晚饭，点顾做烤乳猪，老爷打算试试徐拙水平。
儿底少。
徐拙怵。
毕竟潜闲置长间，刚刚老爷收拾乳猪候，技已经挥，烤乳猪技。
徐拙先烤乳猪技升级D级，便拿菜刀，始做。
其实完全烤乳猪技升级A级，太逆，遍比老爷做，完全。
升D级，跟老爷做差别，相距远。
才符合设，保住老爷。
等乳猪改刀浸水腌制，老爷点点头，笑眯眯：“错错，已经算入门。”
徐拙改刀法虽稍显青涩，放般饭店烤猪师傅完全问题。
老爷入门，按照宴厨师标准评定。
猪肉腌制，老爷木炭，院烤炉，始火。
木炭燃，距离达烤猪明火状态定间，趁功夫，老爷回厨房，始准备给乳猪叉，顺便涂抹脆皮水。
叉做烤乳猪必少步骤，管明火炉炭火炉，需乳猪叉进烤制。
老爷托盘保鲜膜撕掉，拿擦拭干净乳猪叉，始叉。
谓叉，乳猪穿乳猪叉，经调整进烤制。
烤乳猪外型观，猪皮香酥，颜色红亮，让忍住垂涎三尺。
叉具体操，先穿退，再穿肋骨，穿猪头。
乳猪叉两分叉长叉，叉候注，两叉步穿进，乳猪外型才被破坏，做乳猪卖相才。
老爷边串，边给徐拙讲领。
穿急提，因乳猪叉配套木条塞进。
乳猪叉配套木条般四根，根长，三根短。
老爷长条形木条顺乳猪脊骨放进，乳猪叉向挑。
乳猪叉间根木条空档。
将短木条，横放长木条乳猪叉间。
三根木条分别放腿部位、腿部位肋骨部位。
放，长木条将乳猪猪皮撑，并且撑半圆形。
弄，老爷拿铁丝，乳猪两条腿扯，够防止乳猪烤制程，木条甩。
弄，乳猪拿，清水猪皮再清洗，放通风方，让猪皮变干。
趁间，老爷始调猪皮抹脆皮水。
脆皮水调制很简单，白醋加红浙醋，再淋入玫瑰露酒，搅拌均匀再放入麦芽糖搅，。
两醋够让猪皮酥化，玫瑰露酒够腥增香，麦芽糖则让烤猪皮颜色更漂亮。
调，等边猪皮晾干，刷，均匀往猪皮表涂抹。
涂抹完，再次通风吹干，放烤炉，进烤制。
烤制非常考验耐厨艺步，特别明火烤制，难度更。
定经验，步完全做。
儿烤炉木炭已经彻底燃烧，老爷坐烤炉，乳猪叉柄放腿弯部位，乳猪腿部分放火苗，始烤制。
姿势比较节省力气，且比较容易转乳猪叉。
做烤乳猪，其实应该先挂焖炉，乳猪焖七熟，再拿放明火炉猪皮烤脆烤色。
焖炉，老爷直接明火烤。
顺便让徐拙见识，烤乳猪菜品，粤菜师傅才，鲁菜师傅，烤乳猪，绝。