1494章 红油麻辣羊蝎
红汤羊蝎，白羊蝎配麻辣火锅。
，真做话，其实火锅底料，重新炒料才。
话实麻烦，且做味，并突。
始拍摄，徐拙食材介绍遍，便始改刀制。
首先羊蝎，买回羊蝎整根脊骨，制，先刀斩。
徐拙抡菜刀，将整根脊骨剁块。
羊脊骨根据部位，剁。
靠近脖方，骨头较粗，剁非常吃劲，需很力气才骨头剁。
靠近胸腔部位，因肋排，硬度比较高，剁候收点力气，震感觉。
至腰骨头，关节比较，剁候，抓紧菜刀，刀口剁关节，很歪掉，或者干脆跑偏。
剁尾巴候比较省力，因尾巴全软骨，剁根本费劲。
羊蝎剁，徐拙放进盛清水盆浸泡。
羊蝎制，浸泡必少步骤。
经水浸泡，够让羊肉羊骨头血水够泡，让关节羊肉逐渐舒展，更方便烹制。
剁羊蝎泡，徐拙始给其配料改刀。
比姜切片，葱干辣椒切段，比火锅底料拿切碎，各香料热水清洗，等儿炒制候，味更香。
切准备绪，徐拙始制。
做羊蝎，根据味，做法各相。
相，酱香味儿麻烦，仅考虑放黄酱分量间，且炒糖色，做羊蝎管味色泽才更。
简单，白汤。
焯水重新加水炖煮，什候肉煮烂什候始调味? 吃原汁原味羊蝎。
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至麻辣味儿? 介两者间。
焯水，再料炒? 入羊蝎进炖煮。
徐拙配料准备? 始给羊蝎焯水。
焯水，够将肉残留血水给掉半，够让肉吃味更鲜? 腥膻味。
焯水将鲜味物质给洗掉? 特别羊蝎类骨髓暴露食材? 焯水，让少骨髓流失。
少厨师做羊蝎候，步骤给改掉。
做? 首先羊蝎花椒水进长间浸泡? 浸泡仅够除血水? 让花椒味渗入羊肉，让腥膻味儿更加低微。
焯水候? 将浮沫撇? 焯水汤则留炖肉。
? 焯水流失鲜味物质? 重新进入肉。
? 方式，般白汤原味羊蝎，至今徐拙做麻辣红油味儿，必折腾。
因终做羊蝎麻辣味儿，肉许鲜味，根本品。
浸泡羊蝎放入锅，加入清水，水尽量点，焯水才更加彻底。
加水，火，等锅水烧热，往加勺料酒。
料酒够让异味快速挥，让肉被煮杂质形浮沫，更容易清除。
等锅水烧，徐拙勺锅浮沫撇净，才漏勺将锅羊蝎给捞。
撇浮沫步骤少，且定浮沫撇干净再锅，，杂质才清理更加彻底，羊蝎吃才更加味。
徐拙羊蝎锅捞，热水羊蝎冲洗，放边始控水。
接，炒锅放灶，烧热放入冷油进滑锅，将切葱段姜片放进锅煸炒，葱姜香味儿煸炒。
香味儿，将准备辣椒段倒进，继续煸炒。
干辣椒煸炒仅味更香，且通热油辣椒辣椒素给炒，使锅油脂变红油。
辣椒香味儿，徐拙将准备花椒八角茴香等香料放进锅，继续煸炒。
香料热水洗，担炒糊，煸炒太长间，约莫香料差炒干候，切火锅底料放进。
继续煸炒，火锅料炒化，炒香味儿，将控干水羊蝎倒进锅。
接，顺锅边，往锅淋入半勺高度白酒。
酒气蒸腾候，快速翻炒锅羊蝎，让羊蝎完全被红油包裹。
翻炒酒味儿候，徐拙往锅加入半炒勺抽，加入点点老抽点点香醋。
加进翻炒，往锅倒入半锅热水。
“定倒热水，因儿锅温度很高，羊蝎已经焯水，倒冷水话，羊肉收缩紧紧贴羊骨头，口感变很差。
另外，加水候定加足加够，宁肯水点别太少，间再加水话，味完，定注。”
徐拙镜头完，便勺锅热水搅，站边等锅水烧。
烧，徐拙让锅红油热汤沸腾儿，火调火，盖锅盖，始闷煮。
炖羊蝎直火猛煮，容易肉煮老，且羊肉因锅汤剧烈沸腾收缩。
经长间火慢煮，锅羊肉才变酥烂，才变味比。
且煮候担火锅底料香味儿挥，纯正牛油火锅底料，锅羊蝎越煮越香，香味儿绝越煮越淡。
半，徐拙掀锅盖，勺搅锅羊蝎。
羊肉熟透急剧收缩，儿羊骨头几乎完全显露，收缩羊肉，则挂羊骨头或者夹关节处，颤巍巍，特别味。
羊肉已经煮差，始调味！